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La recette de Philippe Wery

Langoustines et Saint-Jacques en bataille



Philippe Wery recommande un Chardonnay élevé en fût de chêne, Anselmet 2016 (Valle d’Aosta) en accompagnement. (Photo: Romain Gamba / Maison Moderne)

Philippe Wery recommande un Chardonnay élevé en fût de chêne, Anselmet 2016 (Valle d’Aosta) en accompagnement. (Photo: Romain Gamba / Maison Moderne)

Le jour, Philippe Wery dirige la filiale de conseil stratégique et en gestion du groupe Arendt. Le soir, il dé­laisse volontiers son costume au profit de son tablier pour régaler famille et amis...

Pour 4 à 6 personnes

Préparation: 40 minutes

Ingrédients

- 2 langoustines par personne

- 3 à 4 Saint-Jacques parées (sans corail ni peau) par personne

- 1/4 d’un petit chou-fleur blanc

- 1/2 citron vert

- Graines de grenade

- 1/4 de botte de coriandre

- Fleur de sel

- Poivre Voatsiperifery

- Huile d’olive

Pour la vinaigrette

- 1/2 citron vert

- Le jus d’une grenade

- 3 càs de vinaigre de riz

- 4 càs d’huile d’olive

- Une pincée de piment d’Espelette

- Sel

Pour le vin

- Chardonnay élevé en fût de chêne, Anselmet 2016 (Valle d’Aosta)

Pour la suite du repas, Philippe Wery recommande un plat de bonnes pâtes, par exemple des calamarata alla bella. (Photo: Romain Gamba / Maison Moderne)

Pour la suite du repas, Philippe Wery recommande un plat de bonnes pâtes, par exemple des calamarata alla bella. (Photo: Romain Gamba / Maison Moderne)

Tout d’abord, s’attaquer aux langoustines. Décortiquer les langoustines, retirer les intestins et les têtes, et découper en deux les filets. Mettre deux langoustines (quatre filets) par personne dans un sac de congélation légèrement arrosé d’huile d’olive. Aplatir les langoustines en mode carpaccio dans chaque sac et faire prendre légèrement au congélateur.

Préparer la vinaigrette: ­presser une petite grenade et filtrer le jus. Presser un demi-citron vert. Émulsionner tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement et l’acidité si nécessaire.

Pour le dressage: sortir le carpaccio de langoustines 15 minutes avant le service. Le façonner en rond avec un emporte-pièce.

Détailler les Saint-Jacques en carpaccio, les installer autour des langoustines et assaisonner d’un peu de fleur de sel et de poivre (Voatsiperifery, si possible).

Tailler le chou-fleur à la mandoline ainsi que la cori­andre fraîche. Récupérer une dizaine de graines de grenade et quelques petits quartiers de citron vert par personne et parsemer sur et autour des Saint-Jacques.

Mettre un filet d’huile d’olive de qualité sur les langoustines et compléter le dressage avec des filets de vinaigrette.

Bon appétit!

«Et pour la suite du repas, je recommande un plat de bonnes pâtes, par exemple des calamarata alla bella, avec une bonne sauce maison à base de passata nature, de champignons bruns et de saucisse italienne au fenouil!»

Cet article a été rédigé pour l’édition magazine de  Paperjam datée de février  qui est parue le 27 janvier 2021.

Le contenu du magazine est produit en exclusivité pour le magazine, il est publié sur le site pour contribuer aux archives complètes de Paperjam.

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