Pour concocter son nouveau menu à La Cristallerie, le chef Fabrice Salvador a été piocher au plus profond de ses expériences culinaires et personnelles. Le résultat, tout à fait spectaculaire, fait voyager autant qu’il met en valeur les produits d’exception.
Dès l’entrée, les grands classiques de la gastronomie française que sont les cuisses de grenouille et le foie gras sont combinés à des saveurs asiatiques surprenantes mais tout à fait complémentaires. Dans un premier temps, c’est le tamarin et le champignon enoki qui accompagnent avec subtilité les grenouilles, tandis que l’ubuk, sorte de condiment sec réalisé à partir de petites crevettes grises et d’anchois séchés et épicés, apportait du croquant et du salé presque canaille – s’approchant de celui du nuoc-mâm – au foie gras grillé.
Le poisson bénéficie lui aussi du même traitement audacieux avec deux très belles réussites. Tout d’abord, le homard bleu breton, servi avec une savoureuse sauce indienne makhani – qui aurait cependant le mérite, à l’avenir, d’être un poil plus piquante –, s’acoquine avec un savoureux combo endive de pleine terre braisée/clémentine fraîche/pince de homard. Puis, la belle sole charnue et le topinambour se donnent la réplique sur une scène de jus de kombu... Standing ovation!
Côté viande, l’immanquable ris de veau aux girolles, cuit à la perfection, fait son petit effet avec une apparente décontraction, tandis que la cuisse de pintade se fait plus audacieuse en s’imprégnant avec gourmandise de saveurs massaman.
Enfin, les desserts ne sont pas en reste! Avec une mention toute particulière pour le churro confectionné à partir – attention! – de salsifis, sublimés par une préparation sucrée aussi étonnante que régressive, et accompagnés d’une glace Cazette (noisettes fraîches non sucrées), parfaite pour balancer le sucre du churro végétal. Un dessert de haut vol comme il en manque parfois dans les grandes tables. Chapeau l’artiste.
«Comme un churro...», un dessert tout à fait bluffant à La Cristallerie. (Photo: Maison Moderne)
Centre-ville
La Cristallerie (Hôtel Le Place d’Armes), 18, place d’Armes, 27 47 37 42 1