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cuisine de fêtes 

Balance ton caviar!



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Les petits grains noirs qui font tant d’effet: le caviar continue à faire saliver les gourmets du monde entier! (Design: Marie Königsdörfer/Maison Moderne) 

Or noir pour les uns, vanité gustative pour les autres, le caviar a toujours fait couler beaucoup d’encre. Il s’invite aujourd’hui plus volontiers sur les papilles des gourmets, nature ou accommodé...

Le caviar a longtemps été, à juste titre, et continue à être considéré comme un produit de luxe, réservé aux élites, aux flambeurs de Saint-Trop’ et aux maîtresses d’oligarques russes. Si les fanges plus modestes de la population lui préfèrent donc traditionnellement des œufs de poisson plus abordables, comme ceux de saumon ou de truite, l’esturgeon semble réussir peu à peu à se démocratiser et à gagner des tables bonnes et accessibles. Comme c’est le cas jusqu’au 21 décembre à L’Opéra.

Le caviar c’est quoi?

Petit rappel pour la route: le caviar est composé d’œufs de femelles esturgeons extraits de l’animal par un procédé très précis. Historiquement, il provient de poissons de la mer Caspienne et donc de Russie, d’Iran et d’Azerbaïdjan. Mais d’autres pays, notamment voisins, parviennent aujourd’hui à se faire un nom dans le caviar comme la France (Aquitaine) ou encore la Belgique, avec la marque 100% belge Royal Belgian Caviar basée à Turnhout.

Les esturgeons sont aujourd’hui en très grande majorité issus d’élevages, le caviar de poissons sauvages étant fortement réglementé, voire interdit. Nature, il se déguste habituellement en container de verre profond et à l’aide d’une cuiller en nacre, ou bien «à la russe», directement sur le dos de la main...

Quelles sont les variétés de caviar?

Selon l’âge des poissons et ses autres caractéristiques, plusieurs «sortes» de caviar sont produites:

- le caviar «classique» et ses déclinaisons premium, en fonction, entre autres, de l’âge des poissons;

- le sterlet, délicat, récolté chez de petits esturgeons, qui peut aussi être blanc lorsque les poissons sont albinos;

- l’osciètre, aux notes gustatives complexes et à la couleur claire, issu d’espèces de la mer Caspienne et de poissons ayant minimum 9 à 10 ans. Il est particulièrement apprécié des chefs qui l’associent de plus en plus à d’autres produits – nobles ou non – dans leurs créations;

- le «roi» Beluga, le plus luxueux des caviars, issu d’esturgeons de 18 ans minimum, gourmand, éclatant en bouche, imposant son statut régalien juste par sa nature.

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La dégustation de caviar à la russe, directement sur le dos de la main entre pouce et index. Maison Moderne

Le Mois du caviar

À Luxembourg, la marque Aquatir d’origine moldave tire son épingle du jeu depuis une paire d’années grâce à des caviars de grande qualité et produits de la manière la plus naturelle possible, c’est-à-dire avec l’ajout exclusif d’un peu de sel «extra» – pour atteindre une salinité de 3% à 5% – et surtout sans ajout de sel de bore, utilisé par les producteurs meilleur marché pour la conservation du caviar mais qui lui donne en général une texture plus pâteuse. De plus, Aquatir a réussi à élaborer un procédé d’extraction par massage propre qui permet de ne pas tuer le poisson après la première récolte.

Si le caviar Aquatir était déjà utilisé à Luxembourg, dans les excellentes tapas du Pas Sage – le Pop Gault&Millau de l’année 2020 – par exemple, c’est au restaurant l’Opéra d’Étienne-Jean Labarrère-Claverie et Mathieu Morvan qu’il est tout particulièrement mis à l’honneur jusqu’au 21 décembre pour le Mois du caviar. Le chef Morvan a ainsi élaboré un menu dédié à cette occasion, qui permet à sa clientèle de découvrir les accords surprenants et goûteux que ce produit d’exception peut suggérer.

Et ça attaque très fort avec une entrée superbe, où le Beluga vient sublimer un velours de brocoli accompagné de son œuf parfait (27€). Léger, équilibré, avec un côté terre-mer frais et un jeu de textures subtil: c’est notre coup de cœur du menu! Mais la suite n’est pas en reste, avec une association presque évidente sur des spaghettis à la chitarra qui marche forcément bien, ou encore plus audacieuse sur un tartare de bœuf au couteau en aller-retour accompagné de topinambour en trois textures (37€), le légume racine se mariant en outre particulièrement bien avec le sel du caviar Aquatir.

Spaghettis à la chitarra et caviar. Maison Moderne

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Velours de brocoli accompagné de son œuf parfait et de caviar Beluga. Maison Moderne

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Tartare aller-retour, topinambour et caviar Aquatir. Maison Moderne

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