Quel est votre parcours, chef?

Yann Castano. – «J’ai été formé au Lycée technique hôtelier de Marseille, puis j’ai intégré un traiteur organisateur de réceptions où l’on s’occupait de tous les cocktails pour la Coupe du monde de France 98 avec la Maison Lenôtre, j’y suis resté deux ans. J’ai ensuite intégré les cuisines d’un restaurant étoilé à Paris pendant un an avant de retourner dans le sud travailler au casino d’Aix-en-Provence, aux côtés d’un Meilleur ouvrier de France. Puis ce fut un court passage par la Suisse avant d’arriver à Luxembourg, au Sofitel Europe, en 2002. Un établissement dont je suis le chef exécutif depuis sept ans…»

Après plusieurs mois de fermeture, comment avez-vous vécu le retour dans vos cuisines de l’Oro e Argento?

«C’est un vrai soulagement et voir le restaurant ouvrir ce vendredi soir va être un pur bonheur, on sent une vraie demande de nos clients qui attendent depuis maintenant trois mois. Leurs messages durant cette période m’ont fait très plaisir! Cela montre que lorsqu’ils viennent chez nous, nous leur faisons passer une émotion…»

Certaines choses ont-elles ou vont-elles changer?

«Les précautions sanitaires, qui sont déjà drastiques au sein du groupe Accor, sont encore rehaussées pour garantir la sécurité de tous. Mais au-delà de cet aspect logistique, c’est également à travers le collectif Foodamental, dont je fais partie et avec lequel nous avons toujours défendu le bon produit, que nous devons continuer à agir pour ne plus retrouver dans certaines cuisines, par exemple, des Saint-Jacques importées des États-Unis avec un mois de date limite de consommation... D’autres questions qui se posent sont aussi: quelle est la valeur du bio espagnol comparé à un artisan du coin qui produit dans les règles de l’art?

Ce qui vient de nous arriver est une alerte, à nous d’en tirer le positif et de faire changer les mentalités. Nous, les chefs de cuisine, avons le rôle de faire passer ce message, et non pas les lobbies qui gravitent autour de la restauration.»

Quelles sont vos inspirations du moment? Qu’aimez-vous cuisiner cette saison?

«On arrive dans une saison qui parle à tout Méditerranéen comme moi... On va retrouver à la carte de l’Oro e Argento de l’aubergine travaillée avec un vieux balsamique, de l’artichaut en plusieurs textures, de l’oignon de Tropea, du citron de Sorrente... Sans oublier les fleurs de courgette! On pourrait changer la carte tous les jours en cette saison…»

Quelle serait votre collaboration de rêve?

«J’aimerais me retrouver au ‘passe’ du restaurant doublement étoilé The Jane à Anvers, avec le chef Nick Bril. J’ai eu le plaisir d’y manger une fois, juste en face de ce ‘passe’ et, ce jour-là, je me suis dit que le meilleur endroit pour un cuisinier comme moi serait effectivement un restaurant situé dans une ancienne chapelle militaire et dont la cuisine vitrée se situe à la place du chœur... Des communions comme celles-là, j’en ferais toutes les semaines, tant pour les plats que pour le cadre!»

(au Sofitel Europe)

4, rue du Fort Niedergrünewald, Luxembourg (Kirchberg)

T. 43 77 61

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