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oui, chef!

Le végétal, oui, avec la jeune génération aussi



À la fois fier de son travail et de son équipe, Archibald de Prince porte haut les couleurs végétales de La Distillerie, nouveau meilleur restaurant végétal du monde, dont il est le sous-chef.  (Photo: Château de Bourglinster)

À la fois fier de son travail et de son équipe, Archibald de Prince porte haut les couleurs végétales de La Distillerie, nouveau meilleur restaurant végétal du monde, dont il est le sous-chef.  (Photo: Château de Bourglinster)

En cette semaine faste pour la cuisine végétale luxembourgeoise, le numéro 2 de La Distillerie, Archibald de Prince, réaffirme son plaisir de travailler aux côtés du chef étoilé René Mathieu, avec herbes et légumes de saison...

Quel est le parcours d’Archibald de Prince pour en arriver à un poste aussi en vue que celui de sous-chef au château de Bourglinster?

Archibald de Prince. - «Je suis né à Bruxelles, mais j’ai grandi en Belgique proche. Mes parents sont de sacrés gourmets, et j’ai pris goût de facto assez jeune à la bonne cuisine. Au pont de vouloir clairement en faire mon métier! J’ai donc fait l’école hôtelière de Namur, puis une formation à l’Institut Bocuse à Lyon. Ma première expérience professionnelle s’est déroulée aux côtés du célèbre chef belge Yves Mattagne, lorsqu’il avait encore le YuMe. Puis, je suis parti dans le sud de la France pour travailler avec Yannick Franques, Meilleur ouvrier de France et actuel chef de la Tour d’Argent. Un de mes grands plaisirs et de mes plus beaux souvenirs est de l’avoir suivi avec une équipe de cinq cuisiniers à La Réserve de Beaulieu, où j’ai passé une saison exceptionnelle. De retour au Luxembourg pour rejoindre ma compagne Rachel, j’ai pris la suite de Clovis Degrave à la Brasserie Schuman avant d’intégrer les cuisines du château de Bourglinster et l’équipe de René Mathieu en octobre 2017. J’en suis depuis l’heureux sous-chef!»

Quelle est l’ambiance au château, en ce moment, et quelles sont les particularités d’un tel établissement?

«Déjà, travailler dans ce superbe bâtiment permet de varier les tâches, mais tout sort de la même cuisine. Il y a donc à la fois une cohérence et très peu d’ennui. Gérer le banqueting, assurer pour une visite d’État, et cuisiner pour un restaurant gastronomique d’envergure internationale ainsi que pour une très chouette ‘brasserie’ – qui n’a de brasserie que le nom puisqu’on y sert une vraie cuisine de restaurant, qui a obtenu la jolie note de 15,5 dans le dernier guide Gault&Millau. Elle fait partie intégrante de l’offre du château et attire plus que jamais depuis le déconfinement, notamment grâce à sa belle terrasse.... En cuisine, l’équipe est au top, à la fois pleine de sérieux, de convivialité et de connivence. On s’entend vraiment bien, mais on sait aussi pourquoi on est là et ce qu’on a à faire pour maintenir le niveau. On réfléchit tous ensemble à diminuer le gaspillage, grâce à des approches plus holistiques, et on profite du manque d’événements en ce moment pour en tirer des leçons positives et renforcer les liens avec l’équipe du banqueting, par exemple.»

En cuisine, quelle est la dynamique et quels produits avez-vous particulièrement envie de travailler dans les semaines à venir?

«Tout d’abord, il faut évidemment prendre en considération qu’avec une cuisine végétale, nous sommes d’autant plus dépendants des saisons! Contrairement à une belle pièce de bœuf ou encore une volaille qui peuvent être servies tout au long de l’année, il faut savoir laisser partir les légumes de saison pour mieux les voir revenir l’année suivante... En ce moment, nous profitons des dernières tomates, que nous servons avec un sorbet de capucine complètement génial, qui amène un piquant poivré très intéressant. La capucine est un ingrédient non seulement tendance, mais aussi facile à sourcer, car très volontaire et résistant. Puis, on va retravailler les épinards, les carottes et les courges avant d’arriver dans la période plus hivernale des légumes racines. Moi qui ne les connaissais que peu, les découvrir au fil de recettes techniques et bien exécutées m’a donné un goût très assumé pour ces légumes hivernaux. Sans oublier les champignons des bois dès les premières pluies qui s’annoncent!»

Quel serait le dîner de rêve, aux fourneaux, d’Archibald de Prince?

«Je dois beaucoup à mes mentors, je crois donc que rassembler Yannick Franques et René Mathieu me ferait vraiment plaisir! Et j’inviterais en plus Ilario Mosconi, dont le restaurant dans le Grund est mon restaurant préféré en ville. Rachel et moi ne nous lassons jamais de son menu pâtes à tomber!»

La Distillerie et Brasserie Côté Cour

8-9, rue du Château, Bourglinster

T. 78 78 78 1

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