Le restaurant SixSeven attendu au sommet du Royal-Hamilius prend peu à peu forme avec la nomination d’un directeur qui a fait ses armes dans différentes adresses en France avant de rencontrer le porteur du projet. Entre un chantier soumis aux aléas de la construction, un recrutement en cours – dont celui du poste de chef – et la finalisation de la carte basée sur , coup d’œil sur les défis qui attendent Thibaut Deltour.
Vous êtes le directeur du futur restaurant SixSeven. Depuis quand et en quoi consiste ce poste?
Thibaut Deltour. – «Je suis directeur de restaurant depuis 2011 et ce poste consiste à créer le lien entre la cuisine et la salle et organiser tout ce qui va avec le restaurant. J’ai une formation de cuisinier au départ, donc je parviens à coordonner, gérer les approvisionnements, les commandes, les relations fournisseurs. Bref, tout ce qui incombe au bon fonctionnement.
Vous êtes né à Tourcoing, en 1971, et avez jusqu’à présent travaillé dans la sphère gastronomique en France. Comment êtes-vous arrivé au Luxembourg?
«Je connais le porteur du projet du SixSeven depuis une dizaine d’années. Il était client fidèle d’un petit resto à viandes versaillais que je tenais, La Tour. Il m’a demandé de l’accompagner, d’abord sur son restaurant de Versailles (Bleue Blanche Rouge, ndlr) puis, lorsqu’il a eu vent du projet de Luxembourg, et quand j’ai vu l’emplacement, le restaurant et les possibilités, j’ai bien sûr accepté l’offre qu’il m’a faite.
Vous êtes depuis 2019 directeur du Bleue Blanche Rouge qui appartient au même investisseur que le SixSeven. Comment comptez-vous jongler entre les deux établissements?
«Malgré le Covid, le resto versaillais a atteint sa vitesse de croisière: on a fait une belle ouverture et on a une belle clientèle fidèle, les clients de La Tour m’ont suivi. J’ai une équipe en place et elle roule. Je vais être 70% de mon temps au Luxembourg et j’irai de temps en temps voir ce qu’il se passe à Versailles. Luxembourg va être ma priorité pendant quelques mois voire quelques années, le temps de lancer le restaurant.
Le restaurant Bleue Blanche Rouge est axé sur les viandes et le SixSeven semble pour sa part avoir une carte plus large, vous confirmez?
«Oui, comme nous avons deux niveaux, nous allons avoir une carte au Six anglée tapas/bar/ceviche et une carte plus bistronomique au 7e étage avec un panel un peu plus large. Nous avons une cuisine par niveau, donc deux cuisines distinctes avec deux cartes et deux identités différentes pour chaque étage. Le restaurant versaillais est plus petit, avec 120 couverts terrasse comprise, tandis qu’au SixSeven nous serons à 300. En termes de cuisine, cela ne me fait pas peur parce que j’ai travaillé avec les frères Blanc avec qui j’ai eu l’habitude de faire 2.000 couverts par jour dans leurs brasseries parisiennes.
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Qu’est-ce que votre background en France (et dernièrement en région versaillaise) peut vous apporter pour cette expérience sur le marché luxembourgeois?
«Versailles est une ville disons ‘privilégiée’, avec une clientèle qui a les moyens, qui est exigeante et très fidèle. Je pense que c’est aussi le cas à Luxembourg. Et puis nous avons aussi à Versailles beaucoup de nationalités différentes grâce à son château qui attire 7 millions de visiteurs par an.
Comment vous familiarisez-vous avec le marché luxembourgeois? Prenez-vous le pouls de la demande?
«Je prends le pouls en allant visiter tout ce qui se fait en termes de resto autour de chez moi pour voir la clientèle, les produits, etc. Je n’ai pas eu trop le temps de me familiariser avec nos concurrents directs, mais je vais commencer à le faire.
Comment se passe le recrutement de votre brigade? Combien de personnes sont recherchées?
«Nous allons démarrer avec une cinquantaine de personnes pour les deux niveaux, et pour l’instant je suis assez content parce que l’on commence à avoir des candidatures spontanées et souvent des gens du cru qui connaissent déjà le marché. En parallèle, nous avons finalisé les dossiers avec l’Adem pour le recrutement.
Au Luxembourg, le recrutement est moins compliqué qu’en région parisienne.
Connaissez-vous des tracas compte tenu de la pénurie de main-d’œuvre dans l’horeca?
«Comme tout le monde, nous sommes confrontés au phénomène où il y a plus de demandes que d’offres donc, il faut saisir les belles opportunités et c’est ce qui est un peu compliqué. Mais au Luxembourg, le recrutement est moins compliqué qu’en région parisienne. Par exemple là-bas, j’ai mis deux mois pour recruter deux beaux profils.
Qui sera le chef du SixSeven? Plusieurs sources concordantes évoquent un refus de Jeremmy Parjouet (Le Lion d’Or) pour ce poste…. Quelle est votre réaction?
«Je dirais tant pis pour lui. Nous avons eu un bon contact, nous étions prêts à lui laisser sa chance, mais c’est son choix. Nous avons actuellement un chef à Versailles, Alix Guiet, qui est très compétent et qui va nous aider: il va signer la carte au départ. Mais pour des raisons familiales, il ne souhaite pas s’installer au Luxembourg. Je suis en contact avec des chefs de cuisine qui pourraient être de très bons exécutants. Alix serait amené à faire des audits de temps en temps si je ne trouve pas un profil capable de prendre en charge cela. Mais j’ai de très beaux profils. J’ai eu à ce jour quelques belles demandes, des gens du cru qui ont une belle culture du produit, car c’est vraiment cela que je recherche.
Vous comptez donc recruter un chef sur le marché local?
«Alix Guiet sera vraiment consultant, il va apporter une touche, un savoir-faire, et son identité à une partie de la cuisine. Mais j’ai absolument besoin de trouver quelqu’un sur place qui va apporter une connaissance de la clientèle et de ses attentes. J’ai rencontré deux profils qui m’intéressent et je les revois la semaine prochaine. Nous allons essayer de nous décider assez rapidement sur ce profil ainsi que les maîtres d’hôtel qui vont me seconder en salle, il y en aura un à chaque niveau.
Comment avancent les travaux, l’ouverture se profile-t-elle toujours pour la fin mai-début juin?
«On met la pression aux entreprises (de construction, ndlr) pour pouvoir ouvrir lors de la Fête nationale. Mais ce n’est pas encore certain. C’est un chantier, cela avance, mais avec les aléas que connaissent beaucoup de chantiers en ce moment.
Quelle est votre ambition avec ce projet?
«Je pense qu’on a la chance d’avoir un très bel outil et, donc, l’objectif est d’en faire un endroit où les gens ont du plaisir à venir.»