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Teddy Ragain: goût, produits oubliés et circuits courts



Teddy Ragain semble ravi de réintégrer ses cuisines à L’Atelier Windsor cette semaine, suite à la mise en place des menus du jour à emporter. (Photo: Windsor)

Teddy Ragain semble ravi de réintégrer ses cuisines à L’Atelier Windsor cette semaine, suite à la mise en place des menus du jour à emporter. (Photo: Windsor)

Jeune valeur montante de la scène gastronomique luxembourgeoise, Teddy Ragain est de retour dans ses cuisines de L’Atelier Windsor pour proposer sa cuisine franche et savoureuse à emporter.

Quel est votre parcours, chef?

Teddy Ragain. – «Tout d’abord, je suis fils de restaurateurs. Mes parents ont quelques établissements dans la vallée de la Loire, dont je suis originaire. J’y ai été formé en lycée hôtelier avant d’exercer dans plusieurs restaurants, de la brasserie à la table étoilée, comme au Domaine de l’Arbrelle à Amboise. Je suis arrivé en 2014 au Luxembourg dans le but de travailler toute l’année et plus seulement pendant la haute saison. J’ai travaillé à La Lorraine, au Café des Capucins ou encore à la Mousel’s Cantine avant d’arriver à L’Atelier Windsor en octobre 2018.»

Quelles sont vos inspirations pour votre cuisine? Quelle est la touche «Teddy Ragain»?

«Mes inspirations viennent essentiellement de la ‘vieille et vraie’ cuisine des écoles Escoffier et Bocuse. J’aime particulièrement travailler des produits moins connus et moins nobles mais très savoureux, comme le jarret, la queue de bœuf ou les rognons. Un goût qui vient de l’héritage boucher de ma famille. J’aime travailler de beaux produits en circuit court, avec amour, avec implication, de suggérer le travail bien fait avec beaucoup de goût.»

Comment vous sentez-vous dans les cuisines de l’Atelier Windsor? Content d’être de retour pour les menus du jour à emporter?

«J’adore vraiment cette cuisine du nouvel Atelier Windsor . Je me sens très bien dans le restaurant, notamment grâce à la bonne entente qui règne au sein de notre petite équipe et la super collaboration que nous avons sur place avec Sébastien Périé. J’ai une très grande liberté dans le choix de mes formules et de mes ingrédients, ce qui est un vrai luxe en tant que cuisinier, tout comme l’atmosphère de confiance qui règne. Je suis très content d’y être de retour depuis lundi pour y faire mon métier passion et refaire plaisir aux clients grâce à nos menus à emporter. Même si on doit inclure le métier de traiteur dans cette activité de take-away.»

Justement: que peuvent trouver les clients dans ces menus d’inspiration Bib Gourmand?

«On va être vraiment dans une continuité par rapport à notre approche habituelle, notamment en termes de circuits courts avec nos producteurs de confiance comme Sandrine Pingeon pour les légumes. Je prends d’ailleurs grand plaisir à aller les chercher moi-même! Notre philosophie pour le menu Bib Gourmand reste là, avec des bonnes viandes et de beaux poissons. Même si l’effet de surprise que l’on peut apporter à nos clients en temps normal, grâce à notre cuisine ‘unplugged’ par exemple, a forcément disparu pour pouvoir préparer les menus à emporter dans des conditions optimales, les goûts restent. Dans ce sens, nous allons aussi bientôt mettre en place un menu ‘anniversaire’ pour fêter la première année du restaurant et dans lequel on reprendra les grands succès de cette année. Et je ne suis pas contre une demande spéciale si elle est faite suffisamment à l’avance!»

Avec quel chef rêveriez-vous de collaborer un jour?

«Je suis très admiratif du travail et de la philosophie d’Alain Passard, ce véritable artiste qui a été un des premiers chefs à construire un jardin pour son restaurant. Ses plats les plus dingues font souvent appel à des produits pas forcément nobles mais qu’il sait sublimer, comme avec son poulet au foin. Ce serait ma collaboration de rêve sans aucun doute!»

L’Atelier Windsor

2, rue du Rollingergrund, Luxembourg (Place de l’Étoile)

T. 28 13 88

Menus d’inspiration Bib Gourmand à emporter du lundi au samedi, midi et soir.

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