Tartelettes acidulées aux billes de pomme

Cet été, Paperjam vous propose un tour d’horizon des recettes élaborées à partir de produits qui sentent bon l’été et le soleil, made in Luxembourg! Cette semaine, préparez la rentrée avec panache grâce à cette revisite acidulée et gourmande de la tartelette aux pommes.

Les journées raccourcissent, les soirées rafraîchissent… et l’été touche à sa fin. Au diable la baisse des températures, l’important est de garder le soleil dans le cœur, et surtout dans l’assiette! Pour vous aider, nous vous proposons, cette semaine, des tartelettes aux pommes qui ont revêtu leur plus beau collier de perles. Vitaminées, sucrées et acidulées, celles-ci vous apportent une bonne dose de peps qui vous permettra d’affronter le blues de la rentrée.

Ingrédients (pour 4 tartelettes)

– Une pâte sablée (envie de tenter une recette maison? Pour ce faire, incorporez 150g de beurre à 250g de farine. Vous obtenez un mélange sablonneux, auquel vous ajouterez 40g de sucre glace. Placez le tout dans un saladier avec un jaune d’œuf, une pincée de sel et un trait d’eau froide, puis malaxez… et le tour est joué!)

— 3 pommes (pour du local, on mise sur une belle récolte de la ferme Pretemer Haff, disponible dans leur magasin!);

— 2 citrons jaunes non traités;

— 90g de sucre en poudre;

— 50g de fécule de maïs;

— 50cl de lait;

— 3 jaunes d’œuf (ceux du réseau Bio-Ovo, la communauté de producteurs d’œufs biologiques du Grand-Duché de Luxembourg et de la Grande Région);

— Une cuillère à café d’extrait de vanille;

— 10cl d’eau.

Pour cette recette, une cuillère parisienne vous sera utile afin de réaliser des billes de pomme.

Préparation de la crème pâtissière

Dans une casserole, à feu doux, faites chauffer le lait, accompagné du zeste d’un citron.

Dans un saladier, placez les jaunes d’œuf, 80g de sucre ainsi que l’extrait de vanille. Mélangez à l’aide d’un fouet. Ajoutez la fécule de maïs. Vous obtiendrez une crème très épaisse.

Versez le lait chaud (préalablement filtré pour retirer le zeste du citron) en trois étapes sur la crème, et mélangez.

Dans une autre casserole, versez la préparation et faites chauffer à feu doux, sans cesser de remuer. Mélangez jusqu’à épaississement. Remuez la préparation pendant deux minutes, puis retirez-la du feu. Laissez refroidir, puis filmez au contact pour éviter la formation d’une pellicule disgracieuse. Placez la préparation au réfrigérateur durant une heure minimum.

Préparation de la pâte et des billes de pomme

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans des moules à tartelette, placez la pâte sablée habillée d’une feuille de papier cuisson, et piquez-la à l’aide d’une fourchette.

Épluchez les pommes et utilisez votre cuillère parisienne pour former une trentaine de billes régulières. Placez-les dans un récipient et versez, par-dessus, 10cl d’eau, le jus d’un citron et 10g de sucre en poudre. Mélangez les billes pour les imbiber de manière uniforme.

Dans un plat à four, déposez les billes de pomme et leur jus. Afin de ne pas trop assécher les billes et de conserver leur moelleux durant la cuisson, recouvrez le plat d’une feuille d’aluminium.

Faites cuire la pâte sablée à blanc et les billes de pomme durant 30mn. Mélangez régulièrement les billes afin que celles-ci cuisent de manière uniforme et restent juteuses. Lorsque la pâte est bien dorée, et lorsque les billes sont moelleuses, vous pouvez stopper la cuisson. Laissez refroidir le tout.

Dressage

Lorsque les trois préparations (pâte, crème et billes de pomme) ont refroidi, le dressage peut débuter.

Détendez légèrement votre crème pâtissière à l’aide d’un fouet, en la remuant délicatement. Durant cette étape, ajoutez-y le jus d’un citron.

Vous pouvez ensuite recouvrir les pâtes sablées avec la crème pâtissière – on en veut une bonne couche bien épaisse, on est généreux! Lissez la préparation pour un rendu esthétique, ou utilisez une poche à douille.

Placez, de manière répartie, les billes de pomme sur les surfaces de crème.