Pour 4 personnes
Préparation: 1h30
Cuisson: 20 minutes
Pour le riz à sushi:
2 tasses de riz collant japonais
2,5 tasses d’eau
10 x 10 cm d’algues kombu (algues séchées)
4 cuillères à soupe de saké (vin de riz sec japonais)
Pour la marinade:
7 cuillères à soupe de vinaigre de riz
3 cuillères à soupe rases de sucre
2 cuillères à soupe de Mirin (vin sucré japonais)
½ cuillère à soupe de sel
Pour la garniture:
1 filet de saumon sans peau, bio de préférence, qualité sashimi
1 steak de thon en qualité sashimi
3-4 noix de Saint-Jacques extra-fraîches sans corail
6 bâtonnets de surimi
Wasabi
Pour le saké:
IWA 5 de Richard Geoffroy, chez Craft et Compagnie
Norbert Brakonier dans ses œuvres. (Photo: Guy Wolff/Maison Moderne)
Préparation du riz:
Rincer le riz plusieurs fois à l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau reste claire et ne présente plus de résidus, bien égoutter et laisser gonfler 10 minutes.
Pendant ce temps, déposer les feuilles de kombu séchées dans une casserole, recouvrir d’eau à hauteur et verser le saké. Une fois les feuilles bien réhydratées, ajouter le riz et laisser cuire à couvert. Diminuer le feu au minimum et laisser mijoter jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau (environ 15-20 minutes).
Pendant la cuisson, mélanger les ingrédients pour la marinade, jusqu’à obtention d’une sauce homogène sans grains de sel ou de sucre.
Laisser le riz s’évaporer à l’air libre et retirer les feuilles de kombu, puis mélanger le riz dans un bol avec la marinade épicée et le remuer régulièrement avec une cuillère en bois pour qu’il refroidisse uniformément.
Préparation des nigiris:
Former des bouchées de riz refroidi avec la main droite et en faire une forme allongée dans le creux de la main gauche.
Étaler une pointe de wasabi sur la boulette de riz formée, puis y déposer la garniture.
Les nigiris doivent idéalement pouvoir être consommés en une seule bouchée; ils doivent donc être plutôt petits et compacts.
Préparation des sashimis:
Détailler le poisson extra-frais en fines lamelles de la taille d’une bouchée et les disposer de manière décorative sur un plat (si disponible, les disposer de préférence sur une feuille de shiso).
Dégustation:
Déguster les nigiris et les sashimis avec de la sauce soja, du wasabi et du gingembre mariné. À noter qu’un dosage subtil révélera toute leur saveur (peu de wasabi et très peu de gingembre).
Cet article a été rédigé pour l’ 2022 parue le 16 décembre 2021.
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