Pour 4 personnes – Préparation: 1h45 – Cuisson: 20 minutes
1 beau magret de canard
6 belles coquilles Saint-Jacques
Pour les crèmes et purées
1 chorizo
250 g de champignons shiitakés
3 cuillères de crème fraîche
1 belle patate douce
1 briquette de lait d’amande
350 g de petits pois en conserve
4 gousses d’ail frais
1 cuillère à café de safran d’Iran
Beurre demi-sel
Ras-el-hanout, curcuma, poivre noir, paprika, muscade
Menthe séchée en poudre
Pour le vin
Tout Nü, premier vin nature du domaine Schmit-Fohl, puis pinot noir 2020 Stadtbredimus Fels Barrique «Signature» AOP du domaine Cep d’Or.
(Photo: Hadrien Friob)
On commence avec la préparation des quatre crèmes et purées. Passer le chorizo au mixeur sans matière grasse. Faire chauffer une poêle à feu moyen et y ajouter le chorizo mixé, le ras-el-hanout, le paprika, le poivre et le curcuma.
Dans une poêle, faire revenir dans du beurre demi-sel les champignons et les gousses d’ail finement émincées. Faire chauffer environ dix minutes à feu doux et ajouter cinq pincées de poivre et trois de muscade. Mixer.
Éplucher la patate douce, la cuire à l’eau salée bouillante. La passer au presse-purée une fois bien cuite. Ajouter la purée dans une casserole avec du beurre demi-sel fondu et du poivre. Passer les petits pois au mixeur jusqu’à obtenir un appareil homogène. Faire chauffer une poêle à feu moyen et y ajouter les petits pois mixés avec un peu de beurre fondu ici aussi, ainsi que trois cuillères de menthe séchée.
Pour chaque crème et purée, finir en remuant trois à quatre minutes, ajouter une cuillère de crème fraîche et un petit verre de lait d’amande – le but est d’obtenir une texture onctueuse – et réserver.
Dans une belle assiette noire, dresser la purée de patate douce et la crème de petits pois en cercles symétriques. De part et d’autre des deux cercles, ajouter la crème de chorizo et la crème de shiitakés telles deux traces de peinture avec le dos d’une cuillère.
Tailler les noix de Saint-Jacques en trois à quatre tranches. Dans un petit mortier, écraser le safran. Ajouter de l’eau tiède et remuer. Y plonger les tranches de Saint-Jacques quelques secondes et les déposer sur la crème de petits pois. En parallèle, cuire le canard à la poêle pour obtenir des tranches bien rosées, à déposer par 3 sur la purée de patate douce. Déguster en combinant Saint-Jacques et canard avec les différentes crèmes comme accompagnements.
Cet article a été rédigé pour paru le 27 avril 2022 avec
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