Les passagers «business class» de Luxair le découvriront à la lecture de leur menu à partir du 28 octobre: leur meal ou leur snack, selon l’heure du vol, aura été signé par l’École d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg (EHTL). Ce sont en effet six élèves de DAP3 Restaurateur qui, encadrés par leurs professeurs, et en collaboration avec Luxair Catering, ont relevé ce challenge.
Entre Luxair, toujours soucieuse de viser le meilleur niveau de qualité, et l’EHTL, avide de partenariats, la rencontre devenait inévitable. «Luxair est ravie de cette collaboration», a souligné Thomas Fischer, directeur commercial, venu à Diekirch pour la présentation officielle des plats. «C’est une chance que ces jeunes chefs aient adhéré à ce projet. L’association avec Luxair Catering a été une réussite.» Vincenzo Manzella, directeur marketing LuxairTours, souligne pour sa part que «la crise sanitaire qui a bousculé nos habitudes nous a appris à sortir des sentiers battus. Ce projet avait ce même objectif de sortir des sentiers battus, tant pour les élèves que pour nos équipes.»
Un cahier des charges exigeant
Le challenge était pourtant de taille. Réaliser des menus destinés à être servis en avion est un exercice délicat, car très spécifique. Le cahier de charges était exigeant. «Dans un avion, la place doit être optimisée. Une contrainte a donc trait à la hauteur des plateaux, qui sont glissés dans des chariots. Ensuite, nos menus sont servis froids. Il fallait donc maîtriser les cuissons. Certains aliments ne sont pas non plus tolérés, du moins chez Luxair, comme les sushis, les arachides et leurs dérivés… La fiche technique était donc assez longue.» Autre difficulté: l’assaisonnement. En altitude, sa perception se perd d’environ 30%. «Il faut donc anticiper cela au moment de la réalisation du plat», souligne Patrick Scholzen, enseignant à l’EHTL.
Les premiers contacts ont été établis en avril dernier. Les élèves ont alors travaillé sur des recettes, des dressages et les découpes, rédigé toutes les étapes techniques, testé les produits, rectifié… «Il fallait aussi penser aux couleurs, puisque nous voulions des assiettes joyeuses», souligne Vincenzo Manzella. Un travail mené avec les équipes de Luxair Catering, puisque, si les plats ont été conçus à Diekirch, ils seront cuisinés au Findel.
Au total, il a fallu inventer et réaliser deux menus (pour éviter qu’un passager mange deux fois la même chose le même jour) qui changeront chaque semaine, avec une rotation de trois semaines au total, soit six plateaux différents qui se déclinent en portion normale (snack) ou plus généreuse (meal). «En veillant à une harmonie entre entrée, plat et dessert, aux équilibres des goûts et des saveurs…»
Une première dégustation a alors eu lieu, avec, notamment, la direction de Luxair à table. Puis, suite à quelques petites modifications, les élèves sont arrivés à un résultat magnifique qui sera servi durant toute la saison hivernale, jusqu’à fin mars au moins.
C’est ce que je qualifie de projet à haute valeur pédagogique ajoutée.
Michel Lanners, directeur de l’EHTL, n’a pas manqué de féliciter ses élèves et professeurs, mais aussi les équipes de Luxair: «Grâce à vous, nous avons pu réussir ce beau projet entre un établissement public et une société privée. Un projet original qui est à haute valeur pédagogique ajoutée.» Un de plus pour la très dynamique EHTL, dont les équipes assurent aussi le catering au pavillon luxembourgeois de l’Exposition universelle de Dubaï.
Si vous avez la chance de profiter prochainement de la classe affaires de Luxair, la panna cotta de truite fumée jus de carotte à la citronnelle, le filet de bœuf façon sashimi et sa raviole végétale de radis à la mousse, la truite saumonée à la betterave et aux poivres, le filet de poulet farci aux petits légumes et éclats de pistache, ou encore la poire pochée au vin farcie à la pâte d’amande, notamment, vous feront sans doute monter encore un peu plus haut que le septième ciel.