Quatre ans après un premier sacre, Roberto Fani a été à nouveau récompensé par le guide Gault&Millau, . Le patron du Ristorante Fani, à Roeser, , a répondu à nos questions.

Pouvez-vous nous rappeler rapidement votre parcours, chef?

Roberto Fani. – «Je suis originaire d’Ombrie, où j’ai tout d’abord étudié à l’école hôtelière avant de ma lancer tout seul et d’apprendre dans mes propres cuisines. À 20 ans, j’ai ouvert mon premier restaurant avec un ami pâtissier. Nous nous sommes vite fait remarquer sur la scène gastronomique émergente et nous avons gardé cet établissement pendant 10 ans, avant de l’amener dans la jolie ville de Terni, où je suis resté jusqu’en 2014. Pendant ces années, j’ai effectué aussi quelques missions de consulting dans différents pays, et c’est ce qui m’a amené au Luxembourg pour l’ouverture du restaurant Divino. Je ne devais rester que 6 mois... Vous connaissez la suite! Nous avons eu l’opportunité d’ouvrir le Ristorante Fani, avec une première étoile en 2018…

Quelle est votre état d’esprit juste après votre second titre de Chef de l’année Gault&Millau?

«Pour être vraiment honnête, je reste très surpris. Agréablement surpris, bien sûr! Vous le savez, quand on demande à un chef ou à un restaurant d’intervenir sur le dîner de gala Gault&Millau, c’est souvent synonyme de bonne nouvelle pendant la cérémonie que le précède. J’espérais que ce serait pour notre passage à 17/20, mais je ne pensais vraiment pas obtenir ce second titre! C’était donc une très belle journée pour nous, avec ces deux réalisations au final. Je dis ‘nous’ car c’est évidemment un effort d’équipe au quotidien, avec de longues heures de travail et beaucoup d’investissement. Si le rôle du chef est évidemment d’insuffler une ambiance de travail vertueuse et propice à la réussite, je serais incapable d’en être là aujourd’hui si je n’étais pas entouré des bonnes personnes, en cuisine comme en salle. Tout cela, accompagné d’une philosophie commune et d’une curiosité permanente qui continue à m’habiter, c’est ce qui nous permet de faire toute cette route ensemble.

Quelle est l’actualité côté menu chez Fani?

«La carte saisonnière changera d’ici trois semaines mais j’ai surtout très hâte de lancer le nouveau menu dégustation tout début novembre, car il reste une des raisons principales qui font que notre clientèle vient et revient chez nous. Avec toujours cette thématique de traverser les mers avant d’arriver sur la terre ferme... Du végétal, des poissons et crustacés avant des viandes que j’apprécie. Nous passons aussi beaucoup de temps à travailler le menu végétal, dont le succès augmente à chaque nouvelle saison. Et puis c’est le début de l’incomparable truffe blanche, elle aura donc naturellement sa place dans l’un de nos nouveaux plats…

Enfin, avec qui aimeriez-vous cuisiner le temps d’une journée?

«Il y a 3 ans, j’ai eu la chance de cuisiner aux côtés du chef Andoni Luis Aduriz du restaurant Mugaritz. C’est pour moi une des grandes références mondiales de la gastronomie et je suis sûr qu’il est encore plus incroyable après 3 ans. Cela me ferait donc grand plaisir de renouveler l’expérience!»

Ristorante Fani: 51, Grand-Rue, Roeser, T. 26 65 06 60

Vous n’êtes pas encore abonné(e) à la newsletter hebdomadaire Paperjam Foodzilla?