Quel est le parcours qui vous a amené à diriger les cuisines d’une marque à succès comme Cocottes?

Richard Brilliet. – «Je suis originaire de la région du Mans, où j’ai été formé grâce à un apprentissage relativement classique. Je garde un excellent souvenir de ce restaurant qui n’utilisait déjà à l’époque, en 1998, que des produits du marché et qui ne travaillait qu’avec les artisans locaux. Puis j’ai connu quelque chose de tout autre, à savoir les saisons plus festives des côtes bretonnes, où le rythme a souvent remplacé la qualité des plats servis... Puis après un court passage en Belgique, je suis arrivé assez rapidement au Luxembourg, au Fin Gourmand d’abord pendant quatre ans, puis au Um Plateau pendant près de cinq ans. C’est lorsque j’ai eu un vrai besoin de passer plus de temps en famille que Stéphanie Jauquet m’a proposé de passer chef de cuisine pour la marque Cocottes. Il n’y avait alors que deux ou trois boutiques!

Quelles sont les principales différences entre un poste en restaurant et un poste exécutif comme celui-ci?

«La dynamique est tout autre, mais franchement, je m’éclate bien. Il y a beaucoup de travail concentré sur une seule période, avec des tâches variées qui vont de la cuisine au bureau. Il faut savoir rester créatif tout en menant une équipe et en prenant en compte les quantités tout à fait différentes d’achats de produits entre un restaurant et un ensemble de 10 boutiques... En tous cas, cela marche pour moi: je commence tôt le matin mais je peux être à la maison lorsque les enfants rentrent de l’école! J’ai grandi dans un restaurant, je sais ce que c’est et j’ai envie d’autres choses pour mes petits... Et je tiens aussi à remercier ma super équipe, qui a su s’adapter vite et efficacement à mes côtés quand nous avons dû chambouler toutes nos habitudes suite au confinement.

Quelles sont vos inspirations? Comment réussissez-vous à réinventer la gourmandise de la marque Cocottes?

«C’est un mélange de pas mal de choses! Déjà, je regarde naturellement ce qui se fait ailleurs, dans les grandes villes et les autres pays, en matière de take-away. Mes inspirations viennent aussi de mes sorties, d’une bonne table où je vais découvrir ou redécouvrir un produit ou une association que je vais pouvoir réinterpréter... Sans oublier mes propres goûts ainsi que ceux de nos clients, qu’il ne faut jamais oublier!

Qu’ont pu trouver les volontaires et professionnels des centres de soins avancés dans leur plateau hier lors de l’action Maison Moderne/Cocottes?

«Nous savons qu’ils travaillent dur et nous voulions contenter un maximum de monde, on a donc joué sur du sain, du gourmand et des valeurs sûres: des petites salades, du bon pain fait maison, une ciabatta au poulet à l’italienne et une focaccia à la crème de mozzarella et aux légumes grillés. Sans oublier les desserts: tiramisu et mousse au chocolat, deux ‘best-sellers’ de Cocottes!

Quelle serait votre collaboration de rêve?

«J’ai une grande admiration pour le chef Yotam Ottolenghi. Je dévore chacun de ses livres et j’aime m’inspirer de son travail sur les légumes et les épices. D’un point de vue plus local, après notre collaboration avec René Mathieu, je serais assez partant pour faire une collaboration avec le chef Cyril Molard! À bon entendeur...»