Monsieur Biver, on a l’habitude de vous voir pour parler de montre ou d’innovation horlogère et on vous découvre en tant que fromager. Y a-t-il un lien?

«On ne le sait que peu, mais l’industrie horlogère est, en Suisse, très liée historiquement avec les paysans des alpages qui fabriquent le fromage. Quand les huguenots sont arrivés à Genève après l’Édit de Nantes, ils ont cherché des gens à former pour travailler les pièces d’horlogerie qu’ils développaient. Ils se sont tournés vers les paysans des montagnes, coincés en altitude pendant les longs mois d’hiver, pensant, à juste titre, que leur caractère obtus, reclus, fermé était compatible avec la précision et la maniaquerie nécessaire à l’horlogerie. C’était vrai et la fabrication des pièces d’horlogerie est devenue une occupation lucrative pour les paysans qui en été faisaient du fromage. À tel point qu’on voit apparaître dès 1735, les premiers paysans-horlogers.

Quant à vous, vous être devenu un horloger-paysan?

«On peut dire cela. Cela fait 10 ans que je fabrique ce fromage dans ma ferme au-dessus de Montreux. J’y mets tout ce qu’il faut pour que la qualité soit exceptionnelle: les meilleures vaches (Red Holdstein) qui broutent la meilleure herbe, la recette traditionnelle du 13^e siècle, au feu de bois dans un chaudron de cuivre… C’est pour cela que mon fromage est reconnu comme 'un des meilleurs' et qu’il ne s’achète pas. Chaque année, je produis 4.000 kilos et je ne les vends pas. Je les donne, c’est mon cadeau de Noël, c’est le cadeau que Hublot fait à des personnalités ou des clients… Et c’est pour cela que j’en offre pour une vente caritative.

Justement, quelle est l’idée de cette vente?

«Il y a deux ans, quand je suis venu inaugurer le magasin éphémère Hublot, j’ai parlé à Guil Kaempff de mes fromages. Je ne voulais pas lui en vendre, mais je lui ai proposé d’organiser une vente caritative au profit Fondation du Grand-Duc et de la Grande-Duchesse. En tant que maison spécialisée en fromage, Kaempff-Kohler était bien placé pour mettre ça en place. Et nous y voilà. Le fromage est vendu à 50 euros/kilo, intégralement reversés à la fondation qui, depuis sa création en 1981, œuvre en faveur de l’intégration des personnes marginalisées et la lutte contre l’exclusion. Si ma notoriété et la qualité de mon fromage peuvent aider, je suis ravi.»