Pour 6 personnes

Préparation: 1 heure

Cuisson: 1 bonne heure (hors bouillon)

Pour le poulet

— 1 beau poulet de Bresse (min. 1,6kg) découpé. Garder la carcasse pour le bouillon de volaille.

 — 50g de morilles séchées

— 2 belles échalotes

— 2 gousses d’ail

—  2 càs d’huile végétale

— 75g de beurre

— 50cl de bouillon de volaille

— 50cl de vin jaune (château-chalon ou autre)

—  50cl de crème fraîche épaisse entière

—  30g de farine

— sel et poivre

Pour le bouillon

— 1 carotte

— 1 poireau

— 1 branche de céleri

—  1 oignon piqué avec 3 clous de girofle

— 1 bouquet garni

— sel et poivre

Pour le vin

— Savagnin en blanc, et trousseau en rouge

Pas à pas

— La veille de la cuisson, réaliser un bouillon avec la carcasse. La faire revenir dans un peu de beurre, couvrir d’eau et rajouter les ingrédients. Écumer en début de cuisson. Après trois heures, réserver au frais et le lendemain, retirer la graisse solidifiée à la surface.

— Faire tremper les morilles séchées une heure au préalable dans de l’eau tiède. Filtrer le jus à travers une passoire et conserver environ 2dl. Réserver. Hacher ail et échalotes et réserver également.

— Assaisonner les morceaux de poulet de toutes parts et les passer dans la farine. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile et le beurre. Faire revenir les morceaux d’abord côté peau, environ 5 minutes sur chaque face, jusqu’à obtenir une belle coloration. En parallèle, dans une casserole, mettre 3dl de bouillon de volaille et 2dl de jus de trempage des morilles. Porter à ébul­lition, puis baisser le feu pour garder le bouillon bien chaud. Sortir les morceaux et jeter l’excédent de gras. À nouveau sur le feu, ajouter dans la cocotte 4 dl du bouillon et 4dl de crème, ainsi que le vin jaune. Assaisonner. Mélanger et remettre le poulet. Cuire à découvert 1 heure environ sur feu moyen à doux.

— Pour la sauce aux morilles: dans une casserole, mettre 25g de beurre à feu moyen avec les écha­lotes et l’ail hachés. Faire suer 1 minute, puis ajouter les morilles. Ajouter 1dl du bouillon de volaille restant. Assaisonner. Ajouter 1dl de crème et laisser mijoter à feu moyen environ 30 minutes. Tenir sur feu très doux le temps que le poulet finisse de cuire.

— Sortir le poulet de la cocotte et réserver le fond de sauce. Faire le roux pour lier: dans la cocotte, faire fondre 20g de beurre. Ajouter 20g de farine, bien mélanger, y rajouter immé­diatement la sauce du poulet et porter à ébullition en fouettant. La sauce va s’épaissir. Remettre alors le poulet dans la cocotte et laisser cuire encore quelques minutes à feu doux. On peut ajouter le mélange de sauce aux morilles à ce moment-là, ou le garder à part. Goûter et rectifier l’assaisonnement. C’est prêt!

Cet article a été rédigé pour  parue le 26 janvier 2022.

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