Paul Bungert est né un 26 décembre, il y a de cela 32 ans. Une date qui n’est pas anodine, puisqu’elle est forcément associée aux fêtes de fin d’années, qui, elles, sont rituellement associées à la bonne chère. «J’ai plein de souvenirs de ces moments, où l’on se retrouvait en cuisine avec ma famille. Je trouvais ça fou de partir de quelques ingrédients tout simples pour arriver à un résultat délicieux. Pourtant, on ne faisait rien de compliqué. Mais, entre nous, un bon marbré, ce n’est pas incroyable?»

Il est tout juste un ado quand il décide de faire de cette passion son destin. L’année de troisième lui donne l’occasion de découvrir l’univers de la boulange. «Un copain de mon père avait une boulangerie, dans laquelle j’avais déjà travaillé un week-end. Je savais que c’était un métier difficile, que les horaires n’étaient pas faciles, mais j’ai décidé d’y faire mon stage.» Une vocation naît alors en lui. Il se dirige vers un BEP à Hayange, puis un BAC pro à Sarreguemines. Il enchaîne ensuite par un BTM en alternance. La vraie vie de pâtissier commence chez Berceville, rue de la Pierre Hardie à Metz: «J’ai été son tout dernier apprenti, il est parti en retraite juste après.» Puis il fait ses armes à la Pâtisserie Jean, en Fournirue, au pied de la Cathédrale Saint-Étienne, toujours à Metz. «C’est un milieu dans lequel les gens sont sévères, mais j’ai eu la chance d’être toujours bien entouré.»

Une fois son diplôme en poche, direction alors le Luxembourg, où il passe par le Sud, aux côtés de Clovis Degrave, puis au Clairefontaine chez Arnaud Magnier. Il passe ensuite par les cuisines du Sofitel Luxembourg Europe quand lui est offerte la place de chef au Sofitel Grand-Ducal, une superbe expérience. «J’y étais très bien, jusqu’à ce que Cyril Molard me propose de prendre un café. Ça ne se refuse pas.» Tout s’enchaîne alors, le voilà chef pâtissier du seul restaurant deux étoiles du Grand-Duché, Ma Langue Sourit. S’il s’y plait?

«De ouf!» Son enthousiasme est vif: «C’est une expérience exigeante, de par la rigueur et la régularité attendues. Mais vous ne pouvez pas imaginer les possibles qui me sont offerts là-bas. Tout y est une chance, la créativité de Cyril, les attentes des clients – et leurs retours. Même la vaisselle, qui change régulièrement, me permet de créer des desserts que je n’aurais jamais pensé réaliser un jour.» Il vient d’ailleurs de commencer à réfléchir à un dessert pour le printemps, autour du céleri et de la citronnelle.

J’aime mon métier, profondément. Je suis curieux, j’aime aller de l’avant.

Paul Bungert, Meilleur Pâtissier 2024

Sa passion vient d’être récompensée. «Ce n’est pas rien d’être élu chef pâtissier de l’année par le Gault & Millau. J’en suis fier, c’est une vraie reconnaissance. Je me suis toujours beaucoup investi, peu importe l’entreprise. J’aime mon métier, profondément. Je suis curieux, j’aime aller de l’avant.»

Une motivation qui s’illustre dans Les Sucrés du Lux, dont il a repris la présidence depuis le départ de Yves Jehanne. «C’est un vrai défi, même si ce n’est pas toujours évident de tout cumuler entre ce poste, mon métier, ma vie de famille aussi.» La prochaine édition aura lieu fin janvier autour du show cooking, à la librairie Ernster, à la Cloche d’Or. «J’ai envie d’aller vers des choses différentes, de démocratiser l’exercice, d’aller vers les gens. D’ouvrir de nouvelles portes.»

Si 2023 a été une année de consécration professionnelle, 2024 sera également une année particulière pour le chef pâtissier qui s’apprête à vivre une belle aventure; il sera papa en février. «Un sacré challenge. Mais j’ai suffisamment de candeur en moi pour voir venir les choses et les prendre comme elles viennent.»

Cet article a été rédigé pour l’édition magazine de , paru le 24 janvier 2024. Le contenu du magazine est produit en exclusivité pour le magazine. Il est publié sur le site pour contribuer aux archives complètes de Paperjam. 

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