Qu’est-ce que les Luxembourgeois (et les gourmands en visite au Luxembourg) peuvent découvrir en goutant le chocolat que vous fabriquez, de la fève à la tablette?
Pierre Marcolini. – «J’ai envie de faire découvrir le chocolat d’auteur que l’on propose à travers nos tablettes de chocolat noir grand cru. Un grand cru, c’est un endroit, une parcelle, un terroir. Le plus important ce n’est pas le pourcentage de cacao, mais c’est – parce qu’on est dans le végétal – le sol et la manière de le travailler.
Dès 1995, je me suis dit que le chocolatier devrait participer à la fabrication de son chocolat dès la fève de cacao. Et en 2000, j’ai franchi le pas du bean to bar (un mouvement dont il est l’un des précurseurs, ndlr). Aujourd’hui, il est impensable pour moi de créer une tablette sans avoir été sur le lieu de plantation. J’ai besoin de cette source d’inspiration, de comprendre quelle est l’histoire du récoltant, comment la cacaoyère est articulée et quelle est la biodiversité qui l’entoure. Ce travail est aussi ce qui justifie un prix.
Quelles étaient vos inspirations pour la collection hiver?
«Le fil conducteur a été de me dire qu’on sort encore de la période Covid, on rencontre enfin nos familles, sans masque, on a envie et besoin de s’embrasser, de se faire des hugs. Et en dessous de quoi s’embrasse-t-on? Des feuilles de houx. Les idées de balade en forêt, de moment de rassemblement en famille autour du feu ont également beaucoup inspiré la collection.
On peut être créatif avec le thème de Noël – on l’a déjà été en faisant des choses à base de saké ou fumées par exemple – mais cela reste une fête de tradition transgénérationnelle. On a mis des touches de saveurs de baies avec l’airelle ou l’épine-vinette, mais on a surtout voulu plaire à toute la famille, avec des goûts de noisette, de nougat ou encore de praliné.
Quelle est votre relation et votre histoire avec le Luxembourg?
«Le Luxembourg, c’est un coup de cœur. Pour les Belges, c’est presque une deuxième patrie: le Benelux ce n’est pas rien pour nous, tout comme les liens entre la famille grand-ducale et la famille royale Belge. Il y a un lien fort entre le Luxembourg et la Belgique, en termes d’état d’esprit, de convivialité et d’art de vivre. Côté chocolat, la tradition de Saint-Nicolas en est un exemple, comme le massepain ou la pâte d’amande qui font partie de nos références communes.
C’est également un des premiers pays dans lequel j’ai installé la marque en dehors de la Belgique, avec la boutique Smets. On s’est implanté quelques années plus tard à la Cloche d’Or et aujourd’hui nous sommes présents aux Galeries Lafayette. On apporte une certaine belgitude dans le charme à la française du groupe, c’est un beau clin d’œil.
La maison Pierre Marcolini était déjà présente aux Galeries Lafayette Paris. À propos de son arrivée dans le magasin de Luxembourg, le chef commente: «Ils nous ont fait confiance et on est très heureux d’être ici.» (Photo: Romain Gamba/Maison Moderne)
D’autre part, Pit Oberweis est un de mes grands amis et mentors, qui a ‘drivé’ et suivi ma carrière. C’est quelqu’un que j’aime et que je respecte beaucoup, tout comme la maison Oberweis dans son ensemble. Ses deux fils, et , sont aussi des gens extraordinaires, ils sont même déjà venus visiter la chocolaterie. Il est vrai qu’il y a aussi une histoire privée et de cœur. Mon fils travaille dans un grand cabinet d’avocats au Luxembourg depuis quelques années et il y a rencontré l’amour.
Vous proposez un chocolat durable et avez sorti une gamme de tablettes sans sucre ajouté. Est-ce une façon de vous adapter aux nouveaux besoins et aux nouvelles préoccupations des consommateurs?
«Les consommateurs sont de plus en plus éclairés, ils veulent de plus en plus d’informations. La jeune génération est à la recherche de transparence, de durabilité et de traçabilité. Le mouvement bean to bar dans lequel je m’inscris et qui fait de plus en plus d’adeptes, est donc pour moi l’avenir du chocolat. On est certes excessivement challengés par rapport à avant, mais on ne peut pas ignorer les tendances actuelles qui sont autant de défis.
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En termes d’économie circulaire et d’énergie, on a installé 1.000 mètres carrés de panneaux solaires sur le toit de notre atelier bruxellois, on a un système de récupération d’eau et on fait de moins en moins d’emballages plastiques. Concernant les chocolats, on n’utilise plus que des pigments végétaux qui ont remplacé les colorants. On a la chance d’avoir, dans notre assortiment, une base qui permet de satisfaire les personnes ayant adopté un régime alimentaire végan ou sans lactose. Par exemple, si on regarde la composition d’une tablette de chocolat noir, elle est végane. Pareil pour les orangettes. Il y a toujours moyen de se faire plaisir!
À quoi devons-nous nous attendre pour les prochaines collections de la maison Pierre Marcolini?
«À un duo à partager pour la Saint-Valentin, à un printemps très poétique ‘au fil de l’eau’ et à un parfum de vanille pour l’été…»
Pierre Marcolini @ Galeries Lafayette: 103, Grand Rue, Luxembourg (Centre-ville), T. 23 63 35 00
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