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La Table

On a testé la nouvelle carte de Louis Scholtès au Koener



Le croissant de pigeon au foie gras de Louis Scholtès est une des suggestions de gibier imparable du moment au restaurant Koener de Clervaux.  (Photo: Maison Moderne)

Le croissant de pigeon au foie gras de Louis Scholtès est une des suggestions de gibier imparable du moment au restaurant Koener de Clervaux.  (Photo: Maison Moderne)

Un jeune chef en vue, de beaux produits de saison, du gibier savoureux, le tout dans un décor délicieusement fin de siècle: on est allé déguster la nouvelle carte très «chasseur» de Louis Scholtès à Clervaux...

Nous vous l’avions annoncé en exclusivité en juin dernier : le chef Louis Scholtès quittait le groupe Meliá pour rejoindre son frère Jean et sa belle-sœur Camille à Clervaux afin d’assurer la gestion des hôtels, et surtout des restaurants du groupe Excellence... Depuis, il n’a eu de cesse de repenser les différents espaces de restauration, avec un soin tout particulier apporté dès les premiers jours au restaurant de l’hôtel Koener, le plus historique du groupe.

L’hôtel Koener a traversé les décennies à Clervaux et s’offre petit à petit une nouvelle jeunesse sous l’impulsion de la famille Scholtès. Romain Gamba / Maison Moderne

L’hôtel Koener a traversé les décennies à Clervaux et s’offre petit à petit une nouvelle jeunesse sous l’impulsion de la famille Scholtès. Romain Gamba / Maison Moderne

Nouveau salon de thé, nouvelles cartes saisonnières: ce dernier sort petit à petit de son image désuète pour devenir un des fers de lance du jeune chef, qui y sert une cuisine franche, faite de bons produits saisonniers. Et comme Louis Scholtès a toujours été un chasseur-pêcheur convaincu, il n’est pas étonnant de retrouver en ce moment, dans une salle du restaurant Chloé à l’ambiance délicieusement «Titanic» – le naufrage en moins – un «menu chasseur» (55€ les 3 services) qui met à l’honneur le gibier de saison dans un bel éventail de préparations!

On commence ainsi par une mise en bouche avec un filet de cerf séché à la lavande et son condiment aux airelles. Une association audacieuse bien dosée et forcément très florale, ce qui pourrait s’avérer potentiellement clivant pour celles et ceux qui n’apprécient pas forcément ces notes de fleurs prononcées mais qui ravira les aficionados.

Filet de cerf séché à la lavande, condiment aux airelles.  Maison Moderne

Filet de cerf séché à la lavande, condiment aux airelles.  Maison Moderne

Beaucoup moins d’appréhension pour la suite, à savoir une excellente terrine de gibier servie avec sa gelée, tout aussi réussie. Ou bien avec le feuilleté aux escargots et girolles, moins de saison mais gourmand, juste ce qu’il faut, lui aussi. Ou encore avec le très bon saumon fumé maison à la mandarine! 

Saumon fumé maison à la mandarine Maison Moderne

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La terrine de gibier de Louis Scholtès et sa gelée, servies dans le «menu chasseur» du Koener. Maison Moderne

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Croustillant d’escargots et girolles.  Maison Moderne

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Enfin arrive la «master piece» promise par le chef: le croissant de pigeon au foie gras! Ici, aucune erreur: cuisson rosée du pigeon au top, foie gras maison bien assaisonné et légumes de saison en accompagnement habilement choisis – betterave rose, chou de Bruxelles croquant, carotte, chou rouge et purée de topinambour. Une petite réduction de jus de viande vient relever tout ça, et c’est parti, mon kiki.

Croissant de pigeon au foie gras, betterave rose, chou de Bruxelles croquant, carotte, chou rouge et purée de topinambour. Maison Moderne

Croissant de pigeon au foie gras, betterave rose, chou de Bruxelles croquant, carotte, chou rouge et purée de topinambour. Maison Moderne

On arrose tout ça d’un très bon pinot noir «La Petite Fleur» du domaine Clos des Rochers (on attend tout de même plus de variété sur la carte des vins locaux, notamment en matière de crémants!), et on termine le repas repu et content de cette excursion gourmande à Clervaux.

La Petite Fleur des Rochers «tombe» particulièrement bien sur les plats de gibier du «menu chasseur» du Koener. Maison Moderne

La Petite Fleur des Rochers «tombe» particulièrement bien sur les plats de gibier du «menu chasseur» du Koener. Maison Moderne

Hotel & Restaurant Koener: 14, Grand Rue, Clervaux, T. 92 10 02

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