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La table

On a testé le Mirazur, le meilleur restaurant du monde



Au Mirazur, nous avons testé la déclinaison «Feuilles» du menu «Univers» du chef Mauro Colagreco. (Photo: Maison Moderne)

Au Mirazur, nous avons testé la déclinaison «Feuilles» du menu «Univers» du chef Mauro Colagreco. (Photo: Maison Moderne)

Pour ouvrir la deuxième saison de Paperjam Foodzilla, on n’a pas fait les choses à moitié. Sur notre 31, au cœur de l’été, nous sommes allés tester le Mirazur. Le restaurant du chef italo-argentin Mauro Colagreco, situé en France du côté de Menton, trône au sommet du classement «50 Best» 2019. Une expérience folle. Unique. À faire si possible une fois dans sa vie.

Résisteriez-vous à un bon repas fait maison avec amour? À des mets délicats concoctés avec professionnalisme dans votre restaurant préféré? À une expérience inédite et mémorable au «gastro» prisé du coin? Non. Alors, que répondriez-vous si on vous proposait de dîner au Mirazur, l’actuel «meilleur restaurant du monde»,  selon The World’s 50 Best Restaurants , qui peut fièrement revendiquer  trois étoiles au Michelin ? Éludons tout de suite la question pécuniaire. Oui, l’expérience, céleste, a un prix: 320€ par personne pour le menu dit «Univers», sans boissons. Une obole pour la plupart des clients de la prestigieuse adresse nichée à flanc de falaise au-dessus de la Méditerranée, à Menton, à seulement quelques mètres de la frontière franco-italienne. Pour ce qui nous concerne, considérons plutôt l’effort comme une récompense, après quelques économies. Carpe diem, YOLO, tout ce que vous voulez: c’est la chance d’une vie. À condition d’avoir réservé… huit mois à l’avance pour l’expérience qui va suivre.

La baie de Menton, le Cap Martin, Roquebrune-Cap-Martin, la Méditerranée: on a connu pire comme décor pour se remplir la panse. (Photo: Maison Moderne)

La baie de Menton, le Cap Martin, Roquebrune-Cap-Martin, la Méditerranée: on a connu pire comme décor pour se remplir la panse. (Photo: Maison Moderne)

L’exceptionnel débute par l’inattendu, en contrebas du restaurant, dans l’un des jardins du chef, pour un pique-nique qui fera office d’apéritif. Panier léger, mais gourmand, coupette et nappe à carreaux rouges et blancs sous les citronniers de Menton. On peut déjà tout stopper et figer ce moment: imaginée pour la réouverture du restaurant au sortir du confinement, cette petite ambiance outdoor, mi-provençale, mi-champêtre, est irrésistible.

Un pique-nique dans le meilleur restaurant du monde? C’est un grand oui. (Photo: Maison Moderne)

Un pique-nique dans le meilleur restaurant du monde? C’est un grand oui. (Photo: Maison Moderne)

Ces premières bouchées apéritives expriment déjà la thématique du soir. La «feuille» sera conjuguée dans toute sa diversité. La cuisine méditerranéenne aux multiples influences (française, italienne, sud-américaine, asiatique) du chef Mauro Colagreco est ainsi faite, entre jardin, mer et montagne, vouée à la nature et à ce qu’elle a à offrir de meilleur. Ce menu «Univers Mirazur Feuilles» n’est d’ailleurs pas choisi au hasard. C’est la nature elle-même qui semble l’avoir préféré au détriment des déclinaisons «racines», «fleurs» et «fruits». Chaque menu est en effet influencé par un très cosmique calendrier biodynamique, selon lequel «les plantes reçoivent des stimuli cosmiques bénéfiques qui agissent directement sur le développement des racines, des feuilles, des fleurs et des fruits». Stimuli qui varient d’une journée à l’autre. Et oui, Mirazur est aussi une expérience sensorielle. Et ce soir-là, les feuilles sont meilleures que jamais.

Plat n°1

Après le pique-nique, il est l’heure de prendre place à table. Pour s’ouvrir l’appétit, si cela était nécessaire, un pain brioché à partager est proposé, inspiré directement de la recette de la grand-mère du chef Colagreco. Inutile de négocier avec le serveur, celle-ci est classée top secret! Une fois les mains purifiées dans une grande assiette creuse emplie d’eau et de feuilles infusées (que c’est chic!), on peut passer aux choses sérieuses.

Les hostilités sont lancées par un tartare de castagnole (un petit poisson méditerranéen). Il repose sur une tuile de tapioca, avec du fenouil marin, de l’herbe marine et de la gelée japonaise. Cette «tartine» aux saveurs et textures multiples place déjà la barre très haut.

Entame verte et marine pour le premier des neuf plats. (Photo: Maison Moderne)

Entame verte et marine pour le premier des neuf plats. (Photo: Maison Moderne)

Plat n°2

Êtes-vous déjà tombé à la renverse en grignotant une salade vinaigrette? Loin de la très orthodoxe verdure qui peut se glisser dans vos menus, c’est le miracle qui se produit en terminant l’assiette de salade, une laitue salanova, proposée par l’équipe du Mirazur. Du chou-rave, de la noisette, des feuilles de capucine et surtout (surtout!) une sauce à base de vermouth. Du petit lait…

Premier coup de foudre grâce à la sauce vermouth de la deuxième entrée. (Photo: Maison Moderne)

Premier coup de foudre grâce à la sauce vermouth de la deuxième entrée. (Photo: Maison Moderne)

Plat n°3

À peine remis de ses émotions, une belle assiette bleue est présentée. Calmar, pomme Granny Smith, céleri, tétragone, et sauces citronnée et curry vert. C’est bon, même très bon. Le calmar s’allie à merveille avec ces fruits et légumes, mais, de tous les plats dégustés, c’est peut-être celui qui laisse le souvenir le moins impérissable.

La feuille de tétragone posée sur le calmar. (Photo: Maison Moderne)

La feuille de tétragone posée sur le calmar. (Photo: Maison Moderne)

Plat n°4

La fraîcheur est le mot d’ordre de l’entrée suivante, un savoureux monticule de caviar d’Aquitaine entouré d’une couronne faite de concombre et de celtuce (une laitue chinoise). Une délicieuse et visuellement somptueuse sauce stracciatella vient relever le tout. C’est une nouvelle fois brillant.

Le caviar fond dans la bouche avec sa sauce à base de stracciatella.   (Photo: Maison Moderne)

Le caviar fond dans la bouche avec sa sauce à base de stracciatella.   (Photo: Maison Moderne)

Plat n°5

La transition vers les mets chauds est assurée par un crustacé délicatement posé sur une assiette en verre, authentique objet d’art. S’y dissimule un gamberoni, proche cousin de la gamba, accompagné de billes de courgette, de basilic vert et violet, le tout posé sur une sauce à l’ail et au basilic. On en pince pour cette succulente crevette. «On en reprendrait volontiers», entend le serveur aux petits soins toute la soirée. Dans un élan de bonté, ce dernier décide d’offrir du rab tout aussi brillamment dressé dans la foulée. Le gamberoni cède sa place à une langoustine. Impensable, inimaginable, savoureux.

Dans son cocon de verre et de verdure, le gamberoni apporte de la tendresse et assure une parfaite transition froid-chaud. (Photo: Maison Moderne)

Dans son cocon de verre et de verdure, le gamberoni apporte de la tendresse et assure une parfaite transition froid-chaud. (Photo: Maison Moderne)

Plat n°6

On reste au cœur de l’océan, dans les eaux nippones, avec du turbot, à moitié enveloppé par une feuille de shiso. Le shiso et le saké se retrouvent en sauces. C’est sobre visuellement, mais les produits sont brillamment choisis et composés.

La simplicité est au rendez-vous avec le turbot.  (Photo: Maison Moderne)

La simplicité est au rendez-vous avec le turbot.  (Photo: Maison Moderne)

Plat n°7

C’est l’instant viandard de la soirée: de l’agneau confit 8 heures, recouvert d’un semblant de millefeuille de verdure fait de feuilles de shiso, de moutarde et d’algues. Craquant à souhait! Le tout est accompagné de son jus à l’algue kombu. «On en reprendrait volontiers»… Non, ça ne marche pas à tous les coups.

La signature «Feuilles» s’exprime à merveille avec les algues qui caractérisent le plat d’agneau proposé par le Mirazur. (Photo: Maison Moderne)

La signature «Feuilles» s’exprime à merveille avec les algues qui caractérisent le plat d’agneau proposé par le Mirazur. (Photo: Maison Moderne)

Plat n°8

Place aux desserts avec, pour débuter, une bulle de fraîcheur, qui conjugue sous quatre formes différentes l’amour de la figue, évidemment cultivée maison. Du peps avec le granité au sommet, de la simplicité avec le fruit nature, de l’onctuosité avec la panna cotta et de la douceur avec la gelée. C’est diablement efficace.

La figue s’épanouit dans les jardins du Mirazur. (Photo: Maison Moderne)

La figue s’épanouit dans les jardins du Mirazur. (Photo: Maison Moderne)

Plat n°9

«Vous m’en direz des nouvelles, car c’est, pour moi, le meilleur dessert que j’ai dégusté.» Teaser du serveur, le dernier dessert du menu «Feuilles» s’annonce tonitruant. La sobriété est de mise à la vue de ce trompe-l’œil, une signature réputée de la maison. Sous l’apparente mousse végétale en forme de vague, en réalité un biscuit chocolat-romarin cuit à la vapeur, se dissimulent une glace au romarin brûlé, infusé dans du lait, et un cœur coulant à huile d’olive. Le génie qui a imaginé ces mariages de saveurs a toute notre gratitude. Le serveur avait dit vrai: ce dessert est hors concours.

Le bouquet final, tout en sobriété dans son assiette, propose une explosion de saveurs. (Photo: Maison Moderne)

Le bouquet final, tout en sobriété dans son assiette, propose une explosion de saveurs. (Photo: Maison Moderne)

Après quelques délicieuses mignardises, l’heure est venue de clore ce moment trop éphémère. Difficile et même impossible de comparer ce qui vient d’être dégusté avec tout le reste. Le Mirazur n’a rien d’un palace. Il n’est pas guindé, il est convivial et chacun peut étonnamment s’y sentir à l’aise. Pourtant, l’art culinaire y atteint un paroxysme d’ingéniosité et d’inventivité. Si la perfection existe, ce restaurant la tutoie en toute simplicité.

Troisième en 2018, lauréat en 2019, le Mirazur devra batailler avec les temples de la gastronomie mondiale pour conserver sa couronne… en 2021. Crise du Covid-19 oblige, il n’y a en effet pas eu de millésime 2020. Le Mirazur restera donc encore quelque temps au firmament de ce palmarès. Mais sur nos papilles, le restaurant a saupoudré le goût du paradis. Jusqu’à l’infini.

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