Paperjam Foodzilla en avait déjà entendu grand bien depuis l’obtention de sa première étoile au guide Michelin l’année dernière: les Funambules, à Strasbourg, a confirmé sa baraka la semaine dernière lorsque – invité sur le plateau de Quotidien de Yann Barthès – le directeur des guides Michelin Gwendal Poullennec a fait une «spéciale dédicace» à son talent et son rapport qualité/prix.
Il faut dire que proposer un menu lunch à 27€ pour 3 services (et 23€ pour 2) alors qu’on affiche une étoile au guide rouge a de quoi intriguer! Mais la réputation grandissante de l’établissement et la chouette histoire de Guillaume, Jean-Baptiste et Chloé, trois amis de l’École hôtelière de Strasbourg, qui «réalisent ensemble un rêve qui remonte à bien longtemps (ouvrir leur propre restaurant, un lieu accueillant, chaleureux, mais aussi intime où l’on y sert des produits de qualité et des vins choisis avec soin)» ne peuvent qu’inviter à la découverte.
En route vers la Forêt-Noire toute proche, on a donc fait une halte dans le quartier du même nom à Strasbourg, plutôt calme et cossu, où se sont posés les trois funambules. Le décor est à la fois sobre et chaleureux, pas de fioritures, tout semble être fait pour se sentir à l’aise et se concentrer sur l’assiette. Dans le menu déjeuner, deux choix sont disponibles pour chaque service. Il faut bien démarrer quelque part, et c’est donc parti pour une entrée de raviolis de canard confit aux herbes et miso, copeaux de fenouil, gingembre et bouillon mousseux de topinambour. Joli, équilibré, plein de saveurs. Le gingembre est assez difficile à retrouver, ce qui est un peu dommage pour le «peps» général du plat, mais rien de dramatique!
Raviolis de canard confit aux herbes et miso, copeaux de fenouil, gingembre et bouillon mousseux de topinambour. (Photo: Maison Moderne)
La suite, par contre, va vite faire comprendre pourquoi tant d’encre coule autour de cette petite table de province: le poisson du jour (du bar) accompagné d’une déclinaison autour du panais – chips, entier rôti au sirop d’érable et sous forme de gnocchis onctueux à tomber – est tout bonnement incroyable. Grâce à la fraîcheur des produits et à l’exécution, bien sûr, mais aussi grâce au jus de crustacé servi avec le plat (encore absent sur la photo), tellement bon! Pas de réduction excessive et de sucre superflu: il donne l’impression de se plonger dans une grosse pince juteuse et de s’y enivrer de ses sucs... Quelle réussite!
Bar accompagné d’une déclinaison autour du panais – chips, entier rôti au sirop d’érable et sous forme de gnocchis: un plat de haut vol pour Les Funambules. (Photo: Maison Moderne)
Le dessert ne déçoit pas non plus, grâce à un baba aux agrumes, confit de citron et cédrat, et sa glace marron fumé parfaite, le tout relevé par une tuile de meringue et de la poudre de feuilles de citron déshydratées qui apporte la touche herbacée vive idoine à cette fin de repas. Bluffant.
Un baba aux agrumes nickel pour finir un déjeuner qui l’est tout autant aux Funambules, à Strasbourg. (Photo: Maison Moderne)
Les vins au verre sont eux aussi sélectionnés avec soin et goût, permettant par exemple de découvrir le superbe riesling alsacien «Vibrations» du Vignoble de Rêveur, à 8€.
Côté addition, on ne peut que reprendre les mots de M. Poullennec: «À Strasbourg, la première formule des Funambules est à 27 euros. C’est quand même exceptionnel!» Pas mieux!
Les Funambules 17, rue Geiler, Strasbourg