Quel est votre parcours, chef ?
Michel Supper. – «Je suis originaire de Molsheim, à quelques kilomètres de Strasbourg en Alsace. J’ai été formé en apprentissage et j’ai commencé à travailler en cuisine dès mes treize ans! J’ai ensuite eu l’opportunité d’intégrer quelques-unes des cuisines les plus prestigieuses de France, comme chez Michel Sarran à l’époque de Porquerolles, au Martinez à Cannes, au Chabichou à Courchevel ou encore à Carcassonne, où j’ai rencontré le chef Arnaud Magnier du Restaurant Clairefontaine. C’est lui qui m’a fait venir à Luxembourg pour l’ouverture de L’Annexe en 2008 en tant que chef, un poste que j’ai gardé six ans. Puis j’ai décidé de passer quelques années chez moi en Alsace, avant de revenir en novembre dernier pour reprendre les cuisines de la Brasserie Mansfeld.»
Comment s’est déroulée votre arrivée ?
«Dans notre métier, on a accès parfois à ce genre de poste par un simple coup de fil. Dans ce cas-ci, il a suffi d’une simple annonce! J’ai été ravi de revenir à Luxembourg dans un bel établissement comme la Brasserie Mansfeld. Ensuite, je suis du genre à ma laisser imprégner du lieu, de laisser mes envies s’exprimer en fonction du lieu et de sa clientèle, ce que je fais ici…»
Quelle est la cuisine qui vous proposez et quelles sont vos envies du moment ?
«J’ai remarqué que notre clientèle était très friande de belles viandes et de beaux poissons entiers à la découpe: du turbot, de la sole, du chateaubriand ou encore, comme je le propose depuis quelques jours, un magnifique tomahawk de wagyu australien, en provenance de chez Metzger. Il faut d’ailleurs suivre la cadence avec ces produits vu leur popularité. C’est une cuisine que j’aime également et je pense que ça va aussi cartonner sur la terrasse lors des beaux jours. J’ai d’autres plats qui séduisent beaucoup en ce moment: une galette de pomme de terre, avec coques et caviar ; du ris-de-veau qui prend quelques parfums asiatiques ou une basse-côte qui marche très bien, notamment dans le menu Mansfeld à 39€ que nous proposons midi et soir... »
Quels sont les plans pour la terrasse, un de vos atouts phare ?
«Nous n’avons pas encore finalisé de concepts particuliers mais il est possible de bien s’amuser avec une aussi belle terrasse, qui peut accueillir jusqu’à une petite centaine de couverts dans un cadre exceptionnel. D’autant plus avec la cave à vins bien fournie qui accompagne les plats... Mais une urgence reste le personnel: nous sommes trois en cuisine pour le moment et nous cherchons à embaucher, mais comme partout, c’est très difficile…»
Si vous pouviez cuisiner le temps d’une journée avec un chef de votre choix, qui serait l’élu ?
« J’ai beaucoup aimé ce que proposait Adrien Cachot dans Top Chef, il y allait avec ses tripes et son instinct, avec des cuissons bien barrées... Cela m’amuserait carrément! Et je suis aussi assez fan de la démarche de Florent Ladeyn…»
: 3, rue de la Tour Jacob, Luxembourg (Clausen), T. T. 43 90 11
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