Pouvez-vous nous rappeler votre parcours, Niels?
Niels Toase. – «Je suis né à Hambourg au milieu des années 80 et j’ai passé la majorité de mon enfance en Irlande du Nord, avant de revenir à Hambourg. Je viens d’une famille qui a toujours été entourée d’agriculture, nous possédions un moulin agricole ainsi qu’un élevage de chèvres, ce qui fait que j’ai travaillé dans la crèmerie familiale assez tôt! J’ai décidé d’effectuer une formation en hôtellerie en Irlande, où j’ai ensuite travaillé en Relais & Châteaux en tant que chef de rang. Je suis devenu manager d’un bel établissement dès mes 22 ans. J’étais passionné lorsque j’entendais parler mes collègues francophones, leur expérience des appellations et des produits français… C’est à ce moment, alors que je devenais papa pour la première fois, que nous avons pris la direction de la Bretagne. J’étais encore assez jeune pour prendre le temps de me former et j’étais très attiré par le vin, j’ai donc suivi différentes formations, notamment à Dinard, avant un premier poste de chef de rang – sommelier chez Roellinger à Cancale. Je suis ensuite passé par Jersey avant d’arriver au Luxembourg, à l’Hôtel Albert 1er puis au Bouquet Garni, puis six superbes années au sein des Caves Bernard-Massard. C’était une magnifique période à la Moselle, avec une belle relation de confiance. J’ai continué à me former en même temps et j’ai remporté le titre de Meilleur sommelier du Luxembourg en 2014…»
Vous avez ensuite pris le virage de l’éducation, au sein de l’École d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg à Diekirch. Quelle en a été l’occasion et quelle y est votre actualité?
«Je pense que je peux dire que son directeur Michel Lanners est venu me chercher. J’étais connu pour râler régulièrement quant à la motivation des jeunes et des étudiants, et cela aurait été hypocrite de ma part de ne rien faire pour changer les choses! J’y suis donc devenu professeur de salle/service et de boissons. L’actualité de l’école est intéressante puisque nous venons d’inaugurer discrètement sa nouvelle annexe en ville, qui accueille un restaurant d’application, alors que celui de Diekirch est en cours de rénovation et de transformation afin de devenir un hôtel-restaurant d’application. La période est particulière car nous sommes confrontés à une grande pénurie d’élèves en service et en cuisine, malgré le fait qu’ils soient assurés d’un travail dans de beaux établissements à coup sûr ou presque…»
Vous faites également partie de l’Association luxembourgeoise des sommeliers, que pouvez-vous nous dire à ce sujet?
«Tout à fait, j’en ai d’ailleurs été le président de 2019 jusqu’à récemment. J’ai préféré devenir vice-président, aux côtés de Dino Totaro qui a pris la tête de l’organisation. On continue évidemment à effectuer les divers tastings thématiques, mais je suis vraiment ravi du retour, cette année, d’Expogast le mois prochain, où sera organisé le concours 2022 du Meilleur sommelier du Luxembourg.»
En tant que sommelier et viticulteur vous-même, que pensez-vous du futur cru 2022 luxembourgeois?
«Je pense que cela va être un millésime très hétérogène, avec de l’amertume et des vins riches. Les grosses pluies récentes ont eu leur effet aussi. Il risque d’y avoir beaucoup d’alcool et les artisans vont donc devoir beaucoup et bien travailler. Cela va se traduire dans la qualité du cru chez les uns et chez les autres. L’elbling résiste à la chaleur et est en train de faire un joli retour en grâce, notamment avec des personnages comme Georges Schiltz. Personnellement, je suis assez confiant pour le 4e millésime de La Vigne de Beth, mon riesling produit à Wiltingen en Allemagne et en sa légèreté très typée du terroir de schiste local. À Luxembourg, il est possible de le goûter au restaurant Ryôdô ainsi qu’à l’Hôtel Le Place d’Armes.»
Le restaurant d’application de l’École d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg se trouve au 5, avenue Marie-Thérèse. Ouverture du lundi au mercredi pour le déjeuner, réservations par Tablebooker.
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