Une étoile s’éteint dans le ciel gastronomique luxembourgeois. Même s’il est à l’origine de la décision, Thierry Duhr l’a prise un peu à contrecœur face à un dilemme: garder le macaron dont bénéficie son restaurant de prestige Le Bouquet garni ou garder le «Bib Gourmand» attribué par le même guide Michelin pour sa deuxième adresse, juste en dessous, Les Caves gourmandes.

Pour comprendre, il faut revenir quelques mois en arrière, quand le chef s’était vu contraint de fermer Les Caves gourmandes. Situé dans l’îlot gastronomique, ce restaurant n’était pas aux normes de sécurité et d'hygiène. «Depuis 2008, le propriétaire doit fournir des documents à la Ville (plans de l'ensemble du complexe, une évaluation des pompiers) et faire des travaux sur l’électricité et les issues de secours», regrette le chef, épuisé par les promesses non tenues.

Aussi, au printemps dernier, il décide de rapatrier une partie de la carte des Caves gourmandes au sein de l’établissement étoilé, Le Bouquet garni. Une solution qui lui paraissait intéressante, même s’il perdait quelques tables: «Les clients y trouvent leur compte, peuvent choisir entre différentes formules et la cuisine est la même, avec la même exigence.»

Sommé de choisir

Voulant être franc et correct vis-à-vis du guide rouge qui lui reconnaît «une grande maîtrise en matière de qualité, de raffinement et... tout autant de générosité», Thierry Duhr prévient du changement. Il déchante vite, puisqu’on le somme de choisir entre l’étoile et le Bib Gourmand, qui récompense les adresses qui se démarquent par leur excellent rapport qualité/prix avec un menu complet (entrée, plat et dessert) pour un maximum de 36 euros (38 euros dans les capitales).

S’il a choisi le Bib Gourmand, c’est parce qu’il ne croit plus à l’avantage compétitif d’une étoile: «La clientèle capable de s’offrir des restaurants étoilés se réduit avec la crise. En outre, je trouve que cette référence devient un peu désuète, bien que très sérieuse et qui a ses lecteurs inconditionnels. Sans compter l’écart considérable qui existe entre les étoiles parisiennes et les autres.» Thierry Duhr souligne encore la difficulté de recruter du personnel à la hauteur des exigences de l’étoile.

Le Bib Gourmand est également une garantie de sérieux, mais aussi de prix. «Avec la crise, les clients cherchent les valeurs sûres et c’est ce que je leur propose, sans la pression.» Le chef, qui exerce depuis 25 ans au Luxembourg, poursuivra sa cuisine moderne où le produit est mis en exergue. À la carte du Bouquet garni, on trouve donc à la fois un menu à 38 euros et un autre à 70 euros et même un menu du midi à 28 euros. «Les cuisines sont les mêmes, les cuisiniers aussi, la qualité des produits aussi…»
L’avenir dira s’il a eu raison de faire ce choix: «Jusqu’ici, mes clients me suivent et me soutiennent.» Sa deuxième adresse, le Restaurant Schéiss aux Arquebusiers, ne devrait pas connaître «pour l’instant» de changement.