La Brasserie Guillaume fête ses dix ans ce jeudi soir. Le Luxembourgeois Charles Munchen, «patriarche» et fondateur de l’établissement, et le directeur, le Français Sébastien Sarra, décrivent leurs activités et expliquent le secret de leur réussite. L’établissement emploie 40 personnes et sert 200 à 300 couverts par jour pour un chiffre d'affaires de 3 millions par an.

Messieurs Sarra et Munchen, quelles sont les activités de la Brasserie Guillaume?

«La brasserie représente toujours le cœur et le poumon de nos activités, également constituées des trois Club 5, à Utopolis, Esch-sur-Alzette et Bonnevoie. Nous venons aussi de reprendre un petit restaurant à Paris: l’Osteria. Il sert le meilleur risotto de la capitale. Nous nous occupons de tout tous les deux, même si nous avons des responsables dans chaque établissement. Le carpaccio et le homard sont nos spécialités et nos locomotives. Nous employons un total d’environ 75 personnes, dont une quarantaine à la Brasserie Guillaume. Notre chiffre d’affaires annuel se monte à environ 4,5 millions d’euros, dont 3 millions pour la seule Brasserie Guillaume où nous servons 200 à 300 couverts par jour. Nous sommes des gens très stables et très constants. Notre clientèle également. Beaucoup d’habitués viennent chez nous depuis longtemps.

Comment expliquez-vous votre réussite?

«Il faut être là tous les jours et être bien entouré. Nous avons la chance que notre personnel nous suit depuis de longues années, ce qui est rare dans la restauration. Cela tient sans doute au respect et à des salaires convenables, à de bonnes conditions de travail et surtout à la régularité. Régularité dans le travail et dans les relations avec notre personnel. Ils ont besoin de nous et nous avons besoin d’eux. Quelques-uns sont allés voir ailleurs, mais lorsqu’ils sont revenus, nous les avons de nouveau engagés. C’est une grande force chez nous. Vis-à-vis de la clientèle, ce qui compte, c’est la qualité, la constance et l’accueil.

Comment voyez-vous évoluer la situation économique au Luxembourg?

«Il y a trop de restaurants. Cela ne nous fait pas de tort, mais trop de restaurants ferment. Quand  on ne sait pas quoi faire, on ouvre un restaurant, un snack… C’est un métier qui doit être exercé par des professionnels et des gens diplômés. On observe un peu la même tendance à Paris. Trop de jeunes se lancent dans la restauration avec des a priori positifs, alors que c’est un métier très difficile. Ça finit souvent mal. En ville, il n’y a pas assez de place pour tout le monde.»