Cela fait des années que le Belgo-Luxembourgeois peaufine le rêve de son restaurant. Le jeune chef issu de l’école hôtelière de Namur a fait ses classes auprès du très médiatique Sergio Herman au The Jane à Anvers et au prestigieux Sea Grill d’Yves Mattagne, deux étoiles chacun. «Mon resto, c’est un bateau de pirate», présente Mathieu Van Wetteren, veste noire, tatouages et barbe de rigueur. Il veut avancer masqué (et ne dira donc pas qu’il est le fils de Christiane Wickler, à la tête du Pall Center), rester discret, créer la surprise.
Il a investi une ancienne pharmacie et y joue parfaitement avec les codes d’apothicaires: anciens flacons, armoires à tiroirs, carrelage vert. On y ajoute une touche de carrelage métro, des luminaires chinés, des tables réalisées avec d’anciennes portes de wagons et une vaisselle réalisée à la main «par une dame de Virton».
Pour concocter le menu unique (à 35, 50 ou 65€, selon le nombre de services) qu’il sert chaque jour, c’est «une tempête dans [sa] tête, selon l’inspiration du moment». Celui qui «rêve cuisine, se lave les dents cuisine, mange cuisine», cherche des produits de qualité sur lesquels il ne cède aucun compromis et se réveille poche à douille et pince dans la main pour des dressages méticuleux et contemporains. La cuisine à vue permet de le voir à l’œuvre avec la (très) jeune Louise qui suit chaque mouvement dans un ballet parfaitement chorégraphié, et dans un calme rarement observé aux fourneaux.
La recherche de Mathieu Van Wetteren est de «donner de l’amour», et c’est bien ce qu’on ressent en dégustant ses assiettes. Un carpaccio de dorade sur une crème aigrelette est surmonté de touches exotiques de mangue et fruit de la passion, suivi d’un merlu parfaitement cuit accompagné de carottes glacées et d’un espuma de carottes à la légère acidité qui réveille les papilles. Il n’en faut pas moins pour amorcer le virage vers la viande: un mignon de porc, lui aussi cuit comme il faut, servi avec les premières asperges de la saison, des morilles qui feraient se damner un saint et un jus de veau. Car jus et vinaigrettes sont aussi les points forts du chef qui les sert dans un bécher gradué pour le clin d’œil à la pharmacie.
Le menu se termine sur un pré-dessert autour de la fraise et panna cotta, et un dessert où chocolat et raisins se marient sur un jus de raisins corsé comme il faut.
Pour le choix des vins, on se laissera faire par Alice qui propose des accords en fonction du menu avec beaucoup de talent et de réflexion. Ainsi, le Mas Amiel du dessert nous laisse un souvenir ému.
Apdikt
23, rue des Martyrs à Steinfort
Tél.: 26 30 50 87
www.apdikt.eu
Article initialement paru sur explorator.lu