C’est dans une belle maison de ville et des salles décorées élégamment dans les tons gris que les clients découvrent la cuisine raffinée de Renato Favaro, chef du Ristorante Favaro. Chaque assiette est un voyage pour les sens et un plaisir pour les yeux. La sélection des vins est à la hauteur des mets. Pour cet été, le chef nous livre sa recette gastronomique de la nage de homard.
Nage de homard breton et ses ravioles, basilic et ail noir confit
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1kg de crustacés
- 20cl de riesling luxembourgeois
- 50g de carottes
- 50g de poireaux
- 50g de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet: basilic, lemon grass et gingembre
- 1cl huile d’olive extra-vierge
- Sel gris de Guérande
- Poivre du moulin
- 100g de crème liquide 36% Luxlait
- 50g de beurre
- Ail noir confit
- Pluches et fleurs pour décoration
Préparation de la pâte à nouilles
Ingrédients:
- 500g de semoule de blé dur
- 150g d’œufs entiers
- 80g de jaune d’œufs
Préparation
Pétrissez tout ensemble jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Emballez dans un film alimentaire et gardez au frais jusqu’à utilisation.
Préparation de la farce à ravioles de homard
Ingrédients:
- 200g de chair de crustacés
- 100g de brunoise de crustacés
- Poivre du moulin
- 5/6 feuilles de basilic
- Sel de Guérande
- 30g de blanc d’œuf
- 150g de crème liquide 36% Luxlait
- 1 gousse d’ail noir
Préparation
Mixez la chair avec le sel et poivre pendant 1 minute.
Incorporez le basilic, mixez encore 1 minute. Ajoutez le blanc d’œuf et battez encore 1 minute. Versez ensuite la crème peu à peu en continuant de mixer.
Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez la brunoise de crustacés.
Confection des ravioles
Abaissez la pâte, coupez des carrés de 3 à 4 cm, déposez-y un peu de farce, fermez-les et réservez sur une plaque farinée de semoule de blé dur.
Préparation
Coupez tous les légumes en brunoise puis faites-les revenir dans l’huile avec le bouquet garni pendant 5 à 8 minutes avec les crustacés, mouillez au vin blanc puis laissez évaporer. Ajoutez la crème, laissez mijoter 3 minutes et mixez.
Laissez réduire la nage, montez au beurre et assaisonnez selon vos goûts, passez au tamis et réservez.
Dressage
Faites cuire les ravioles 4 minutes dans l’eau bouillante salée et égouttez-les.
Nappez le fond de l’assiette avec la nage, déposez le homard ou crustacés sur les ravioles au centre de l’assiette.
Décorez avec les pluches, quelques fleurs, l’ail noir et servez.
Astuce: vous pouvez également remplacer le homard par des scampis, gambas ou langoustines.
Bon appétit!