«C’est une décision mûrement réfléchie», commente Erwan Guillou, à la tête du Domaine de la Gaichel avec sa femme Céline. «Nous voulons changer la donne pour faire plaisir à la clientèle qui nous environne et rendre notre restaurant plus accessible. Cela suppose de repartir de zéro et d’abandonner notre étoile.»
Aussi, à la fin de l’année, le 31 décembre 2018, le restaurant La Gaichel fermera ses portes pour renaître un mois plus tard, le 1er février 2019, sous le nom «Le Jardin de la Gaichel» avec «une nouvelle signature gastronomique». La nouvelle a été annoncée ce mardi dans un communiqué de presse.
Ne pas se couper de la clientèle
Sixième génération à la tête du domaine, Céline et Erwan Guillou-Gaul continuent ainsi à marquer de leur empreinte cette maison de tradition, fondée en 1852 et qui détient une étoile depuis 1969 (sous René Jacquemin, le grand-père de Céline), avec une minuscule pause en 2007.
«L’étoile met plus de bâtons dans les roues qu’autre chose. Cela fait peur à une certaine clientèle, qui craint les prix élevés et nous rend plus sujets à la critique», estime Erwan Guillou, dont le père Pierrick avait suivi la même idée, il y a une vingtaine d’années quand il fermait le Saint-Michel pour rouvrir La Table des Guilloux.
Peut-être que cet exemple atteindra le même succès, le nouvel établissement s’étant attiré les grâces du guide rouge dès sa deuxième année. «On sera flattés si Michelin nous récompense à nouveau, mais ce sera avec notre vision, notre façon de faire.»
Une même équipe, mais de nouvelles saveurs
Pour Le Jardin de la Gaichel, l’équipe, avec toujours le chef Philippe Dugast, a l’ambition de recentrer la proposition culinaire sur les fondamentaux de l’enfance et des origines d’Erwan Guillou, une cuisine goûteuse qui restera gastronomique, mais débarrassée du faste qui se doit d’accompagner l’étoile avec laquelle Céline et Erwan Guillou ne se sentent plus en phase.
«On gardera des produits nobles, mais travaillés plus simplement, avec des dressages moins sophistiqués, mais en restant dans la gastronomie.» Erwan revendique une «envie de respirer et de se faire plaisir», bien conscient que c’est aussi ce que recherchent les clients d’aujourd’hui. «Nous voulons toucher les gens des environs, ceux qui viennent régulièrement, ce sont eux qui nous font vivre, pas ceux qui font le tour du monde des étoilés.»
Le Domaine se verra ainsi renforcé dans son identité avec l’hôtel 4 étoiles, l’hôtel de charme 3 étoiles, la brasserie avec sa cuisine de bistro et le Chalet de la Kreuzerbuch avec sa carte montagnarde.