Ils n’étaient que deux chefs luxembourgeois cette année à briguer une place pour la finale européenne du Bocuse d’Or. Damien Klein et René Kertz ont eu, ce 3 décembre au Lycée technique hôtelier Alexis Heck, à assurer la réalisation de deux plats pour 12 personnes, en suivant les thèmes principaux du concours: le poisson (la perche du Nil avec deux garnitures) et la viande (le lièvre avec deux garnitures).

Pour cela, ils ne disposaient que de l’aide d’un commis et de, précisément, 5h40. Une tâche particulièrement ardue, donc, qui nécessitait non seulement le talent, l’inventivité et la technique culinaires mais aussi un sens aigu de l’organisation.

Le jury, présidé par Léa Linster (lauréate du Bocuse d’Or 1989), qui était assistée par des professionnels de la cuisine (Armand Steinmetz, Christian Kohn, Nico Thiel, Daniel Rameau, Jan Schneidewind, Renato Favaro, Peter Körner, Paul Eischen, Aloyse Jacoby, Gaby Muller-Kremer, Martine Dahm et Laurent Antoine), a eu fort à faire pour départager les chefs en lice.

Et c’est finalement Damien Klein, avec son commis de cuisine Dominik Dabkiewicz, qui a remporté cette sélection nationale, en proposant au jury des préparations particulièrement originales et audacieuses.

Pour le poisson: déconstruction et reconstruction de la perche dans l’idée d’un moelleux. Farce de homard breton et cabillaud à basse température, cœur coulant crémé d’une infusion de feuilles de citronnier et pinot gris du Luxembourg. Bisque en caviar virtuel et air de beurre blanc maritime. Octogone de polenta farcie à la compote de betterave, auréole d’automne. Royale de fèves, navets glacés, chutney d’oignons rouges et spirales de papier carotte.

Pour les viandes: les râbles cuits à basse température, enveloppés d’une mousse de marrons et couverts d’une génoise trimée au pain d’épices. Cuisses et pattes mijotées en civet et servies comme entremets, fusion de grand veneur et réglisse. Cromesquis de pommes de terre, potirons façon amandine, éclats de truffe du Périgord en or et sphère de foie gras. Base de poireau confit, square de céleri farci aux choux rouges et Williams, ombre de cèpes et concassée de girolles aux échalotes.

Sélection nationale en poche, Damien Klein doit maintenant se préparer à affronter la crème des chefs européens lors du Bocuse d’Or Europe 2014 qui se déroulera à Stockholm du 7 au 8 mai. S’il passe cette étape, c’est à Lyon en 2015 qu’il pourra encore briller pour le concours au niveau mondial.