Le restaurant Ma langue sourit vient d’être remis à neuf, avec plus de luminosité et un mobilier contemporain. Antoine Clasen n’avait pas encore eu l’occasion de venir voir les nouveautés de cette adresse qu’il fréquente «une ou deux fois par an» et dont il apprécie «la cuisine légère qui a du goût et la carte qui change régulièrement». D’emblée, le maître d’hôtel nous propose le champagne du moment, un blanc de noirs de chez Janisson. On est dans un établissement étoilé, autant lui faire honneur. C’est l’occasion de rappeler l’histoire du spécialiste du crémant «fondé en 1921 par Jean Bernard, un Luxembourgeois qui avait appris le métier en Champagne et qui a épousé une madame Massard.»

Les amuse-bouche

Ils portent bien leur nom et ouvrent l’appétit, particulièrement étonnés par un «fossile de salsifis» que l’on dirait crémeux. Antoine Clasen déroule l’histoire en insistant sur l’aspect visionnaire dès les débuts: «Jean Bernard a fait une sorte de crowdfunding et c’est ainsi que Frédéric Clasen, mon arrière-arrière-grand-père, est entré dans l’affaire.» Il importe aussi l’idée champenoise d’acheter du raisin à d’autres pour commercialiser les vins sous son nom et commence à développer l’export. «Aujourd’hui, 50% de notre production est vendue à l’étranger, mais nous importons aussi des vins étrangers.»

Le maquereau laqué aux agrumes

Il fait son apparition, accompagné d’un verre de Saint-Véran. «C’est très réussi, avec la touche acide des agrumes qui contrebalance le gras du poisson», estime notre invité. Il poursuit les considérations sur son entreprise qui a dû et su évoluer avec le temps. Si dans les années 1950 il a fallu vendre l’essentiel des vignes, les années 1980 ont vu le rachat progressif de plusieurs parcelles. Pour arriver à quelque 35 hectares de vignes, essentiellement à Grevenmacher (Clos des Rochers) et Schengen (Château de Schengen): «Nous sommes les plus gros vignerons de la Moselle luxembourgeoise, tout en continuant à être négociants.» Bernard-Massard achète en effet l’équivalent de 30 hectares de raisin aux vignerons «triés sur le volet».

Le Pinot noir Clos des Rochers

Un vin justement servi, «en 2014», devine Antoine Clasen, ravi de pouvoir présenter son vin: «élevé à la bourguignonne en petits fûts pendant un an et encore au moins un an en bouteille pour laisser peu de bois.» Il accompagne le magret de canard à l’orange, servi avec du chou nero et un condiment de Trévise. «Il est important de payer le raisin à la qualité», reprend-il. «Notre pays est trop petit pour faire des mauvais vins, même bon marché», estime celui qui est aussi président du Fonds de solidarité viticole et qui, à ce titre, veut promouvoir les vins de la Moselle dans leur ensemble. «Les différents producteurs s’entendent mieux et collaborent mieux ensemble, je tiens à développer ces connivences.»

Pour finir le repas, le Soufflé au Grand Marnier avec des kumquats s’avère très léger et moins sucré qu’imaginé.