«Plus que n’importe quelle autre distinction, elle incarne l’excellence de notre profession. Ça fait maintenant 21 ans que je la poursuis», explique le chef. Après un passage éclair au lycée hôtelier de Diekirch, Mathieu Van Wetteren part étudier en Belgique, à Namur: une révélation.

Avide d’en apprendre toujours davantage, il multiplie les expériences auprès de chefs étoilés: l’Héliport, à Liège, une étoile; le Schwarzwaldstube, à Baiersbronn, trois étoiles; The Jane, à Anvers, deux étoiles…

Bien qu’établi depuis sept ans – déjà –, Mathieu Van Wetteren ne manque pas une occasion de s’offrir un stage chez un de ses confrères. Perfectionniste à l’extrême, il ne s’avoue que rarement satisfait. Bien conscient que rien n’est jamais acquis, il n’a de cesse de questionner sa pratique. D’aller de l’avant. «Cette étoile, je la dois à la détermination que j’ai mise dans mon métier. Me lever chaque matin, coûte que coûte. Viser l’excellence, immuablement. Et puis l’envie de liberté.»

Depuis ses débuts, Mathieu Van Wetteren détonne dans le paysage gastronomique luxembourgeois. Par sa discrétion, sa droiture et sa rigueur. Une posture assumée, qui s’incarne dans la figure du pirate, à laquelle il tient tant.

«Attention à ce que vous mettez derrière ce mot. Tout le monde y voit le personnage de contes, ce n’est pas cela que j’entends, moi. Les pirates sont régis par un code d’honneur, des valeurs auxquelles jamais ils ne dérogent. C’est cette discipline qui fait que je suis ce pirate; par ces règles que je m’impose et qui font tourner Apdikt depuis sept ans. J’en suis fier. Tout au long de ces années, je suis resté fidèle à moi-même. Et c’est cela que les ins­-pecteurs du Guide Michelin saluent aujourd’hui. Je les remercie de m’avoir laissé le temps de me cons­truire, de poser les fondations de mon entreprise.»

Loin d’être un but en soi, l’étoile est une reconnaissance: celle de l’excellence de sa cuisine, celle de l’excellence du goût – qui le motive au quotidien – et bien plus, celle de l’amour et de la générosité qu’il place dans chaque assiette.

Cet article a été rédigé pour l’édition magazine de Paperjam , paru le 27 mars 2024. Le contenu du magazine est produit en exclusivité pour le magazine. Il est publié sur le site pour contribuer aux archives complètes de Paperjam.  

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