Quel a été votre parcours précédemment?
Mathieu Morvan. – «J’ai une formation classique qui passe par l’école hôtelière et un BTS, le tout à Paris. J’ai fait divers stages dans des restaurants étoilés, dont Le Crillon, le Ritz, Ledoyen, puis j’ai travaillé quatre ans chez Senderens. Avec lui, j’ai fait une mission à New York pour ouvrir un restaurant végétalien. En 2013, mon chemin a pris la direction de Luxembourg et je suis venu travailler à la Cristallerie de l’Hôtel Le Place d’Armes avec Fabrice Salvador. Je sortais de chez Robuchon où j’avais eu une mauvaise expérience et j’avais envie d’un nouveau challenge. J’ai d’abord été chef de partie puis sous-chef exécutif pour le Plëss et la Cristallerie. En 2016, nous avons récupéré en plus le Café de Paris. Puis en 2019, j’ai ouvert avec . Je suis ensuite allé aider Gabriel Boissante pour , mais aussi en tant que chef exécutif pour l’ensemble du groupe. Désormais, et après quelques mois de retard à cause de la finition des travaux, j’ai pu ouvrir L’Hêtre beim Musée, avec Giovanni Vaccaro, Cédric Thomas et Olivier Sebanski.
Une aventure à quatre, ce n’est pas trop compliqué?
«Non, cela permet de nous répartir les tâches, d’avoir toujours l’un de nous au restaurant, de challenger nos idées et de les faire mûrir plus vite aussi. Toutes les décisions opérationnelles sont prises ensemble, ce qui limite les risques. Giovanni et moi avons un œil plus présent sur la carte, alors qu’Olivier et Cédric sont plus sur les vins, mais nous écoutons toujours la parole de l’autre. Nous faisons le recrutement ensemble et envisageons aussi le développement d’autres projets de la même manière.
Comment présenteriez-vous la cuisine que vous élaborez à l’Hêtre?
«C’est une cuisine de brasserie, à la fois traditionnelle et contemporaine. Je mets un point d’honneur à réaliser des assaisonnements et des cuissons justes, des sauces qui ont du goût. Nous avons des plats classiques comme le tartare ou la salade césar, mais aussi du filet de merlan de ligne ou du cabillaud poché dans un bouillon japonisant. Un des plats signature est le poulet rôti en cocotte, servi pour une ou deux personnes. J’y ajoute une duxelles de champignon sous la peau et un laquage qui apporte une belle coloration. Le tout est servi avec une purée de pommes de terre maison. La carte change évidemment régulièrement, tous les deux ou trois mois, avec des adaptations au fil de l’eau, et des suggestions données à la voix. Notre menu lunch trois services est à 37 euros et nous proposons également un menu découverte à 60€. Nous avons la chance de pouvoir travailler dans un cadre formidable, dans un bâtiment classé et magnifiquement restauré et agrandi. Nous devons aussi réaliser une cuisine qui est en adéquation avec ce lieu patrimonial.
Quel type de clientèle visez-vous?
«Tous les amateurs de bonne cuisine évidemment! Le midi, l’orientation est naturellement plus business, mais nous sommes une brasserie de musée. Donc je m’attends aussi à avoir des touristes, peut-être encore plus cet été quand notre incroyable terrasse sera ouverte.
La terrasse justement, est un atout indéniable. Comment allez-vous la faire vivre?
«Nous allons y installer des tables pour les repas, mais aussi proposer une carte de snack tout au long de la journée. Toutefois, même si les propositions sont plus simples pour les snacks, ils seront réalisés avec la même ambition de qualité que le reste de la carte. Si on sert des paninis, nous réaliserons nous-mêmes la focaccia et ils seront garnis avec de la charcuterie de qualité par exemple. Nous réfléchissons aussi à des propositions autour du barbecue, une formule brunch ou une belle offre pour le dimanche midi. Mais tout cela est encore en cours de réflexion.»
L’Hêtre, Beim Musée, 24, rue du Saint Esprit, Luxembourg (Centre-Ville), T. 27 93 487
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