Jack Ary le chantait joyeusement en 1961: «Mange des tomates, mon amour! Mange des tomates, nuit et jour. Ça donne bonne mine. C’est plein de vitamines…» Si ces paroles gourmandes semblaient ne faire que peu de cas de la saisonnalité de la tomate à l’époque, elles avaient l’avantage d’être une ode durable à ce fruit survitaminé que l’on consomme frais en été et au début de l’automne.
Il existe bien sûr d’excellents moyens traditionnels, comme les sauces ou les bocaux, pour continuer à profiter de bons produits plus tard (ou plus tôt) dans l’année, mais sa version fraîche et responsable de saison ne pousse correctement dans nos contrées que de juin (si le soleil s’est assez montré) à début octobre en cas d’été indien notoire... Indémodable, la tomate est toujours autant plébiscitée dans nos assiettes, tant chez soi que chez les meilleurs chefs.
Jeu de textures
Il est possible d’exploiter la tomate de nombreuses façons et de jouer avec les textures en cuisinant ses différentes parties. L’eau de tomate, par exemple, réalisée à partir de pulpe filtrée, vient bien souvent apporter une délicieuse touche d’acidité à de nombreux plats fins de légumes frais ou de poissons crus ou «cruits». Avec un peu d’agar-agar, elle devient une gelée savoureuse et esthétique pour des créations gastronomiques contemporaines...
Dans un autre style, la peau des tomates se transforme à présent volontiers en chips au four, que l’on ne dégustera pas telles quelles mais qui viendront elles aussi rehausser tel ou tel plat grâce aux sucs concentrés et à la sucrosité craquante du fruit.
Enfin, n’oublions pas les tomates séchées pour agrémenter nos sandwiches et autres salades de pâtes de l’été. On préférera à cet effet la version sèche de tomates coupées finement que l’on peut trouver en épicerie italienne à la version dans l’huile de la grande distribution, plus grasse et moins qualitative!
Association de bienfaiteurs
Comme beaucoup de produits bien connus, la tomate suit les tendances et s’associe volontiers à de nouveaux «partners in delicious crime» au fil des saisons... Cette année par exemple, dans l’incontournable «caprese» (ou «tomates-mozza») estivale, on va la retrouver en compagnie de fruits comme la pêche blanche, qui a l’excellente propriété de très bien s’associer au basilic et à la mozzarella ou à l’onctueuse burrata... Et pour un goût encore plus sucré-salé, on n’hésitera pas à utiliser des fraises!
Mais la tomate, c’est aussi le fameux «Pico de Gallo», une excellente salade mexicaine composée de tomates coupées en dés, d’oignons et de piments jalapeños. On y ajoute du jus de citron vert pour encore plus de fraîcheur acidulée et on la sert à TOUS les apéros. Oui, tous. Car on peut également varier les plaisirs et ajouter dans son Pico de Gallo des ingrédients plus rustiques et locaux, comme le chou, le radis, l’asperge blanche, le tout coupé en petits dés également...
Classique ou «pimpé comme jamais», le Pico de Gallo est notre meilleur ami estival pour l’apéritif! Shutterstock
De notre côté, on a tenté une association épicée avec une délicieuse «puntarelle» dégotée chez (83, rue de Hollerich à Luxembourg), qui a passé haut la main le test de l’apéritif entre gourmets... De rien!
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