C’est au cœur de Luxembourg, dans l’hôtel Relais & Châteaux Le Place d’Armes, que le restaurant gastronomique La Cristallerie entame un nouveau chapitre avec l’arrivée du chef Milan Brée à la tête de ses cuisines. Il travaille en collaboration avec le chef exécutif Dominik Ambros, le chef pâtissier Damien Grandclaude et le directeur du restaurant Mathieu Brébion.
Le chef, originaire de la région de Nantes, propose une cuisine française raffinée, soutenue par des produits d’exception. Les clients peuvent choisir entre trois menus signature qui sont autant de voyages uniques: Reflet (trois services – 79€), Éclat (cinq services – 109€) et Cristal (sept services – 159€).
Avant La Cristallerie, Milan Brée a travaillé dans sa région natale, dans des cuisines étoilées, puis vient au Luxembourg à partir de 2017 et collabore à La Villa de Camille et Julien en tant que sous-chef. Il effectue une parenthèse à Reims, puis revient au Luxembourg. Il a désormais pris la direction des cuisines de La Cristallerie, restaurant gastronomique qui vient compléter l’offre en restauration de l’hôtel Le Place d’Armes avec Le Plëss et Le Café de Paris.
«La collaboration avec Milan est très complémentaire», assure Dominik Ambros, qui supervise l’ensemble des cuisines de l’établissement. «J’ai peut-être un caractère plus technique, mais Milan apporte assurément la note créative. Il travaille des plats dont la base est française, mais qui sont agrémentés de multiples influences internationales.»
Le menu sera renouvelé toutes les huit semaines et n’est dévoilé aux convives qu’à la voix, au moment de l’annonce des plats. Le principe est de se laisser emporter dans un voyage gastronomique, une expérience culinaire pensée comme une invitation à la découverte. Les menus sont d’ailleurs présentés aux clients dans une enveloppe cachetée, telle une invitation à laquelle il convient de répondre.
Un voyage en sept étapes
Lors de notre repas-test, nous avons eu le privilège de découvrir le menu Cristal en sept services. Après les amuse-bouche (pistache-courgette, betterave-chorizo et orange-piment d’Espelette), la mise en bouche était d’inspiration bretonne, avec une déclinaison de petits pois (en espuma et croquants), salicorne et algue nori. Puis sont venues les asperges avec un sabayon au crémant, agrémenté de concentré de persil et jaune d’œuf confit. Le chef a ensuite choisi de servir une langoustine surmontée de caviar avec une mosaïque d’avocat et céleri, suivi d’un magnifique dos de turbot avec un cœur au foie gras accompagné d’une déclinaison de champignons et artichauts dans un bouillon miso.
Pour la viande, ce sera un bœuf Simmental maturé deux mois de la boucherie Bello, avec une pressée de caviar d’aubergine, pomme de terre et oxalis, dans une réduction de jus de cuisson. Pour le fromage, la touche locale est présente avec une belle réappropriation du Kachkéis travaillé en espuma et relevé de truffe noire. Le premier dessert était un dôme aux fraises pochées avec une meringue et un sorbet d’épinette et poudre de sapin, suivi d’une magnifique assiette inspirée par le miel avec des poires pochées, du pain brioché et une onctueuse mousse présentée en alvéoles.
Si sur le papier, le menu a l’air imposant, à la sortie de table on ne se retrouve pas pour autant alourdi. Les portions et préparations sont parfaitement adaptées pour profiter pleinement de ce voyage au long cours. Une embarcation qu’on vous recommande sincèrement.
À partir du 24 avril. La Cristallerie – 18, place d’Armes à Luxembourg. Ouvert du mercredi au samedi, pour les dîners