Quel est votre parcours, en mode express?

Jérémmy Parjouet. – «J’ai travaillé à Becher Gare où nous avions obtenu une étoile, puis je suis allé au Lion d’Or à Strassen, où nous avions développé un côté bistrot et un côté gastronomique. Je suis aussi passé par l’Ikki, le Fin Gourmand et le Sensi. Depuis juin dernier, après quelques mois en tant que consultant gastronomique, je suis le chef des Jardins d’Anaïs, hôtel-restaurant dirigé par Annabelle et Pascal Soutiran.

Quel est votre mot d’ordre de votre cuisine aux Jardins d’Anaïs?

«Faire plaisir et se faire plaisir. Il s’agit avant tout de pouvoir réaliser la cuisine que j’aime, celle qui mélange les saveurs terre/mer, qui a du goût. J’aime aussi beaucoup réaliser les plats en sauces. Les jus, il n’y a rien de tel pour le goût. J’ai l’avantage de ne pas devoir m’imposer de limite, car je sais cuisiner tous les produits, que ce soit les légumes, le poisson, la viande ou encore la charcuterie et les abats pour lesquels beaucoup de personnes me connaissent.

Quels sont vos plats signatures?

«Je citerai le homard bleu avec du foie gras poêlé, de la purée, une bisque au Sauternes et une julienne de Granny Smith. Ou la gambas servie avec du boudin noir maison, des épices Colombo, de la glace au homard, du rougail saucisses et une purée de mangue brûlée.

On sent des influences antillaises dans ces plats, vous êtes inspirés par les cuisines exotiques?

«Mon père était gendarme mobile et a travaillé aux Antilles. Il nous a ramené beaucoup d’épices et de musique zouk à la maison. Cela m’est resté.

Comment définiriez-vous votre cuisine?

«C’est avant tout une cuisine de saison, qui colle aux produits. Je visite régulièrement mes producteurs comme Sandrine Pingeon des Paniers de Sandrine ou Monsieur Kirsch qui nous fournissent en légumes et qui font un travail formidable. Mais je suis aussi quelqu’un qui se lasse vite et j’essaie tout le temps de nouvelles choses. Il faut que ça bouge! C’est aussi pour cela que j’aime bien écouter de la musique en cuisine. Et on écoute de tout: du hard rock comme du jazz ou de la musique classique. Mais j’avoue un petit faible pour la musique des années 1980.

Aux Jardins d’Anaïs vous avez élaboré le menu Les Jardins, uniquement végétal.

«Oui, j’aime beaucoup travailler les légumes. Pour autant, il n’est pas végan et il est très gourmand. Et je travaille d’ailleurs à l’envers par rapport à d’autres restaurants puisque c’est ce menu végétal me sert de base pour élaborer les autres menus auxquels j’ajoute des protéines animales. Toutes nos sauces par exemple sont végétales, je n’utilise que de la crème végétale. Nous avons aussi notre propre jardin d’herbes fraiches dans lequel je pioche allègrement pour la réalisation des plats.

On nous a également soufflé que vous vous y connaissiez en vins. Est-ce exact?

«Oui, effectivement! Et je participe à l’élaboration des accords mets-vins avec le sommelier Jessy Preisser. On valide mutuellement nos choix. Lui goûte ma cuisine, moi ses vins, on discute, on ajuste ensemble pour trouver les meilleurs accords possibles.»

, 2, place Sainte Cunégonde à Luxembourg-Clausen

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