Vous êtes passée du restaurant bio Chez Julie à la boulangerie, avec Bakhaus. Pourquoi?
Julie Jager. – «Le restaurant représentait une charge de travail trop importante pour moi, surtout après la naissance de mes deux enfants. Mais grâce à cette expérience, j’ai collaboré avec une jeune pâtissière française et j’ai réalisé que la pâtisserie est encore plus mon domaine de prédilection que la restauration. Aujourd’hui, on peut faire des choses fantastiques en pâtisserie végétale.
Lesquelles?
«Nous proposons une bûche avec un biscuit noisette, un praliné chocolat et une mousse au chocolat. La spécificité réside dans le biscuit sans œufs, ni beurre, ni produits laitiers: ils sont remplacés par un mélange de compote et une mousse au chocolat à base de tofu soyeux. Cela donne quelque chose de fort en bouche au niveau gustatif, et quelqu’un qui ne le sait pas ne remarque pas que c’est un produit végan.
Pourquoi avoir choisi le bio?
«Par conviction. À la base, je cuisinais moi-même des ingrédients bio, et, de fil en aiguille, je me suis aperçue de leur utilité pour tout un chacun et de leur impact au niveau écologique.
Qu’est-ce qui vous a attirée chez Bakhaus?
«C’est une histoire de contacts et d’opportunités: lorsque j’ai rencontré son fondateur, Frank Obertin, en 2017, le pain était son dada. Je voyais des possibilités de développement intéressantes sur base des viennoiseries qu’il préparait dans son commerce de Remerschen à l’époque. Bakhaus a été intégré dans Oikopolis, M. Obertin est parti à la retraite, et je suis devenue associée-gérante de Bakhaus en janvier 2020. Aujourd’hui, notre gamme compte une cinquantaine de références en boulangerie, en viennoiserie et en pâtisserie.
Le marché bio est très prisé au Luxembourg. Comment se distinguer?
«Nous maîtrisons la production de A à Z: notre moulin moud nos grains, nous travaillons nos propres farines, et notre levain est une souche initiée par M. Obertin. Une quinzaine d’artisans travaillent nos produits à la main, contrairement aux acteurs industriels, qui utilisent des machines. Le côté artisanal nous distingue des autres boulangeries plus industrielles.
Estimez-vous qu’il y a encore de la place sur le marché local du bio pour de nouveaux acteurs?
«Les acteurs implantés le sont bien et couvrent pour le moment l’essentiel de la demande. Il y a des capacités de production qui sont assez importantes. Donc, je ne dirais pas forcément qu’il y a de la place pour de nouveaux acteurs.
L’accent est mis sur l’origine locale des ingrédients, mais certains ne peuvent pas provenir de la région, comme le chocolat et le tofu…
«En effet, mais nous avons envie de proposer des produits gourmands: c’est pourquoi nous avons un pain au chocolat végan. Ce produit-là n’est pas local, mais je pense qu’il faut réussir à trouver un bon équilibre avec la demande des clients.
La fibre locale peut-elle entrer en collision avec une ambition d’expansion, éventuellement au-delà des frontières?
«Nous avons encore la possibilité de grandir tout en poursuivant nos achats en local. Certains de nos produits sont distribués dans quelques fermes du côté belge, mais cela reste très anecdotique.
Quels sont les projets de développement de Bakhaus?
Actuellement, nous écoulons nos produits via Naturata, des enseignes spécialisées comme Alavita, mais aussi, depuis peu, les supermarchés Match. J’aime beaucoup le contact client, et donc, j’aimerais à terme que l’on se développe en B2C avec une boutique, pourquoi pas près de la capitale.
Quand voulez-vous y arriver?
«À court ou à moyen terme, mais le contexte actuel ne facilite pas les choses. Avec le télétravail, les cartes sont rebattues, et il faut réfléchir à ce que l’on fait. Je ne suis plus aussi insouciante qu’en 2012, lorsque j’ai ouvert mon restaurant.
Avez-vous d’autres projets?
«Au niveau du développement produit, j’estime qu’il reste beaucoup à faire pour la pâtisserie et la viennoiserie. Aussi, nous avons développé cette année une gamme de produits précuits surgelés pour La Provençale, cela fait partie des nouveautés.»
Cet article a été rédigé pour l’ parue le 27 novembre 2021. Le contenu du magazine est produit en exclusivité pour le magazine, il est publié sur le site pour contribuer aux archives complètes de Paperjam.
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