Votre première boutique a vu le jour à Esch-sur-Alzette, en mars dernier. Une ouverture qui a été fort suivie et commentée. Comment expliquez-vous un tel engouement pour une «novice»?

Lola Valerius. – «Tout simplement parce que nous créons un produit qui, je pense, est nouveau au Luxembourg. Avec des chocolats très esthétiques. J’ai aussi eu la chance de m’être constitué un vrai réseau sur les médias sociaux. Et ce, bien avant l’ouverture de cette boutique. Notamment via Instagram. Un public qui m’a suivie et a donné de l’ampleur à l’annonce de l’ouverture du magasin. Et puis, nous avons ouvert nos portes au moment des fêtes de Pâques. Et nos œufs colorés ont fait parler d’eux. Tout le monde voulait les voir et les goûter.

Votre nom a peut-être aussi aidé un peu, non? Votre papa, Gérard, est une figure bien connue au Luxembourg…

«Peut-être un peu… Mais je n’y crois pas trop. Avant, on me demandait si j’étais sa fille. Aujourd’hui, il y a des gens qui lui demandent s’il est mon père [rires]. Notre clientèle à la boutique est plutôt jeune. Et ma génération n’a plus vraiment les mêmes références. ­Surtout que mon père ne possède plus les bars et ­discothèques qui ont fait sa renommée. Il a suivi sa passion pour l’art et dispose désormais de sa propre galerie.

Votre parcours est un peu singulier. Vous avez un diplôme d’architecture et vous ne vous destiniez pas vraiment à une carrière de chocolatière…

«C’est vrai. Et je crois que ça, c’est au moins en partie dû à l’éducation luxembourgeoise. La voie est souvent déjà toute tracée pour vous, avec le lycée qui vous pousse ensuite vers l’université. Il n’y a pas vraiment d’autres choix. C’est une autoroute sans sortie…

Dans mon cas, lorsque je me suis interrogée sur la suite que je voulais donner à mes études, il est assez vite ressorti que je désirais me tourner vers quelque chose de créatif. Et j’ai opté pour des études d’architecture. J’ai terminé mon bachelor parce que j’aime aller au bout des choses, mais je savais déjà, durant ce cursus, que je ne poursuivrais pas sur ce chemin-là. Je ne suis pas faite pour être assise devant un ordinateur toute la journée. Je me suis donc remise en question, me demandant ce que je voulais vraiment faire. J’ai pensé au graphisme ou au product design. Mais je suis tombée dans la pâtisserie…

Par hasard?

«Oui! À l’université, à Vienne, j’ai commencé à faire des gâteaux pour mes camarades. Or, je suis quelqu’un qui aime bien faire les choses. Je me suis donc procuré des bouquins, j’ai regardé des tutos, je me suis renseignée… Et tout est devenu très addictif. Alors, au bout d’un moment, je me suis dit: ‘Pourquoi ne pas se lancer sur cette voie-là?!’ Mais comme je voulais être sûre, afin de me tester et de voir si j’avais un avenir, à la fin de mes études, j’ai pris l’option de faire un stage. En tant qu’Eschoise, je me suis alors tournée vers Gérard Cayotte, notre meilleur pâtissier, à mon sens. On se connaît bien, mes grands-parents ayant tenu une boutique à côté de la sienne. Malheureusement, il n’avait pas de place. Mais il m’a mise en relation avec le chef pâtissier du traiteur Steffen…

Je me suis mise à chercher un local et… la crise du Covid-19 est apparue! Du coup, j’ai plutôt aménagé un petit labo dans la cuisine de mes grands-parents. Et j’ai fait du chocolat. Beaucoup de chocolat!

Lola Valerius, Business Owner & Chocolatier

Et l’expérience vous a beaucoup plu?

«Oui. Sauf le fait de devoir se lever très tôt. Ou plutôt de devoir se coucher très tôt [sourire]. Un des avantages de tenir aujourd’hui une boutique de chocolats est d’ailleurs que personne ne vous demande d’être ouvert à 7 heures [rires]. J’ai ensuite travaillé quelques mois pour le groupe de pâtisserie Schumacher (devenue aujourd’hui Hoffmann, après la fusion avec le groupe du même nom, ndlr).

Sans diplôme? Juste avec le background que vous aviez acquis dans les livres et sur internet?

«Oui. Quand je me suis présentée, on s’est dit qu’on allait essayer ainsi. Et que, s’ils n’étaient pas contents de moi, je partirais. Mais ils ont été très satisfaits. Au point qu’ils ne voulaient pas me laisser partir. J’avais donc apparemment des bases suffisantes…

Mais je tenais absolument à obtenir un diplôme. Il me fallait ce bout de papier qui disait que j’étais apte à pâtisser. C’est ainsi que je suis partie à Paris pour passer mon CAP. En fait, c’était une version un peu accélérée. Il n’a duré que six mois, mais l’examen était le même que celui de la filière classique.

Une fois votre diplôme en poche, vous avez alors songé à ouvrir votre pâtisserie?

«Non, c’était encore trop tôt. Je voulais acquérir da­vantage d’expérience. J’ai envoyé des demandes un peu partout à travers le monde: Afrique du Sud, Australie… pour finalement me rendre à Taïwan afin de travailler quatre mois pour un chef français. Et, en rentrant, je n’avais qu’une idée en tête: dégoter une place chez un Meilleur ouvrier de France. C’est ainsi que j’ai été engagée à Paris chez Patrick Roger, l’un des plus grands chocolatiers au monde. Mais l’expérience n’a pas duré longtemps…

Pourquoi?

«Parce que c’était loin d’être ce que je m’imaginais. J’avais en tête un travail ‘artisanal’, et je me suis retrouvée devant ce qui ressemblait, à mes yeux, à une usine. Je n’ai rien à redire sur la qualité du chocolat produit, il est vraiment excellent! Mais quand vous bossez là-bas, votre travail consiste à charger et décharger des machines, pas à travailler vous-même le chocolat. Or, c’est ce qui m’intéressait. Bref, ce n’était pas le métier de chocolatier dont je rêvais. Je ne sais pas si vous vous imaginez, mais on produisait entre quatre et cinq tonnes de ­chocolat en quatre jours, avec une brigade de 16 ­personnes… En plus, c’était mal payé. Ce qui ne me posait aucun souci à partir du moment où j’avais le sentiment d’apprendre quelque chose. Mais là, ce n’était pas le cas…

Et s’il y a eu, pour moi, un bon côté à cette crise sanitaire, c’est que les plus grands pâtissiers-chocolatiers à travers le monde ont commencé à donner des master classes en ligne.

Lola Valerius, Business Owner & Chocolatier

Cette fois, l’heure était venue d’ouvrir votre propre établissement…

«Oui. Je me suis mise à chercher un local et… la crise du Covid-19 est apparue! Du coup, j’ai plutôt aménagé un petit labo dans la cuisine de mes grands-parents. Et j’ai fait du chocolat. Beaucoup de chocolat! Pratiquement jour et nuit. Histoire de ne pas penser à la pandémie qui nous touchait. Cela m’a permis de me développer, de découvrir certaines techniques. Et s’il y a eu, pour moi, un bon côté à cette crise sanitaire, c’est que les plus grands pâtissiers-chocolatiers à travers le monde ont commencé à donner des master classes en ligne. Au lieu de les faire en présentiel chez eux, ils se sont ouverts via internet. Cela a été assez génial pour moi.

À quel moment vous êtes-vous dit que vous vouliez vous spécialiser dans le chocolat?

«En pâtisserie, j’ai peu travaillé le chocolat. Je n’ai d’ailleurs pas de diplôme spécifique de chocolatier. Du coup, c’est vraiment une ­passion qui s’est développée à côté, lorsque j’étais chez moi. Et qui m’a gagnée petit à petit, jusqu’à ce que je me dise: c’est ça que je veux faire! Et non ouvrir une pâtisserie. Le chocolat est vraiment une matière très intéressante à travailler.

Et puis, j’avais pu constater qu’il y avait un manque dans notre pays dans ce secteur-là. Chez nous, généralement, les professionnels font de tout: pain, viennoiseries, gâteaux, voire un côté traiteur… Cependant, il y a peu de boutiques vraiment spécialisées dans un domaine. À mes yeux, il y a donc un marché à conquérir au niveau des bonbons au chocolat.

Vous parliez du manque de chocolatiers au Luxembourg, d’un marché encore à conquérir. Comment expliquez-vous cela, alors que les voisins belges et français sont reconnus pour leurs «pralines» ou «bonbons»?

«Tout simplement parce qu’il n’y a pas de ­formation de chocolatier au Luxembourg. On peut préparer un DAP (diplôme d’aptitude professionnelle, ndlr) en boulangerie et pâtisserie. Cela dure trois ans, et vous avez quelques cours traitant des bases du chocolat disséminés par-ci par-là. Mais rien de très spécialisé. Il est donc logique que les boutiques de ­chocolats soient rares chez nous… Si vous voulez vous perfectionner, il faut tout apprendre par vous-même, comme je l’ai fait, ou alors opter pour des études à l’étranger.

Dans notre boutique, on constate ainsi que les gens viennent parfois de loin. Ils le disent d’ailleurs pratiquement à chaque fois en ­passant la porte.

Lola Valerius, Business Owner & Chocolatier

Et vous sentez un marché important?

«Oui! La population luxembourgeoise adore le chocolat. Elle en achète le plus souvent de moindre qualité, faute de mieux. Il n’est pas étonnant de voir des chocolatiers étrangers débarquer pour ouvrir des boutiques ou des stands chez nous, comme le Belge Pierre ­Marcolini à la Cloche d’Or ou chez Smets, à Strassen, par exemple. Le potentiel est assez énorme, à mon sens. Dans notre boutique, on constate ainsi que les gens viennent parfois de loin. Ils le disent d’ailleurs pratiquement à chaque fois en ­passant la porte. Il y a également cette volonté de vouloir se fournir autant que possible localement. D’acheter luxembourgeois, si c’est possible.

Vous avez le sentiment d’être sur un marché sans véritables concurrents?

«Oui. Comme je le disais, on ne fabrique pas vraiment le même produit que les autres. Et puis, les grands noms de la pâtisserie m’ont plus proposé leur aide qu’autre chose. C’est le cas des frères Oberweis, par exemple, mais aussi de Gérard Cayotte, que je croise tous les jours. Et chez qui je peux aller chercher un conseil sans souci. Il m’a dit qu’il était heureux de me voir ouvrir ma boutique, malgré la concurrence que cela pouvait lui causer. Cela m’a rendue fière.

Et cette passion du chocolat, elle vous vient d’où?

«Je ne sais pas… On n’en mangeait pas beaucoup à la maison quand j’étais petite. Et je pense même que la première fois qu’on m’en a mis en bouche, à quatre ans, j’ai dit que je n’aimais pas ça [rires]. Je vous avoue que je n’en mange toujours pas énormément. Ce que j’adore surtout, c’est la 'matière chocolat'. Tout ce qu’elle permet de réaliser.

Une matière qui vous permet aussi d’assouvir une autre de vos passions, celle qui touche au domaine graphique…

«C’est vrai. Mais il n’y a pas que l’esthétique qui compte à mes yeux. Je voulais aussi innover en termes de goûts et de textures. Alors, forcé­ment, on retrouve dans mes bonbons du caramel au beurre salé, de la praline… parce que je ne veux pas tout bouleverser non plus. Mais j’ai développé bien d’autres associations qui me sont passées par la tête. J’ai même tout un tableur Excel qui reprend celles-ci.

Parfois, tout est simplement parti d’un fruit vu au ­marché, me demandant ensuite avec quoi je pouvais le marier. Puis s’il fallait le travailler en ganache, en gelée… En faisant attention à respecter un côté régional mais aussi la chronologie des saisons. Tous nos fruits proviennent ainsi de chez Am Gaertchen, une association basée près de Diekirch qui cultive de manière biolo­gique. Et nous créons en fonction de ce qu’ils ont récolté. Pas question donc de proposer de la fraise en plein mois de décembre. Et avec l’automne qui se profile, on va changer notre collection. Nos 'classiques', c’est-à-dire les bonbons qui fonctionnent le mieux, resteront à la carte, mais le reste va évoluer.

Visuellement, vos bonbons sont assez spectaculaires, avec des mélanges de couleurs vives comme on en voit rarement en matière de chocolat. Comment est né ce concept?

«J’ai découvert ce type de bonbons sur Instagram. Cela m’a un peu intriguée et poussée à faire des recherches. C’est un concept encore rare en Europe, mais plus développé sur les continents américain ou australien. Ce n’est pas si facile que ça à réussir… La couleur, c’est important pour les yeux. Le packaging aussi. Je ne comprends pas pourquoi certains s’évertuent à créer de jolies choses pour ensuite les entasser les unes sur les autres dans un ballotin. Cela me dépasse un peu… C’est pour ça que j’ai opté pour une boîte où chaque bonbon peut être regardé, en étant bien rangé, sans toucher les autres. Il faut que cela soit comme un bijou dans son écrin. Et que la dégustation soit ressentie comme un moment d’exception. Cela doit être une explosion en bouche.

Il faut donc que chacun de vos bonbons soit une surprise pour les yeux comme pour le palais…

«C’est exactement ça! D’ailleurs, à l’ouverture de notre boutique, nous ne vendions que des boîtes précomposées. Histoire de faire goûter toute notre production. Sinon, les gens ne prennent que ce qu’ils connaissent et aiment. Or, je voulais qu’ils me donnent une chance de leur faire découvrir de nouvelles saveurs. ­Certains sont d’ailleurs revenus afin de nous remercier. Ils avaient apprécié que nous les emmenions dans des univers qui leur étaient inconnus. Et ça, c’est vraiment une belle récompense.

J’ai encore des milliers d’idées qui fourmillent dans ma tête mais, à deux dans le labo que tout le monde peut voir à l’arrière de la boutique, nous n’avons pas assez de mains pour les produire…

Lola Valerius, Business Owner & Chocolatier

Vous produisez votre chocolat vous-même?

«Je me fournis chez le Français Valrhona. Le ­rapport qualité/prix est vraiment excellent. Fabriquer son propre chocolat, c’est un métier différent de celui de chocolatier. D’ailleurs, dans cette profession, on ne parle pas de 'chocolatier' mais de ‘couverturier’. Ce dernier produit le chocolat de couverture, qui est utilisé par les chocolatiers pour leurs créations. Certains font les deux. C’est le cas, par exemple, au Luxembourg, de la maison Oberweis. Mais produire son chocolat coûte extrêmement cher, qu’il s’agisse des fèves qu’il faut importer ou du ­matériel indispensable à la production. Sans parler de la place nécessaire pour entreposer tout ça. C’est un investissement vraiment énorme. Tout cela pour, au final, une différence que peu de personnes parviennent réellement à noter.

Quelles ambitions avez-vous?

«D’abord, de finir notre petit salon de dégustation qui doit prendre place dans notre boutique. Histoire que les gens puissent venir s’asseoir chez nous, boire un chocolat chaud et manger quelques bonbons.

Après, je veux continuer à développer notre gamme. J’ai encore des milliers d’idées qui fourmillent dans ma tête mais, à deux dans le labo que tout le monde peut voir à l’arrière de la boutique, nous n’avons pas assez de mains pour les produire…

Mais cela marche suffisamment pour que vous puissiez penser à évoluer?

«Oui. D’ailleurs, à la rentrée, je vais engager une personne supplémentaire. Nos produits sont vendus à la Luxembourg House, près du palais, mais j’ai également en tête l’idée d’installer une seconde boutique, cette fois à ­Luxem­bourg-ville.

Pas un point de vente aussi grand qu’à Esch. Un 30m² me suffirait. On regarde, mais c’est très cher. On est sur du 20.000 euros de loyer par mois dans la Grand-Rue… Mais avant ça, il va falloir que je développe un peu plus mon réseau. Travailler avec des restaurants, des hôtels… Et, si je me projette très loin, j’avoue que j’aimerais bien un jour m’exporter. J’ai toujours tellement aimé voyager.

Vous avez un exemple en tête de grand chocolatier s’étant exporté que vous aimeriez bien suivre?

«Non. Certains sont parfois devenus trop grands et la qualité de leurs produits peut en souffrir. Dernièrement, par exemple, j’ai été déçue par ce que j’ai mangé venant de chez Pierre ­Marcolini. Je ne veux pas devenir un Patrick Roger ou un Pierre Marcolini. Comme je le disais, leur pro­duc­tion est trop importante. Le côté artisanal, le travail avec les mains ont disparu. Et moi, cela me manquerait. Je ne veux pas que tout devienne automatisé, avec des machines ­partout. Même si ce que fait Patrick Roger reste la meilleure qualité qu’il m’ait été donné de ­goûter. Le but de ma carrière, ce n’est pas de devenir la plus grande. Pas en termes de production ou de volume, en tout cas.

On sait que la pâtisserie et la chocolaterie sont des domaines où les concours internationaux sont nombreux et de plus en plus médiatisés. Cela vous tenterait de vous tester?

«Pour l’instant, je n’y pense pas vraiment. Je n’en ai pas le temps. Je me dois de travailler en production, vu qu’on fonctionne en petite équipe. Mais, dans le futur, cela me tenterait, oui. Si on se développe suffisamment bien, pourquoi ne pas, à l’avenir, me dégager du temps pour ­tenter certains concours...

On vient de me demander de rejoindre les Sucrés du Lux, un groupe réunissant les pâtissiers-chocolatiers luxembourgeois et de la région limitrophe. Ils se réunissent quelques fois par an, et chacun propose un buffet sur un thème donné. J’ai hâte. C’est le genre de chose qui m’excite assez. C’est la première fois que je vais pouvoir me jauger concrètement par rapport à d’autres…»

Cet article a été rédigé pour  parue le 23 septembre 2021.

Le contenu du magazine est produit en exclusivité pour le magazine, il est publié sur le site pour contribuer aux archives complètes de Paperjam.

Votre entreprise est membre du Paperjam Club? Vous pouvez demander un abonnement à votre nom. Dites-le-nous via