ENTREPRISES & STRATÉGIES — Artisanat

Bienvenue à l’hôtel (8/10)

L’Hostellerie du Grünewald, entre tradition et modernité



Aline Bourscheid, 31 ans, et Clovis Degrave, 30 ans, comptent sur les bons de 50 euros et la restauration pour sauver les meubles dans leur établissement quatre étoiles. (Photo: Paperjam)

Aline Bourscheid, 31 ans, et Clovis Degrave, 30 ans, comptent sur les bons de 50 euros et la restauration pour sauver les meubles dans leur établissement quatre étoiles. (Photo: Paperjam)

Aline Bourscheid et Clovis Degrave ont repris l’Hostellerie du Grünewald il y a trois ans, avec l’objectif de faire revivre l’institution centenaire de Dommeldange. La crise les pousse plus que jamais à investir dans leur service à la clientèle. Présentation dans le cadre de notre opération «Un été pas comme les autres».

Murs gris foncé, lustres suspendus depuis le plafond brut et bougies sur cheminée créent une ambiance feutrée à l’entrée de l’Hostellerie du Grünewald. Ses gérants, Aline Bourscheid et Clovis Degrave, ont le souci du détail. «Le client veut de la nouveauté, il faut toujours refaire des choses au niveau de la décoration», notent-ils. «Avant, on pouvait garder la même télévision dans les chambres pendant 25 ans. Ce n’est plus le cas aujourd’hui». Une idée de renouvellement permanent qui habite le couple depuis qu’il a repris l’établissement, en avril 2017.

«Les anciens propriétaires nous ont appelés en 2016, parce qu’ils savaient qu’on cherchait à reprendre un restaurant», raconte Aline Bourshcheid. La partie hôtellerie n’était pas au programme, mais ils se sont accompagnés de personnes compétentes pour les épauler. «Nous avons fait beaucoup de travaux pour travailler à l’hostellerie comme dans le temps: 30 chambres avec un bon restaurant.» Installée dans le quartier de Dommeldange, à quelques pas de la gare, l’institution est centenaire. Elle existe sous son nom actuel, Hostellerie du Grünewald, depuis 1963.

La grande salle du restaurant permet d’accueillir environ 60 couverts. Le but: passer à 80.  (Photo: Paperjam.lu)

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La restauration représente deux tiers de l’activité de l’hostellerie. (Photo: Paperjam.lu)

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En proposant la nuit à 100 euros, le couple espère que les clients dépenseront leur argent au bar ou au restaurant. (Photo: Paperjam.lu)

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Grâce à sa large terrasse en bois, l’établissement peut accueillir ses clients tout en respectant la distanciation sociale, tant que la météo le permet. (Photo: Paperjam.lu)

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Les gérants de l’établissement revoient en permanence sa décoration, comme ici, à l’accueil. (Photo: Paperjam.lu)

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30 chambres accueillent les visiteurs, pour des séjours souvent courts. (Photo: Paperjam.lu)

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Le tourisme d’affaires participe à 80% de l’activité de l’hôtel. (Photo: Paperjam.lu)

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Transformées en appart-hôtels en 2012, les chambres ont repris leurs fonctions d’autrefois, avec une décoration d’actualité. (Photo: Paperjam.lu)

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La façade sobre et chic de l’établissement colle avec l’intérieur. (Photo: Paperjam.lu)

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L’Hostellerie du Grünewald se trouve seulement à quelques pas de la gare de Dommeldange. (Photo: Paperjam.lu)

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En quelques minutes en transports en commun, les clients auront accès au centre-ville de Luxembourg. (Photo: Shutterstock)

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Pour ceux qui préfèrent la nature, quelques sentiers pédestres passent près de l’hôtel. (Photo: Paperjam.lu)

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«Nous souhaitons rester dans la tradition familiale d’hôtel indépendant», poursuit-elle. Avec comme credo l’hospitalité. «Nous ciblons trois générations: les 25-40 ans, les 40-55 ans et les grands-parents, qui viennent plutôt le dimanche midi. Nous connaissons nos clients, nous savons ce qu’ils veulent manger. En arrivant, ils ont un accueil personnalisé. Une de nos salariées leur prépare même des biscuits pour chiens faits maison».

Dépendance aux politiques étrangères

De trois étoiles, l’établissement est ainsi passé à quatre depuis sa reprise par le couple de trentenaires. Tout allait pour le mieux, jusqu’à l’arrivée du Covid-19… «Nous avons fermé pendant un mois, car nous n’avions aucune demande», se remémore Clovis Degrave. Après le confinement, «ça a bien repris jusqu’au 15 juillet. Mais dès que des pays voisins ont commencé à mettre le Luxembourg sur liste rouge, les annulations des Allemands et des Belges se sont enchaînées», s’attriste le cuisinier.

Conséquence: près de 295.000 euros de manque à gagner en termes de chiffre d’affaires. Il s’élevait à 2,5 millions d’euros l’année précédente. «Et ce n’est pas terminé», souligne Clovis Degrave.

Même en pleine reprise, le taux d’occupation des chambres n’était que de 60% en juillet, contre plus de 80% en 2019.

Pour attirer les visiteurs, l’hôtel a revu ses tarifs à la baisse, de 30 à 40%, et propose des chambres à 100 euros la nuit le week-end. L’objectif: que des couples n’aient rien à avancer grâce à leurs bons de 50 euros, mais qu’ils dépensent ensuite au restaurant.

La stratégie semble fonctionner. En ouvrant son livre de factures, Aline Bourscheid remarque que les derniers vouchers utilisés ont par exemple ramené 753 euros à l’hostellerie. Ceux juste avant, 50 euros. «Même s’ils ne dépensent pas chez nous, les clients font vivre l’économie luxembourgeoise», complète son compagnon.

Check-in virtuel

Le jeune couple admet que l’activité restauration permet de «sauver la maison». Elle représente déjà, en temps normal, les deux tiers du chiffre d’affaires. Pendant le confinement, le take-away leur a permis de «maintenir le contact avec la clientèle». Aujourd’hui, ils ont adapté les horaires et ouvrent uniquement le soir en semaine. «Nous faisons le même nombre de services, mais répartis différemment.»

Les deux gérants misent tout là-dessus et prévoient un agrandissement de la cuisine à 150.000 euros, pour passer de 60 à 80 couverts. «Nous devions faire cela en avril, mais tout a été arrêté avec le Covid. Ce sera peut-être l’année prochaine, on verra.»

Pour l’hôtel, où le business correspond à 80% de la clientèle, «nous avons très peu de réservations, c’est beaucoup de dernière minute et pour des séjours très courts. Nous naviguons à vue. Mais nous arrivons à nous en sortir.»

Aline Bourscheid et Clovis Degrave ont profité de la crise pour digitaliser ses murs et passer toutes les portes en mode électronique. «Les clients reçoivent leurs clés à distance et peuvent ouvrir leurs chambres avec une application», expliquent-ils. «Cela leur permet de gagner du temps au niveau du check-in et de limiter les contacts». Un projet à 25.000 euros, financé par le package Fit4digital. Mais attention, «dans notre style d’établissement, il faudra toujours quelqu’un à l’accueil qui te demande comment s’est passée ta journée, et qu’un robot ne pourra pas remplacer», estime Aline Bourscheid. L’équipe de 20 salariés devrait même s’agrandir, avec deux nouveaux postes dans les prochaines semaines. Ni le Covid-19 ni les nouvelles technologies, ne leur enlèveront leur sens de l’accueil.