Le Victor était en sommeil depuis quelques semaines. Mais là c’est officiel, la réouverture aura lieu le 17 janvier au soir. Comment en êtes-vous devenu le nouveau chef?

Anthony Tondu. – «Je connaissais Le Victor car j’y ai travaillé quand Clément Petitjean y était, dans l’attente de l’ouverture de La Grappe d’Or à Arlon. Je m’y étais beaucoup plu. Quand La Grappe a ouvert, j’ai suivi Clément comme second et c’était super: une cuisine gastronomique, un endroit magnifique… Mais il me manquait quelque chose. Quand l’opportunité du Victor est arrivée, j’ai senti que c’était le moment de me lancer comme chef, même si je n’ai pas encore 27 ans.

Vous avez déjà un beau parcours. La cuisine cela a toujours été une évidence…

«Depuis le jour où j’ai mis un pied dans un restaurant étoilé, oui. J’ai étudié à l’école hôtelière de Libramont, puis j’ai effectué une formation en chocolaterie et confiserie. J’ai ensuite eu la chance d’intégrer la Vieusart Academy of Culinary Art et grâce à cela travailler dans des maisons prestigieuses. Mon apprentissage s’est donc poursuivi auprès de Pascal Devalkeneer au Chalet de la Forêt, de Sang Hoon Degeimbre à l’Air du Temps, au Moulin Hideux, et évidemment à la Grappe d’Or… Tout mon parcours, en Belgique, a été un rêve. 

Ce sont toutes des références gastronomiques. Or, Le Victor n’est pas (encore) un restaurant gastronomique, mais plutôt une cuisine brasserie «premium»…

«C’est vrai, mais c’est aussi ce que je cherchais. On va d’ailleurs positionner le restaurant comme brasserie, mais avec une carte plus large et qualitative. Une super choucroute avec des produits qui viennent de quelques charcutiers locaux c’est gastronomique, de même avec un Coucou de Malines et une crème de panais par exemple.

Comment se caractérise votre cuisine?

«La proximité, travailler avec des producteurs locaux et échanger avec eux. J’essaye toujours de travailler sainement ce qu’ils m’offrent. Ensuite, j’aime la gourmandise, ce qui se reflète dans la cuisine et qui demande aussi du travail.

Quels autres changements sont à l’ordre du jour au Victor?

«Le restaurant fonctionnait avant avec un système de menu: entrée - plat, entrée - plat - dessert, plat - dessert… On va revenir à un système de carte plus classique, mais qui offre aussi plus de liberté au client.

Ressentez-vous un peu de pression?

«Oui, j’espère être à la hauteur. Toute l’équipe est en place, on travaille à préparer l’ouverture, la carte sera en ligne ce 12 janvier dans l’après-midi… Je suis ravi d’être là et d’avoir eu cette opportunité. Mais il y a en effet un peu de pression.»

Le Victor: 84, avenue du 10^e de Ligne, 6700 Arlon, T. +32 63 44 65 80, [email protected],

Réouverture le 17 janvier au soir. Ouvert du mardi au jeudi à partir de 18h30, vendredi et samedi dès 12h (lunch) et 18h30 (soirée)

Vous n’êtes pas encore abonné(e) à la newsletter Paperjam Foodzilla?