Le terme «glace artisanale» peut parfois dire tout et n’importe quoi. Mais à Luxembourg, il prend tout son sens avec , qui réussit à livrer ses crèmes glacées quelques heures à peine après avoir recueilli le lait bio nécessaire à leur fabrication. Paperjam a suivi ce parcours locavore au possible, qui passe de la trayeuse agricole à la table d’une grande terrasse de la capitale en moins d’une demi-journée...
La récolte du produit de base: le lait
Anna & Paul, c’est tout d’abord la marque d’un passionné, Pavel Silenchuk, qui a installé son salon de dégustation à Bertrange l’année passée après avoir étudié la fabrication de glaces dans une des capitales en la matière: Bologne. Pour une des matières premières essentielles à la fabrication de ses crèmes glacées, c’est-à-dire le lait, Pavel a décidé de jouer la carte de la qualité bio hyper locale en s’approvisionnant exclusivement à la ferme Witry de Dippach, à 8km de la boutique.
C’est dans cette ferme laitière pédagogique qui compte près d’une cinquantaine de vaches laitières et qui produit environ 300.000 litres de lait par an que Pavel vient chercher son lait bio en fonction de ses besoins précis, ce qui permet d’adapter les quantités prélevées en temps réel et ainsi d’éviter au maximum le gâchis.
La ferme pédagogique bio Witry à Dippach fournit 100% du lait utilisé par Anna & Paul. (Photo: Maison Moderne)
Retour à l’atelier: Thomas entre en jeu!
De retour à l’atelier de Bertrange, le lait est confié à l’artisan glacier Thomas Menweg qui l’utilise sur le champ pour fabriquer une glace avec de véritables gousses de vanille de Madagascar. «C’est un produit exceptionnel et cher, mais qui fait toute la différence avec une glace plus industrielle pour laquelle sont utilisés des extraits», confie ainsi Thomas.
Le jeune artisan s’est formé en Alsace à un large panel de compétences culinaires: cuisine, pâtisserie, traiteur et glacier. Une approche pluridisciplinaire et complémentaire qui explique probablement en partie l’audace dont il fait preuve chaque semaine pour concocter ses parfums du moment, dont certains peuvent, par leur concept mais aussi par leur incroyable saveur, laisser tout amateur bouche bée.
La glace pour tous et à toute heure
En effet, avec Thomas Menweg, la glace ne se contente pas d’être une gourmandise sucrée familiale dégustée au dessert ou au goûter, mais elle se fait aussi canaille avec des sorbets dignes d’un apéritif plus adulte comme le sublime pèche blanche/crémant luxembourgeois ou encore le sorbet Spritz, disponible tout l’été sur la Theater Plage, place du Théâtre à Luxembourg. L’explication quant à ce premier parfum: «On remplace simplement l’eau par un bon crémant luxembourgeois». De quoi faire rêver les oiseaux de nuit les plus gourmands...
Rien ne semble pouvoir arrêter les envies d’expérimentations de Thomas et Pavel qui s’accordent avec enthousiasme: «Nous avons servi , avec une triple couche tomate/mozzarella/basilic. Nous avons aussi créé un parfum caviar pour une occasion spéciale. Ce sont des créations qui demandent beaucoup d’essais et qui ne sont pas toujours rentables du coup, mais le plaisir du glacier artisanal est aussi là!»
Livraison et dégustation
Une fois l’onctueuse glace à la vanille produite deux heures à peine après avoir recueilli le lait fraichement trait – il faut compter environ 15 minutes d’aération à la turbine pour obtenir le taux idéal de 30% de foisonnement des glaces artisanales –, elle est directement livrée à un des clients d’Anna & Paul: la , qui n’attend que ce dessert local premium pour combler les dents sucrées de ses clients estivaux. Qui peuvent donc se rassurer quant à l’appellation «artisanale» de la glace qui leur est servie mais qui ignorent probablement qu’elle est arrivée aussi vite et d’aussi près dans leur assiette...