Quel est le parcours qui vous mène aujourd’hui à L’Annexe, Chef?

Giuseppe Molinaro. – «Je suis né il y a 31 ans dans un petit village près de Naples, et je suis parti très tôt de la maison, vers 13 ans... Je suis allé à Rome, où j’ai vite commencé à travailler dans les cuisines. Au fil des années, j’ai intégré des établissements plus prestigieux et étoilés en Italie, mais j’en garde un souvenir assez difficile. Les conditions étaient souvent rudes, et je ne me rappelle pas avoir été vraiment heureux à l’époque. J’ai fini à L’Atelier Joël Robuchon, à Saint-Germain, à Paris. Une expérience loin d’être aisée, elle aussi, mais qui reste de manière plus vive et positive dans mes souvenirs! Je suis arrivé au Luxembourg pour travailler chez Mosconi, où je suis finalement resté assez peu de temps, avant d’être embauché au Tailor’s Concept du chef étoilé italien Adriano Baldassarre, qui souhaitait obtenir aussi sa première étoile Michelin. Au bout de quelques mois à peine, j’ai reçu le titre de Meilleur chef méditerranéen 2020 au Gault&Millau, ce qui m’a donné de la confiance. Malheureusement, l’établissement n’a pas survécu à la pandémie... Nous n’avions que 10 tables, et avec les mesures de sécurité, nous n’aurions pu en dresser que trois par service. 

Puis, Kim Mathekowitsch vous a contacté pour L’Annexe?

«Exactement! Elle m’a dit qu’elle connaissait et aimait ma cuisine, et qu’elle souhaitait qu’on fasse de belles choses à L’Annexe, en étant consciente du travail que cela allait demander. Je crois que la grande cuisine implique de grands efforts et beaucoup de sacrifices personnels, et que s’en rendre compte est primordial. Nous savons que nous devons repartir de zéro, investir, insuffler une vraie identité à l’établissement, voire peut-être même changer son nom, qui est encore tourné vers le passé... J’ai beaucoup douté pendant la pandémie, mais j’ai encore envie de faire de grandes choses et d’obtenir des reconnaissances significatives! Je me donne deux ans pour que ce soit le cas à L’Annexe. 

Quelle est la tendance de la nouvelle carte?

«Pour cette nouvelle carte, qui sera mise en place début novembre si tout se passe comme prévu, et qui comprendra quatre menus dégustation, de 65 à 95 euros, j’ai voulu une approche gastronomique assumée, contemporaine, mais aussi ludique. Travailler de très beaux produits avec une approche zéro déchet, tout utiliser. Et tout oser! Des plats à partager, des assiettes à lécher pour le dessert ‘Expérience de la Schueberfouer’, un pré-dessert légèrement second degré nommé ‘Selfie’... Je pense qu’il faut se dire que les réseaux sociaux font partie de la gastronomie aujourd’hui, et qu’il faut jouer avec cette idée! Sinon, les clients pourront déguster de la caille déclinée en trois versions, un poulpe croustillant d’inspiration street food en mode ‘hop poulpe’, du king crab au barbecue à la sauce café, de belles gambas siciliennes, une association seiche-ris de veau. Pas mal de terre/mer, en fait, qui est une cuisine que j’aime particulièrement. Et du bon pain maison, avec une carte dédiée! Et quelques pâtes çà et là, tout de même…

Si vous pouviez cuisiner le temps d’une journée aux côtés d’un chef que vous admirez, qui serait-ce?

«Je ne sais pas ce que ça peut donner de cuisiner avec, mais ce que je peux vous dire, c’est qu’après deux ans sur liste d’attente, je vais enfin avoir l’occasion de dîner chez Heston Blumenthal, à The Fat Duck! Ce mec est fou, j’ai tellement hâte!»

L’Annexe: 7, rue du Saint-Esprit, Luxembourg (Centre-ville), T. 26 26 25 07

Vous n’êtes pas encore abonné(e) à la newsletter hebdomadaire Paperjam Foodzilla?