Pouvez-vous nous présenter votre parcours?

Paul Cabayé. – «Je suis d’origine champenoise et j’ai effectué mon cursus hôtelier au lycée de Bazeilles puis en apprentissage pendant deux ans à Charleville-Mézières, jusqu’à mon diplôme en 2013. Je suis ensuite directement allé faire les saisons dans les Alpes, notamment pour Marc Veyrat lors de l’ouverture de La Maison des Bois… J’ai ensuite enchainé quelques très beaux établissements comme La Marine d’Alexandre Couillon à Noirmoutier, qui fût un exemple incroyable pour moi, Jean Sulpice à Val Thorens, La Cristallerie avec Fabrice Salvador à Luxembourg et enfin le Crissier avec Franck Giovannini pendant quatre ans, en tant que sous-chef. C’est là que j’ai eu la grande satisfaction d’obtenir le prix Goldener Koch, quelques semaines avant de revenir au Grand-Duché!

Qu’est-ce qui vous a motivé à poser vos valises aux Jardins d’Anaïs justement?

«Même si j’étais très bien au Crissier, j’ai eu la vive impression qu’il était temps pour moi de bouger et je me suis senti prêt pour le poste de chef. Un ami m’a parlé d’une opportunité aux Jardins d’Anaïs… Je connaissais la qualité du cadre depuis mon passage par Luxembourg, et j’avais déjà ici des amis proches – comme le père de mon filleul Archibald de Prince, avec qui on a participé aux éliminatoires du Bocuse d’Or récemment – et de la famille. L’idée de revenir était donc très tentante et nous nous sommes vite rencontrés avec les patrons Pascal Soutiran et Annabelle Hazard. Le courant est tout de suite passé entre nous quant à l’avenir de l’établissement et lors du dîner test, et en quelques semaines à peine j’étais là… Je ne regrette pas du tout mon choix: le cadre et les conditions de travail y sont vraiment superbes pour un premier poste de chef.

Comment avez-vous réagi à l’obtention du titre de Jeune Chef de l’année Gault & Millau Luxembourg 2022 aussi vite après votre arrivée?

«Pour moi qui repartait à zéro d’une certaine manière, cela a été une vraie surprise! Et une bonne, bien évidemment. Je viens de bons établissements, je suis sportif, compétiteur et donc je ne vais pas cacher que je suis assez attiré par les concours… Mais je ne veux pas brûler les étapes et je veux surtout garder le plaisir des clients au centre de ma réflexion et comme motivation première, sans hésitation. Je suis d’ailleurs vraiment content de profiter pleinement de cette rentrée avec mes équipes et notre clientèle, aux Jardins d’Anaïs.

Vous changez de carte, à quoi peuvent s’attendre vos clients?

«Effectivement, la carte saisonnière et le menu découverte changent évidemment en cette ‘nouvelle’ saison, tout comme le menu ‘chasse’ qui devient un menu d’exception saisonnier sur le long terme et qui met à l’honneur les coquillages et les crustacés: praires, ormeaux, couteaux, tourteau ou encore les Saint-Jacques que j’apprécie tout particulièrement. Ici, je les cuis sur coquille puis sur cailloux en cocotte, avant de verser un bouillon de laurier qui achève la cuisson… Je les sers ensuite avec une déclinaison de topinambour et un sabayon de leur corail! J’ai également en tête une idée de tarte fine de ris de veau, inspirée par le succès du ‘bun’ de faisan que je servais à l’automne. Je suis friand de cette expérience plus urbaine, encore un peu décalée pour un établissement étoilé au Luxembourg, mais qui commence à faire son chemin dans les affects des gourmets. C’est le genre d’expérience que j’aime proposer et qui peut nous permettre d’aller encore plus loin à mon sens.

Vous affectionnez également les événements 4 mains. Avec qui aimeriez-vous effectuer le prochain?

«Outre mes anciens chefs bien sûr, je me vois bien cuisiner aux côtés du chef de l’Apdikt, Mathieu Van Wetteren, dont j’apprécie beaucoup le travail! Et, à une échelle plus large, sans conteste avec Julien Royet, triplement étoilé au restaurant Odette à Singapour.»

Les Jardins d’Anaïs: 2, place Sainte-Cunégonde, Luxembourg (Clausen). T. 28 99 80 00

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