Depuis une paire de mois, l’hypercentre de la capitale luxembourgeoise a vu arriver avec enthousiasme une nouvelle boutique gourmande monoproduit qui a vite su faire parler d’elle: la pâtisserie 100% choux Louis – Un Amour de choux. Dans ce quartier récemment rénové, piéton – ou presque – et enfin sans travaux – ou presque –, le patron Nabil Belhadj, ancien juriste, et son chef Julien Lienard, ancien de la Brasserie Guillaume, accompagnés de la pétillante Doriane au comptoir, se sont vite fondus dans le paysage et développent leur gamme avec détermination et passion. À quelques semaines des fêtes, ils font un point avec Paperjam Foodzilla sur leur parcours et leurs envies...
Quels parcours vous ont amenés à travailler aujourd’hui, main dans la main, à la Grand-Rue?
Nabil Belhadj. – « Mon parcours n’est clairement pas celui d’un entrepreneur en pâtisserie, à la base: je suis originaire de Besançon et j’ai effectué des études de droit à Nancy. Je suis arrivé au Luxembourg en 2016 en tant que juriste dans le milieu bancaire. J’ai passé et obtenu le Barreau luxembourgeois en février 2020, à quelques semaines du premier confinement. C’est lors de celui-ci que j’ai commencé à envisager d’autres possibilités et d’assouvir une envie de longue date, celui d’entreprendre quelque chose de chouette au Luxembourg. J’ai baigné dans les effluves sucrés des gâteaux de ma mère – excellente pâtissière – depuis tout petit et j’avais déjà travaillé en pâtisserie en tant qu’étudiant. Ce mélange de désir de gourmandise et d’innovation m’a amené à démarrer l’aventure Louis – Un Amour de choux en février 2020.
Julien Lienard. – «Quant à moi, je suis originaire de Meuse où j’ai commencé à cuisiner à l’âge de 15 ans, pendant un apprentissage de 4 ans au sein d’un bel établissement, Le Château des Monthairons. Puis, je suis passé par des cuisines étoilées toutes proches, à La Lorraine à Zoufftgen, où je suis resté pendant 4 ans avant de rejoindre la Brasserie Guillaume à Luxembourg, pendant 7 ans. Après ces trois expériences variées, constructives et relativement longues pour le métier, j’ai eu envie d’une nouvelle aventure, et c’est ce qui m’a amené à venir travailler aux côtés de Nabil il y a 1 mois. J’y ai retrouvé par hasard Doriane, une amie d’enfance!
Nabil, parlez-nous un peu du concept de votre boutique...
N.B. – «Il s’agit d’une petite boutique monoproduit dédiée aux choux avec un salon de thé. On peut y servir sur place jusqu’à 12 couverts en intérieur, et 10 de plus sur la terrasse. Un petit coin canapé va aussi être installé dans les jours à venir. J’ai choisi le chou comme fer de lance car je pense que c’est un produit non seulement hyper fédérateur, mais qui peut se décliner également à l’infini... Nous venons, par exemple, d’ajouter des variétés salées à notre gamme sucrée, et nous ajoutons ou retirons des saveurs en fonction des saisons. Pomme tatin et Speculoos viennent, par exemple, de faire leur arrivée au comptoir. Tout est confectionné de manière artisanale ici, sur place. C’est aussi un produit synonyme de bonne humeur, que l’on retrouve dans ce quartier vivant, avec des voisins qui nous soutiennent et avec qui nous échangeons chaque jour.
Doriane est responsable sur place de la vente et du conseil, pour une expérience 100% choux réussie. Matic Zorman / Maison Moderne
Julien, quels sont les projets quant à cette gamme en cette fin d’année ?
J.L. – «Je suis déjà très content d’avoir pu lancer la gamme salée avec les choux figue/chèvre/miel et saumon/citron/aneth, mais nous travaillons bien sûr sur des saveurs spéciales pour les fêtes de fin d’année. Un chou champagne tout d’abord, qui est en cours de finalisation, et des choux foie gras et/ou truffe qui suivront sans doute très rapidement. Tout est une question de dosage pour pouvoir combiner comme il le faut les produits et saveurs souhaités à l’appareil à chou. Le craquelin est également utilisé, en plus de sa fonction technique lors de la cuisson de la pâte, pour compléter et renforcer la saveur finale des différentes versions. Par exemple, le craquelin au romarin pour le chou figue/chèvre/miel ou le craquelin parmesan pour le chou saumon... Ici, mes expériences en cuisine – que ce soit en établissement gastronomique ou en brasserie – et en pâtisserie se croisent, et je ne m’interdis rien. Nous testons beaucoup et nous nous concertons sans cesse avec Nabil et Doriane. C’est très agréable!»
Chez Louis aussi, les fêtes sont déjà dans les esprits gourmands… Matic Zorman / Maison Moderne
Si vous pouviez créer des choux, le temps d’une journée, avec un chef que vous admirez, qui serait l’heureux élu?
N.B. et J.L. – « On va devoir vous donner deux noms: Éric Frechon – dont le dernier ouvrage est tout simplement bluffant – et Frédéric Anton! Avis aux intéressés…»
Louis – Un Amour de choux : 7, Grand Rue, Luxembourg (centre-ville), T. 661 777 507
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