On a connu quand il est arrivé au Grand-Duché pour ouvrir le restaurant L’influence des saveurs, à Esch. Il est aujourd’hui aux commandes des cuisines du restaurant Les Jardins d’Anaïs. Une nouvelle étape pour ce chef dont le travail est reconnu et apprécié par ses pairs et qui s’est formé dans de belles maisons françaises: l’Aubergade à Puymirol, Les Jardins de l’Opéra dans sa ville natale de Toulouse, Troisgros à Roanne, Les Trois Marches à Versailles et Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. Il a aussi fait une partie de sa carrière à l’étranger, aux États-Unis notamment (à La Nouvelle-Orléans et à Santa Barbara), puis à Moscou. Il revient au Luxembourg pour les cuisines du Place d’Armes et le restaurant La Cristallerie (où il obtient une seconde fois une étoile, après celle de L’influence des saveurs), puis pour l’ensemble des restaurants. Depuis quelques mois, il voguait en solo, entre conseils, formations complémentaires pour lui, mais aussi contrat pour l’Ambassade de France et l’Ambassade de Belgique, tout en réfléchissant à ouvrir son propre établissement, avant d’abandonner cette dernière idée.
C’est finalement aux Jardins d’Anaïs, à Clausen, que le chef a choisi de poser ses valises et de prendre la direction des cuisines de ce restaurant reconnu pour sa qualité gastronomique et d’accueil. Il reprend la position laissée par Jérémmy Parjouet, qui a choisi de développer son propre restaurant à Bonnevoie (que nous vous présenterons prochainement).
Conserver une cuisine de qualité
«Mon envie est de continuer à proposer une cuisine faite maison, à partir de produits frais et de saison, toujours dans cet esprit de qualité», assure le chef. Pour Annabelle Soutiran, la question de poursuivre l’orientation gastronomique n’a pas été si évidente. «Après le départ de Jérémmy Parjouet, nous nous sommes posé sincèrement la question», confie la propriétaire de la maison. «L’équilibre financier n’est pas facile à trouver, toutes les charges ayant beaucoup augmenté ces dernières années. Mais nous sommes très contents de l’arrivée de Fabrice Salvador et confiants pour l’avenir.»
Il faut maintenant (re)composer l’équipe pour assurer la qualité attendue et mettre en place la nouvelle carte. «Ce sont nos clients qui feront l’orientation finale du restaurant», explique le chef. Ce qui est sûr, c’est que nous allons continuer de proposer un business lunch et certainement un ou des menus pour le soir aussi. Pour le menu du soir, les propositions végétales seront plus présentes et nous allons aussi travailler une proposition végane qui est de plus en plus demandée.»
Pour le moment, le chef doit se concentrer sur les partenariats avec ses fournisseurs, compléter son équipe et mettre en place ses nouveaux plats signature. «Nous allons entrer dans la saison des mariages, qui est toujours une activité importante pour nous», explique Annabelle Soutiran. «Et nous continuons d’accueillir régulièrement des délégations et des repas d’affaires. La nouvelle carte entièrement travaillée sera certainement dévoilée à la rentrée de septembre. Nous avions besoin d’un chef qui sache bien évidemment cuisiner, mais aussi gérer une équipe, maîtriser les coûts. Avec Fabrice, je suis certaine que vous avons ce qu’il nous faut», assure Annabelle Soutiran.
, 2, place Sainte-Cunégonde, L1367 Luxembourg