Aux cuisines du Place d’Armes, Dominik Ambros a fait du plaisir son credo. (Photo: Eva Krins/Maison Moderne)

Aux cuisines du Place d’Armes, Dominik Ambros a fait du plaisir son credo. (Photo: Eva Krins/Maison Moderne)

«Si tu veux bien manger, apprends à cuisiner!», ont un jour plaisanté sa mère et sa grand-mère. Dominik Ambros était encore un gamin, mais cette phrase scellera son destin. Il sera chef. À la tête des cuisines du Place d’Armes, il s’est donné une mission: faire en sorte que chacun y trouve de quoi combler son palais. «Je veux que ceux qui viennent ici puissent tous trouver quelque chose qu’ils aiment, sans compromis.»

Dominik Ambros est un bon vivant, passionné de gastronomie, et ce depuis toujours. Il se souvient des repas en famille, de cette convi­vialité autour de la table qui lui est chère. Son amour du voyage et de la découverte l’a mené aux quatre coins du monde, des grandes maisons étoilées aux cuisines les plus inattendues. «La cuisine, c’est un passeport.» Et le sien porte les tampons des établissements les plus prestigieux: Thomas Keller aux États-Unis, La Mamounia à Marrakech, des Relais & Châteaux en Allemagne, en Asie, en Europe… Autant d’expériences qui l’ont forgé, mais qui n’ont jamais entamé sa passion ni son humilité.

Il se souvient encore de son passage sur un bateau de croisière, seul Occidental dans une brigade de Philippins et de Chinois. «Je ne comprenais pas leur langue, eux ne comprenaient pas la mienne. Alors j’ai appris autrement: en observant, en écoutant, en m’adap­tant.» Une leçon d’humilité qui lui a appris la valeur du respect et du travail en équipe, et qu’il applique aujourd’hui dans sa propre brigade au sein du Place d’Armes, cosmo­polite et soudée.

Sa cuisine, elle, se veut acces­sible, inspirée et sans barrières. «Pourquoi ne pas utiliser une sauce de ceviche avec un poisson japonais, tout en appliquant une technique française? Aujourd’hui, on a la chance de pouvoir tout explorer, il faut saisir cette chance!» Un bœuf wagyu du Luxembourg en tataki, des knidels revisités sans excès de crème, des inspirations du monde entier appliquées aux produits locaux… Au Place d’Armes, aux cuisines des trois restaurants de l’établissement, à savoir La Cristallerie, Le Plëss et le Café de Paris, Dominik Ambros fait du plaisir de manger le credo de son inspiration. Une évidence.

Hôtel Le Place d’Armes 18 Pl. d’Armes, 1136 Ville-Haute Luxembourg

Cet article a été rédigé pour l’édition magazine de , parue le 26 février. Le contenu du magazine est produit en exclusivité pour le magazine. Il est publié sur le site pour contribuer aux archives complètes de Paperjam.  

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