LIFESTYLE & VIE PRATIQUE — Foodzilla

À contre-courant

Dix recettes et leurs whiskies pour secouer les papilles



Avec l’hiver qui s’annonce, le whisky n’est pas seulement un compagnon qui a de la conversation. Il donne du caractère à une cuisine haute en saveur. (Photo: Paperjam)

Avec l’hiver qui s’annonce, le whisky n’est pas seulement un compagnon qui a de la conversation. Il donne du caractère à une cuisine haute en saveur. (Photo: Paperjam)

Dîner au whisky, un challenge relevé par un chef, Pierre Hacha, et un sommelier de Delhaize Luxembourg, Michel Lavardeur. Ou comment marier 10 nectars à fort caractère avec une cuisine goûteuse.

«Le whisky, c’est l’art de découvrir des saveurs inédites!» Dans le chaleureux chalet du Rooftop Chalet & Beach Bar de Dommeldange, Dirk Kirschvink avait pesé chaque mot.

Alors que la Foire aux whiskies commence ce jeudi 31 octobre, et jusqu’au 13 novembre, avec plus de 80 promotions en magasin et 230 références, le country manager de Delhaize au Luxembourg a réuni un chef, Pierre Hacha, et un de ses sommeliers, Michel Lavardeur, autour d’une idée: et si on sortait le whisky des atmosphères feutrées des hommes d’affaires ou des épicuriens discrets pour l’associer au dîner?

Les deux hommes ont accepté ensuite de partager leurs secrets de fabrique. Comme 600.000 des 740.000 bouteilles de whisky qui sont vendues chaque année au Luxembourg sont écossaises, leur menu leur faisait la part belle. 

Le chef Pierre Hacha, notamment spécialiste du barbecue, a cuisiné en extérieur dans un petit espace. (Photo: Paperjam)

Le chef Pierre Hacha, notamment spécialiste du barbecue, a cuisiné en extérieur dans un petit espace. (Photo: Paperjam)

Dalwhinnie (15 ans) avec des spare ribs

Le whisky: Il vient de la deuxième distillerie la plus haute d’Écosse, dans le centre des Highlands, dans le village le plus froid de Grande-Bretagne. La note miellée, véritable marque de fabrique locale, est la plus nette dans le 15 ans.

Préparation: Grillez les spare ribs, de préférence au barbecue. Ajoutez deux ou trois cuillères à soupe de Dalwhinnie à votre sauce préférée pour lui apporter un supplément de caractère. Badigeonnez deux à trois fois les spare ribs cuits de whisky. Une touche de miel de bruyère viendra rehausser la saveur de ces derniers.

Talisker (10 ans) avec du saumon fumé

Le whisky: Référence assez connue, le Talisker est distillé à Carbost, dans un des plus beaux sites d’Écosse, à l’ouest de l’île de Skye, dans cette région où les whiskies sont tourbés. Le complexe Talisker de 10 ans explose en bouche et laisse une finale poivrée et sèche après une note fumée.

Préparation: Fumez les filets de saumon, comme d’habitude, selon l’épaisseur (2x3 heures ou 2x4 heures) et laissez sécher! Placez le saumon sur une assiette et arrosez-le d’un peu de jus de citron. Ajoutez du sel et du poivre à discrétion. Versez quelques gouttes de Talisker sur le saumon. Le caractère salé du saumon s’accorde parfaitement avec la saveur fumée du whisky Talisker. À servir avec une salade frisée ou une salade de radicchio.

Glenkinchie (12 ans) avec du poulet et une salade mixte

Le whisky: Parfumé et floral, le Glenkinchie est issu des Lowlands, au nord de l’Angleterre et bordés par la mer du Nord. Avec ses 32.000 litres, le «wash still» de cette maison bourgeoise est le plus grand d’Écosse. Les deux années de plus par rapport à celui de 10 ans lui donnent une belle maturité.

Préparation: Assaisonnez la salade avec un peu de zeste de citron. Ajoutez quelques pétales de fleurs comestibles (disponibles dans les meilleurs supermarchés). Versez quelques gouttes de Glenkinchie. Pour la sauce du poulet, mélangez un peu de miel avec de la sauce soja et du jus de citron. Mixez bien le tout. Faites revenir le poulet afin qu’il prenne une belle couleur dorée et versez la sauce par-dessus. Relevez la sauce avec du Glenkinchie. Le citron et le whisky se marient parfaitement avec la fraîcheur de la salade!

Ajouté en fin de cuisson du poulet dans la sauce au miel, au citron et à la sauce soja, le whisky va harmonieusement épouser les saveurs de la viande et de sa salade. (Photo: Paperjam)

Ajouté en fin de cuisson du poulet dans la sauce au miel, au citron et à la sauce soja, le whisky va harmonieusement épouser les saveurs de la viande et de sa salade. (Photo: Paperjam)

Macallan (12 ans) avec du magret de canard rôti et des pommes de terre Pont-Neuf

Le whisky: Au nord-est du Loch Ness, dans le Speyside, où il est voisin du célèbre Cardhu, Macallan marie avec ce 12 ans Double Cask les meilleurs fûts de sherry américain et de sherry européen pour un produit vanillé et épicé.

Ingrédients (pour 4 personnes): 2 magrets de canard, 2 tasses de graisse de canard, 3 gousses d’ail, 4 pommes de terre de type Russet, 2 échalotes, 3 brins de thym frais, 2 tasses de bouillon de volaille, 1/4 de tasse de miel, 1 clou de girofle, 1 c. à café de poivre, sel et poivre, 4 anis étoilés.

Préparation: Épluchez les pommes de terre et coupez-les sous forme de «Pont Neuf», à savoir comme les piliers du pont dudit nom de Paris. Cuisez-les à la vapeur. Si vous utilisez des grenailles, ne les épluchez pas. Cuisez-les dans de l’eau fortement salée. Faites égoutter. Dans une poêle, chauffez le bouillon et ajoutez-y les épices. Une fois que la sauce est chaude, versez-y le whisky et coupez le feu. Laissez reposer le tout. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez la couche de graisse des magrets dans les deux sens sans couper la viande. Avec une gousse d’ail, frottez le côté chaire des magrets en insistant fermement. Poivrez et salez les magrets et grillez-les au barbecue à 175°C . D’abord le côté de la graisse pendant 8 à 10 minutes (tenez compte de la perte de graisse dans votre braise, ce qui peut causer de sérieuses flammes). Pour éviter ceci, je conseille de cuire les magrets en mode indirect. Pendant la cuisson, badigeonnez régulièrement les magrets avec la sauce à l’aide d’un pinceau. Cuisez finalement 3 minutes, côté chair. Ensuite, laissez reposer au chaud (50°C). Prenez un wok et chauffez-le. Une fois très chaud, ajoutez la graisse de canard ou d’oie, ensuite les pommes de terre ou les grenailles. Remuez constamment, de telle sorte que les pommes de terre forment une petite couche croustillante. Ajoutez aussi votre thym frais et les échalotes émincées en fin de parcours (pour la dégustation de Delhaize avec les whiskies, j’ai ajouté une bonne cuillère à soupe de sucre fin pour caraméliser les grenailles salées). Coupez les magrets en tranches (laissez la couenne de graisse), dressez sur une assiette quelques tranches en éventail, versez de la sauce sur le canard, dressez quelques pommes de terre ou grenailles. Garnissez avec du persil haché ou du cresson.

Ardbeg (10 ans) avec des médaillons de chevreuil

Le whisky: Dans un match gustatif avec le chevreuil, il n’est pas sûr que la bestiole en sorte vivante. Whisky de l’année en 2008 dans sa version 10 ans d’âge, l’Ardbeg est un des plus tourbés, avec les Lagavulin, Laphroaig ou Caol Ila. Mais sur l’île d’Islay, le visiteur ne doit pas passer à côté de leur caractère fumé, tous différents, à cause de la distillation et de la forme des alambics.

Dans le match entre les médaillons de chevreuil et le 10 ans d’âge Ardbeg, le whisky - meilleur whisky du monde en 2008 - l’emporte, dans un mélange de saveurs de caractère. (Photo: Paperjam)

Dans le match entre les médaillons de chevreuil et le 10 ans d’âge Ardbeg, le whisky - meilleur whisky du monde en 2008 - l’emporte, dans un mélange de saveurs de caractère. (Photo: Paperjam)

Ingrédients (pour 4 personnes): 4 médaillons de chevreuil, 500g de champignons des bois, 4 chicons, 4 brins de persil (frais), 3 branches d’estragon (frais), 0,33 plant de ciboulette (fraîche), 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 2dl de crème allégée, 3 cuillères à soupe de beurre, 1dl de bouillon de viande (0,33 cube dissous dans 1dl d’eau chaude), 5 c. à soupe de whisky (un Talisker ou un Lagavulin sont également possibles), poivre et sel.

Préparation (15 min. + 2 à 3 heures de repos au réfrigérateur): Hachez finement les échalotes et l’ail, brossez les champignons et coupez-les en petits morceaux, hachez finement le persil, la ciboulette et l’estragon, mettez les médaillons de chevreuil dans un sac en plastique avec le whisky et la moitié des herbes finement hachées, laissez reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur.

1. Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole et faites revenir les chicons jusqu’à ce qu’ils soient dorés, avec l’ail finement haché. Versez ensuite le bouillon de viande dans la casserole et laissez cuire 10 minutes à couvert. 2. Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle et faites-y revenir les médaillons de chevreuil des deux côtés, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Assaisonnez de poivre et de sel. Poursuivez la cuisson à feu doux selon le degré de cuisson que vous désirez (le chevreuil se mange saignant à rosé). 3. Versez le reste des herbes finement hachées et la crème dans la poêle. Assaisonnez de poivre et de sel. Si vous le souhaitez, ajoutez éventuellement encore 1 cuillère à soupe de whisky. 4. Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une autre poêle et faites-y revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez les champignons des bois et cuisez-les brièvement (2 à 3 minutes). Assaisonnez de poivre et de sel. Finition: Coupez les médaillons en tranches, en biais. Disposez les tranches en éventail sur les assiettes. Présentez les champignons des bois à côté et disposez un chicon au-dessus. Versez un peu de sauce autour et ajoutez des croquettes ou des röstis. Pas le temps de faire mariner la viande? Cuisez-la directement dans la poêle, jetez la graisse de cuisson et versez quelques gouttes de whisky sur les médaillons. Faites flamber la viande (pas sous la hotte). Ajoutez les herbes fraîches et la crème à la sauce.

L’Ardbeg, choix judicieux du sommelier de Delhaize Michel Lavardeur, pour être à la hauteur du chevreuil. (Photo: Paperjam)

L’Ardbeg, choix judicieux du sommelier de Delhaize Michel Lavardeur, pour être à la hauteur du chevreuil. (Photo: Paperjam)

Highland Park (12 ans) et pigeon sur un lit de trompettes de la mort

Le whisky: «Mon nom est tout ce que j’ai vraiment. Que ce soit un héritage d’honneur», dit un vieux dicton viking. Car le Highland Park 12 ans a une particularité polémique: officiellement écossais parce que produit sur les îles Orcades, au nord-est, le whisky préfère conserver ses traditions vikings britanniques. Très épicé, il convient aussi parfaitement à des gâteaux au chocolat ou au gingembre... et aux fromages à pâte molle.

Ingrédients (pour 4 personnes): 2 panais, 1dl de crème fouettée, poivre blanc, sel, 4dl de bouillon de volaille, 5cl de whisky (de préférence un Islay whisky de type tourbé, comme le Laphroaig ou le Bowmore), beurre, 8 filets de pigeon sauvage, 150g de trompettes de la mort. Préparation: Épluchez les panais, coupez-les en dés et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée. Égouttez-les bien et mixez finement avec quelques cuillères à soupe de crème. Incorporez le reste de la crème et assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Portez le bouillon de volaille à ébullition, faites réduire de moitié. Ajoutez le whisky et laissez évaporer pendant 2 minutes. Montez la sauce au beurre, salez et poivrez. Faites revenir les filets de pigeon dans le beurre, 2 minutes de chaque côté. Salez, poivrez et laissez reposer 2 minutes. Faites revenir brièvement les trompettes de la mort dans le beurre. Assaisonnez de poivre et de sel. Disposez la viande sur les assiettes et déposez la purée à côté. Terminez avec les champignons et la sauce. 

Oban (14 ans) avec du faisan saumuré et canneberges

Le whisky: Parmi les plus anciennes distilleries d’Écosse, Oban, à la frontière des îles du nord de l’Écosse et des Highlands, a donné son nom au village où elle est située. C’est un des whiskies les plus surprenants, avec ses premières notes d’agrumes auxquelles succèdent d’autres plus salines, tandis qu’en bouche, il passe des fruits (poire et figue) au café et au tabac.

Ingrédients (pour 4 personnes): 1⁄2 citron (lavé), 500ml d’eau du robinet, 110g de sel, 50g de sucre cristallisé, 1,5 litre d’eau du robinet, 2 feuilles de laurier séchées, 1⁄2 c. à soupe de grains de poivre, 600g de cuisses de faisan sauvage surgelées ou du volailler, 1 cuillère à soupe de farine de blé, 50g de beurre doux, 600g de mélange de carottes arc-en-ciel, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 250ml de bouillon de volaille (cube avec eau chaude), 100g de canneberges séchées, 50ml de whisky, 50ml de crème fraîche.

Préparation: 40 min. de préparation; 3 heures de repos; 25 min. de cuisson au four. Commencez le matin par la préparation de la saumure. Coupez le citron en tranches. Portez 500ml d’eau à ébullition, avec du sel et du sucre. Une fois le sel et le sucre dissous, éteignez le feu et ajoutez le citron, les feuilles de laurier, les grains de poivre et 1,5 litre d’eau. Laissez refroidir au réfrigérateur. Plongez les cuisses de faisan dans la saumure et assurez-vous qu’elles restent submergées. Laissez reposer à couvert 3 heures au réfrigérateur. Préchauffez le four à 140 °C. Retirez le faisan de la saumure et séchez-le avec du papier absorbant. Farinez la viande. Faites chauffer le beurre dans la poêle et faites revenir le faisan en 2 parties à feu moyen pendant 4 min. jusqu’à ce qu’il soit doré. Pendant ce temps, épluchez le mélange de carottes et coupez-les en morceaux. Coupez les oignons en morceaux et l’ail en rondelles. Retirez le faisan de la poêle et faites revenir les carottes, l’oignon et l’ail 4 min. dans la graisse de cuisson du faisan. Ajoutez le bouillon de volaille et la moitié des canneberges. Remettez les cuisses de faisan dans la poêle. Mettez le couvercle, placez la poêle au four pendant environ 25 minutes. Retirez le faisan de la poêle et laissez-le reposer en le recouvrant d’une feuille d’aluminium. Retirez les légumes de la poêle à l’aide d’une écumoire et réservez dans un plat recouvert d’une feuille d’aluminium, que vous placez au four à 120°C. Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites cuire le bouillon à feu vif et remuez les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez le whisky, la crème, le poivre et éventuellement du sel et laissez mijoter 5 minutes à feu moyen. Retirez la poêle du feu, versez le contenu dans le bol du mixeur et mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse. Reversez la sauce dans la poêle et ajoutez le reste des canneberges tout en remuant. Faites chauffer encore 5 minutes. Servez le faisan avec les légumes et la sauce. 

Aberlour (12 ans) et champignons farcis (Portobello) aux petits légumes

Le whisky: Un autre whisky du Speyside, l’Aberlour 12 ans est un single malt qui bénéficie d’un double vieillissement, en fûts de Bourbon et en fûts de Sherry (Xérès), ce qui lui confère un équilibre subtil.

Ingrédients (pour 4 personnes): 4 beaux champignons Portobello, 1 poignée de mélange de noix, 150g de q-Quorn, 50g de petits pois, 50g de lentilles, 1 échalote, 1⁄2 gousse d’ail écrasée (si nécessaire!), thym frais, persil frais, 10cl de whisky Aberlour p.e. 12 ans d’âge. Facultatif: fromage à gratiner ou pur, ajouter du brie de chèvre à la farce.

Préparation: À l’aide d’une brosse, nettoyez les champignons et enlevez le pied et les lamelles avec une cuillère. Huilez le chapeau avec de l’huile de riz. Pour la farce, préparez les lentilles comme indiqué sur l’emballage, ensuite laissez refroidir. Hachez finement les noix, l’échalote, le persil, les petits pois, le Quorn et les lentilles. Mélangez le tout dans un grand récipient, assaisonnez avec du poivre et du sel, ajoutez le whisky. Farcissez généreusement les champignons et recouvrez-les de fromage à gratiner ou optez pour 50g de brie de chèvre dans la farce (un des deux!). Si vos champignons ne sont pas très grands, vous pouvez préparer les deux recettes (une gratinée et l’autre au fromage de chèvre). En fonction des saisons, vous pouvez facilement remplacer les petits pois par du panais, par exemple, ou des épinards, betteraves, navets...

Bushmills (10 ans) et bananes

Le whisky: La jolie surprise finale avec cet Irlandais distillé trois fois. Officiellement trois fois, parce qu’en réalité, la structure de distillation voit probablement passer une partie du whisky six, sept ou huit fois. De quoi renforcer la teneur en alcool ou éliminer les saveurs non désirées. Un travail chirurgical pour des arômes de miel et de vanille épicés.

Ingrédients (pour 4 personnes): 3 bananes, une demi-bouteille de whisky (utilisez un whisky que vous aimez), 200ml de crème fraîche, environ 2 cuillères à soupe de sucre glace, un demi-bâton de chocolat fondant, crumble de pistache, menthe fraîche comme garniture. Facultatif: crème glacée à la vanille. Préparation (1 heure): Pelez les bananes et disposez-les dans un plat moyen, versez le whisky dessus et laissez mariner pendant environ une heure. Plus vous laisserez les bananes mariner, plus leur goût sera prononcé. Si vous aimez le goût du whisky, il est préférable d’éviter une marinade trop longue. Pendant ce temps, préparez la sauce au chocolat en chauffant environ 50ml de crème et en y faisant fondre le bâton de chocolat. Battez le reste de la crème avec le sucre glace jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Si l’on peut tout à fait mélanger banane et poire pour accompagner le whisky, la première mérite une cuisson plus courte avec le whisky, et la seconde une plus longue. (Photo: Paperjam)

Si l’on peut tout à fait mélanger banane et poire pour accompagner le whisky, la première mérite une cuisson plus courte avec le whisky, et la seconde une plus longue. (Photo: Paperjam)

Poires cuites au whisky

Ingrédients (pour 8 personnes): 8 poires, 1⁄2 citron, 70g de noix de macadamia, 50g de beurre, 1⁄2 tasse de sucre roux, 1 cuillère à café d’essence/extrait de vanille, 1⁄2 tasse de whisky.

Préparation: Faites chauffer la cocotte à feu doux. Pendant ce temps, rassemblez et préparez les ingrédients. Enlevez le trognon des poires (fermes) et replacez un petit morceau du trognon à la base de chaque poire. Épluchez les poires intégralement ou partiellement. Badigeonnez la surface coupée de la poire avec le jus d’un demi-citron pour éviter qu’elle ne s’oxyde. Mélangez les noix de macadamia (grillées et hachées) avec le beurre pommade, le sucre roux et l’essence de vanille. Utilisez les 3/4 du mélange pour farcir les poires. Placez les poires dans la cocotte préchauffée. Versez le reste de la farce dans la cocotte. Versez le whisky (ou le jus d’orange), saupoudrez de sucre et couvrez. Faites cuire à feu doux pendant 4h-4h30, ou à feu vif pendant 2h-2h30. Le temps de cuisson dépendra de la maturité des poires. Conseil: servez avec votre crème anglaise ou votre crème glacée à l’orange préférée, et déposez sur chaque poire le sirop qui s’est formé dans le fond de la cocotte.