Aline Bourscheid et Clovis Degrave tiennent avec brio depuis 2017 l’hôtel-restaurant L’Hostellerie Grünewald à Luxembourg. Mais depuis plusieurs années, le chef Clovis avait comme projet d’ouvrir un comptoir où il pourrait réaliser une cuisine gastronomique tout en ayant une proximité très forte avec ses clients. Lorsque le cafetier situé en face de leur hôtel-restaurant décide de vendre ses murs, ils n’hésitent pas une seconde et acquièrent la maison. L’espace du café en bas est parfait pour y installer le comptoir et les étages pourront accueillir des chambres supplémentaires pour l’hôtel. Sept pour être précis, portant l’ensemble à 36 chambres. C’est ainsi que «Grünewald Chef’s Table» voit le jour. Jeudi 7 septembre, le premier service officiel était lancé et nous avons eu la chance de pouvoir faire partie des convives.
Mais de quoi s’agit-il?
Le concept de Grünewald Chef’s Table est simple: 18 hôtes peuvent prendre place autour d’un comptoir pour partager, le temps d’une soirée, un repas unique avec le chef et sa brigade. Pour faire de ce moment une expérience exceptionnelle, cela commence avec le cadre. L’ancien café de quartier a entièrement été transformé par Lisa Rukavina du bureau NJOY. Un magnifique comptoir en marbre vert est devenu l’élément maître de la pièce. En son cœur: la cuisine, tout en inox, avec un ilot central et un grand piano au fond.
L’atmosphère est intime, raffinée, mâtinée de bois, tout en étant conviviale. «L’idée est que les clients prennent place autour du comptoir pour profiter d’une perspective participative sur la préparation des plats», explique Clovis Degrave. «Grâce à cette proximité, une communication avec la brigade peut se faire. Avec mes sous-chefs Kevin et Yannick, nous sommes là pour cuisiner, mais aussi pour partager notre passion et notre amour du métier.» Une musique d’ambiance très agréable compose un paysage sonore qui habite à la fois l’espace et laisse place sans difficulté à la conversation. Tout est fait pour qu’on se sente privilégié.
Un menu en neuf temps
Après s’être installé sur les tabourets hauts, on découvre un menu composé uniquement pour cette adresse, donc différent de la carte du restaurant de l’Hostellerie. La chef sommelière vient proposer un apéritif. On se laisse séduire par un champagne de vigneron, le Champagne Crucifix Les Craies 1er Cru, un blanc de blancs produit à Aÿ, minéral à souhait et avec de fines bulles. Un accord mets-vins est possible pour la suite du repas, mais aussi une bouteille entière ou simplement un vin au verre.
Viennent alors les snacks, pour ouvrir délicatement l’appétit: bouchée de chou-fleur et caviar Oscietre, crabe et riz croustillant, et un très réussi granité de concombre, sauge et piment. La mise en bouche est servie à l’assiette. Ce sera du thon Balfego sur une voluptueuse crème de riz avec du wasabi frais.
La première entrée est un magnifique hommage à un légume souvent méprisé, le chou, qui est ici produit par les voisins de Terra. La seconde entrée, sur le thème des coquillages et crustacés, est l’occasion d’une petite surprise. On ne vous en dira pas plus pour ne pas gâcher l’effet. Et la troisième entrée est un clin d’œil au plat signature de la cuisine de L’Hostellerie, à savoir la raviole de homard, qui est ici revisitée en version gastronomique. Une merveille!
Pour le poisson, le chef a choisi de travailler le Saint-Pierre, accompagné d’un petit tartare de Gambero Rosso. Le plat de viande est l’occasion de découvrir un savoureux morceau de Rubia Gallega accompagné d’un jus de foin fantastique. Vient le temps du rafraichissement pour lequel on émet toutefois une petite réserve, car si le sorbet citron est parfait, le cake au yuzu qui l’accompagne est moins convaincant. Malgré les magnifiques fromages qui nous sont présentés, il nous est difficile d’accepter, car il faut encore découvrir le dessert: une création de la chef pâtissière Pauline Michelin qui a travaillé la pomme façon Tatin. Quelques mignardises apporteront les dernières notes de magie, dont cette incroyable meringue cuite à l’azote. Spectaculaire!
Verdict
Pour découvrir tout ce menu, il faut compter quatre heures, mais à aucun moment vous ne trouverez le temps long. Devant vos yeux, vous pourrez profiter du spectacle de la brigade en action, observer la délicatesse du dressage des assiettes et la communication presque fusionnelle qui s’établit entre les membres de l’équipe. Et surtout, vous pouvez interpeler les chefs et échanger avec eux à tout moment. Une proximité unique et une occasion exceptionnelle de partager leur passion de la gastronomie.
L’expérience est à la fois décontractée, dans un partage généreux, et d’une grande sophistication. Les saveurs sont contrastées à souhait, avec des goûts très francs qui les rendent accessibles même aux plus novices. On repart enchanté par l’expérience, sans être alourdi par le repas, avec une idée en tête: ne pas oublier de réserver une autre soirée dans environ deux mois pour découvrir le nouveau menu!
10-14, route d’Echternach à Luxembourg. Ouvert uniquement le soir, du mercredi au samedi.