L’enseigne Pâtisserie Hoffmann est déjà visible au 31, avenue de la Liberté: c’est à l’emplacement occupé jusqu’alors par le QG Bar Lounge que l’entreprise prépare son arrivée, vraisemblablement pour la fin de cette année ou le début de la prochaine, selon l’avancement des travaux.
Les plans prévoient un grand comptoir de vente en L dans une atmosphère de gare vintage, petit clin d’œil à la ligne de tramway qui longe le bâtiment. Cette boutique remplacera celle du 58, avenue de la Liberté, dont le bail se termine fin septembre.
L’an prochain, c’est à la Cloche d’Or que la Pâtisserie Hoffmann devrait ouvrir une implantation au sein d’un nouveau projet immobilier. Il s’agira de son 20e point de vente au Luxembourg, l’enseigne rejoignant ainsi ses concurrents Oberweis et Namur déjà implantés dans le néo-quartier.
«Je ne pense pas que nous grandirons encore. Mon objectif est plutôt de stabiliser notre présence et de parer aux défis actuels», confie Jean-Marie Hoffmann depuis son quartier général de Wormeldange-Haut, au cœur des vignes mosellanes.
L’aménagement du nouveau point de vente de la Pâtisserie Hoffmann a débuté au printemps, à l’angle de la rue Dicks. (Photo: Paperjam.lu)
Celui qui a surpris tout le monde en rachetant, en 2018, se plaît tout de même à laisser planer le doute lorsqu’on évoque la piste d’un autre rachat. «On ne sait jamais», dit-il, le sourire aux lèvres.
Hausses à tous les étages
Il est cependant moins souriant lorsque le sujet des hausses des coûts est évoqué. Ses tableaux colorés laissent transparaître des évolutions parfois vertigineuses, comme les œufs, dont le prix a bondi de 62% depuis la fin de l’année 2021, mais aussi celui de l’amidon de maïs (+93%) et celui du lait en poudre (+82%), pour ne citer qu’eux.
«Certaines matières premières avaient un prix très bas, ce n’était donc pas étonnant qu’elles augmentent. Mais, actuellement, il est difficile d’avoir de la visibilité sur les évolutions futures», admet le pâtissier.
Idéalement, nous devrions augmenter nos prix de vente d’au moins 10%, mais est-ce que tout le monde achètera encore à ce prix-là? Je ne suis pas certain.
Si certains produits ont gardé leur tarif inchangé cette année dans ses boulangeries, d’autres ont augmenté de 5% en moyenne. «Idéalement, nous devrions augmenter nos prix de vente d’au moins 10%, mais est-ce que tout le monde achètera encore à ce prix-là? Je ne suis pas certain.»
Puiser dans ses marges et ses réserves ne dure qu’un temps, d’autant plus que d’autres défis se posent, en matière de facture énergétique où le prix du gaz qui alimente ses fours a flambé, tandis qu’il reste couvert par la hausse de l’électricité jusqu’en 2025.
Autre épée de Damoclès, le report des indexations salariales combiné aux difficultés latentes de recrutement. C’est d’ailleurs par le message «Nous recrutons, rejoignez l’équipe» que les internautes sont accueillis sur le site web de l’enseigne.
Celle-ci dit manquer d’une vingtaine de personnes pour prêter main-forte aux 260 recrues en poste. «Nous avons de plus en plus de mal à trouver des gens de l’autre côté de la frontière», confie-t-il.
Quelques adaptations
Autre évolution, celle de la demande, puisque l’attention portée aux produits sains pousse le vice-champion du monde de pâtisserie à diminuer le sucre dans certaines recettes. «La pâtisserie, j’ai le sentiment que cela va devenir comme le chocolat: un petit plaisir que l’on se fait une fois par semaine», admet-il.
Rationaliser, il en est aussi question avec le parc de 19 points de vente puisque celui du village de Wormeldange devrait fermer ses portes d’ici quelques semaines. Les habitués pourront se rabattre sur la boutique voisine de l’atelier central de production, à Wormeldange-Haut.
Jean-Marie Hoffmann dit avoir vu son chiffre d’affaires grimper de 5% l’an dernier. Mais entre une matière première 12% plus chère en moyenne et 20% de coûts salariaux supplémentaires, il estime que son résultat annuel a chuté de 28% en 2021.