LIFESTYLE & VIE PRATIQUE — Foodzilla

oui, chef!

La dent sucrée (du Lux) d’Yves Jehanne



Enthousiasme, rigueur et influences péruviennes sont les atouts du chef pâtissier Yves Jehanne... (Photo: Groupe Steffen)

Enthousiasme, rigueur et influences péruviennes sont les atouts du chef pâtissier Yves Jehanne... (Photo: Groupe Steffen)

Chef pâtissier et pâtissier en chef du Groupe Steffen, Yves Jehanne diffuse son enthousiasme et ses origines péruviennes tant dans son travail quotidien qu’auprès de ses confrères du collectif Les Sucrés du Lux...

Racontez-nous le parcours qui vous a mené jusqu’au groupe Steffen...

Yves Jehanne. – «Je suis originaire de Toulouse, où j’ai été formé au Lycée d’Occitanie et où je me suis spécialisé en pâtisserie. J’ai ensuite travaillé aux côtés de figures bien connues de la région: Michel Sarran tout d’abord, puis Frank Renimel dans son Relais & Châteaux étoilé, mon premier vrai poste de chef pâtissier en restaurant. Au bout d’un moment, j’ai eu envie de plus grand et d’une expérience de brigade... C’est alors que j’ai vu une annonce pour Le Place d’Armes au Luxembourg – où je n’avais jamais mis les pieds! Mais je n’ai pas hésité à faire ma valise et à y débarquer. Avec ses trois restaurants à gérer et une activité hôtelière, c’était une expérience qui me plaisait. J’y suis resté trois ans avant de rencontrer Frank Steffen et de le rejoindre.

Quelle est la «patte» Yves Jehanne dans votre approche et vos créations?

«Tout d’abord, le travail est très différent au sein du Groupe Steffen que dans un restaurant: une activité traiteur intense – sauf en ce moment évidemment –, deux restaurants, des boutiques, une brigade de 10 pâtissiers. L’approche est évidemment différente en fonction de l’activité, mais le fil rouge est la gourmandise, toujours. L’envie d’en avoir une dernière cuillère alors qu’on a fini son dessert... Pour la partie traiteur, il est possible aussi d’exprimer plus d’audace et de sophistication. En termes d’inspiration, j’aime réinterpréter les grands classiques de la pâtisserie française, mais je suis d’origine péruvienne, ce qui fait que j’ai un goût assez prononcé pour les fruits exotiques, surtout en hiver. C’est resté dans mon ADN! Enfin, je m’oriente de plus en plus vers des créations sans lactose, pour lesquelles j’utilise des crèmes et laits végétaux, bien plus digestes.

Que sont Les Sucrés du Lux?

«Lorsque j’étais à l’hôtel Le Place d’Armes, j’ai eu envie de rassembler des chefs pâtissiers pour mettre en lumière notre travail, un peu comme ce que faisait Euro-Toques à l’époque. C’est ainsi que j’ai lancé le collectif Les Sucrés du Lux. On est partis avec une demi-douzaine de membres, et deux ans plus tard, nous sommes une bonne quinzaine. Le but est avant tout de se rencontrer et d’échanger, de créer une émulation autour de notre métier. Il y a des pâtissiers de restaurants, comme Arnaud Beck, des chocolatiers, comme Alexandra Kahn, des traiteurs, des pâtissiers en boutique... Tout est basé sur le volontariat et nous proposons des démonstrations lors d’événements dédiés réguliers, qui peuvent réunir jusqu’à 80 participants.

Quel est l’impact de la crise sanitaire sur votre activité?

«Toute l’activité de restauration du Groupe Steffen est à l’arrêt, tout comme moi du coup! Je me charge encore simplement de quelques productions salées pour les boucheries, qui sont encore ouvertes. C’est triste, je tourne en rond, mais je sais que c’est nécessaire pour que l’on puisse reprendre au mieux et le plus vite possible. J’en profite donc pour faire quelques travaux à la maison qui traînaient!

La collaboration de rêve d’Yves Jehanne, c’est quoi?

«Ici aussi, mes origines péruviennes vont faire des leurs! Je suis vraiment fan du travail du chef péruvien Gastón Acurio. Il a développé le concept culinaire Manco, qui va bientôt arriver au Royal-Hamilius, et il forme tous les chefs de cette enseigne dans son restaurant Astrid & Gaston à Lima, où j’ai déjà eu le plaisir de me rendre. Je connais bien son chef à Paris et je ne serais pas contre cuisiner à ses côtés s’il est de la partie lors de l’ouverture du restaurant luxembourgeois!»

www.steffen.lu