Clovis Degrave est un pragmatique. La tête bien vissée sur les épaules, il a 15 ans quand il entre à l’école hôtelière, attiré par la gestion et le management. C’est finalement tout un univers qu’il découvre, et notamment la cuisine, pour laquelle il comprend très vite qu’il a des affinités. «J’aimerais vous raconter une belle histoire, vous dire que cette passion m’a été transmise par ma grand-mère, mais ça n’est pas du tout comme cela que ça s’est passé», plaisante-t-il, avant de préciser: «L’école peut aussi ouvrir des portes, susciter des vocations. Mes années d’études et ce que j’y ai expérimenté m’ont donné accès au monde de la gastronomie, m’ont apporté des connaissances, des savoir-faire. C’est bien aussi de souligner que la cuisine n’est pas forcément une vocation, un truc inné reçu en héritage. L’envie, le travail, la détermination sont une autre voie pour y arriver.»
Clovis Degrave arrive à Luxembourg et intègre la brigade du Sud, aux côtés de Christophe Petra. Le restaurant gastronomique des Rives de Clausen vient de perdre l’étoile récemment décrochée. Il a 22 ans quand il succède à Petra: «Un pari risqué, mais qui a fonctionné. Évidemment, à cet âge, j’avais encore beaucoup de choses à apprendre, mais je crois que c’est un métier où on n’en finit jamais de se réinventer, d’apprendre de nouvelles techniques, de se perfectionner.»
Clovis Degrave aime le fait que chaque jour lui apporte son lot de surprises. Bonnes ou mauvaises, elles sont tout autant de raisons d’apprendre encore et encore. En 2017, avec sa compagne Aline Bourscheid, il reprend l’Hostellerie du Grünewald, avant de se lancer en 2023 dans un nouveau projet: Grünewald Chef’s Table, un comptoir gastronomique qui détonne, mais trouve immédiatement sa place dans la grammaire culinaire luxembourgeoise. S’il n’a de cesse de vouloir grandir, Clovis Degrave sait que la patience est la mère de toutes les vertus. «Cela ne sert à rien de se précipiter. Pour mener à bien un projet, il est nécessaire d’avoir toutes les forces en mains, humaines et financières.» Pragmatique, toujours.
Son nouveau projet ne déroge pas aux valeurs qu’il prône. En novembre, . Le couple a entrepris de redonner à ce haut lieu des nuits luxembourgeoises ses lettres de noblesse. «J’aimerais y faire revenir la clientèle d’avant 2017. Je veux gommer l’image clubbing pour remettre l’expérience gustative au cœur de cet établissement.» Bien sûr, on continuera à y danser les week-ends, hommage à cette institution de plus de 100 ans à Bridel, mais l’impulsion est ailleurs. Ainsi, Clovis et son équipe travaillent sur une carte d’influence brasserie, mais chic, avec quelques inspirations fraîches et audacieuses.
Cet article a été rédigé pour l’édition magazine de , parue le 25 septembre. Le contenu du magazine est produit en exclusivité pour le magazine. Il est publié sur le site pour contribuer aux archives complètes de Paperjam.
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