«La recette de la pizza n’est pas très difficile à comprendre», dit Francesco Micillo, qui a grandi dans une pizzeria et a préparé sa première tarte à l'âge de 11 ans. «Mais lorsque nous travaillons sur un produit de haut niveau, ce sont les détails qui font la différence.» Et la réputation de Cloud Factory, seule pizzeria du Luxembourg référencée dans le «50 Top Pizza», millésime 2023, classement très sérieux établi en Italie.
Chez Cloud Factory, chaque ingrédient fait l’objet d’un traitement particulier. Le restaurant ne plaisante pas sur le fromage, par exemple: il envoie chaque week-end un camion en Italie qui en revient embaumé des saveurs de mozzarella fior di latte coupée selon les spécifications et séchée avec un pourcentage d’humidité compatible avec les fours de la Cloud Factory.
La pizza napolitaine a un cœur fin et une croûte très moelleuse. (Photo: Romain Gamba/Maison Moderne)
Idem pour le jambon: si vous mettez un jambon de Parme séché pendant 24 mois dans le four à 300 ou 400 degrés, explique son cofondateur, il devient trop salé et trop croustillant. Il vaut donc mieux l’ajouter après, où la chaleur de la pizza suffit à le faire fondre pour obtenir la texture idéale.
Il y a bien sûr la pâte, à laquelle on ne prête pas assez attention au Luxembourg, observe l’ancien pizzaïolo, qui a constaté le problème en s’installant au Grand-Duché il y a sept ans: «Les gens ne faisaient pas autant d’efforts pour la maturation de la pâte. Résultat: des pizzas lourdes, assommantes. «Je mange une bonne pizza, je rentre chez moi et mon estomac fait un bruit bizarre, vous voyez?» décrit Francesco Micillo. Cloud Factory veille donc à ce que les processus de maturation se déroulent à température contrôlée, pour que la fermentation de la levure ne se produise pas ensuite dans votre estomac. «C’est élaboré pour être léger et facile à digérer.»
Dernier détail et non des moindres: la répartition des garnitures sur la pizza. Chaque part doit contenir tous les ingrédients, afin de profiter pleinement d’une unique part en cas de petite faim. Le rapport entre les garnitures est également important: «Lorsque vous terminez une bonne pizza, votre assiette doit être propre», explique-t-on. Cela signifie qu’il n’y a pas de gouttes de sauce tomate, pas de fromage qui déborde, ni de résidus de graisse provenant d’un fromage de mauvaise qualité, ni même de garnitures renversées.
Chaque pizza – chaque part – doit être par-fai-te.
«Nous n’avons même pas de congélateur dans notre restaurant», confie Francesco Micillo. (Photo: Romain Gamba/Maison Moderne)
Classement des pizzas européennes
Cette quête de la perfection est certainement la raison pour laquelle Cloud Factory – seulement trois ans d’existence – a récemment été reconnue comme la 36e meilleure pizzeria d’Europe au . Figurer dans ce guide s’apparente à une étoile Michelin pour les pizzerias, jubile Francesco Micillo. L’exploit est d’autant plus agréable que c’est une première pour un établissement luxembourgeois.
«J’ai pleuré quand j’ai reçu l’appel», confie-t-il. «Et je ne suis pas de nature émotive…» À Naples, la nouvelle a aussi fait grand bruit chez la famille de l’entrepreneur et fait la fierté des pizzerias locales.
À l’instar du prestigieux Guide Michelin, les 50 experts du Top Pizza visitent les restaurants concurrents en secret. Ils ont ensuite raconté à Micillo être revenus plusieurs fois à Esch-sur-Alzette pour affiner leur jugement. «Ils jugent le produit, le service, l’ambiance, la qualité du produit, les boissons également... C’est une reconnaissance complète», se satisfait l’intéressé.
Comme si la 36e place ne suffisait pas, Cloud Factory a également remporté le prix «One to Watch», décerné à la pizzeria la plus prometteuse. «Notre objectif est maintenant de remonter dans le classement», ambitionne le restaurant, encouragé par sa victoire et expliquant qu’il lui reste encore des détails (pas nécessairement dans la recette) à améliorer.
Le guide des 50 meilleures pizzas comprend également un classement mondial, dans lequel concourent les 25 meilleures pizzerias de chaque continent. «L'année prochaine…», répond malicieusement Francesco Micillo.
Je recommande de prendre deux pizzas: une traditionnelle, afin d’apprécier la qualité de nos ingrédients. Et ensuite, je me lancerais dans quelque chose de fou.
L’histoire de l’origine
Après avoir déménagé au Luxembourg il y a sept ans pour travailler comme ingénieur, Francesco Micillo a remarqué les lacunes du Grand-Duché pour les puristes de la pizza. Ni strictement napolitaine, ni strictement romaine. Fort de 11 années d’expérience en tant que maître pizzaïolo et de son enfance passée dans une pizzeria de Naples, berceau de la pizza, il a lancé un cours de cuisine pour pizzaïolo.
C’est à l’occasion de l’un de ces cours qu’il a rencontré Maurice Delcourt et Tom Zigrand, respectivement experts en marketing et en finance. Le trio a formé une équipe naturelle, explique l’Italien. à Neudorf, où ils ont depuis ajouté quelques places assises. L’établissement d’Esch, une salle à manger aérée (comme leur pâte à pizza) avec une grande terrasse à côté, a ouvert ses portes en octobre 2022.
Pour le trio, la pizzeria est en fait une activité secondaire: ils ont tous un emploi à temps plein. Micillo travaille comme ingénieur sur des voitures électriques. «C'est le cliché italien: les voitures et les pizzas.»
Cloud Factory: 89 rue de l’Alzette, 4011 Esch-sur-Alzette.
Cet article a été rédigé par en anglais, traduit et édité par Paperjam en français.